Kajsija je u najvećem delu Srbije obrana. Ono što ne ide u konzum, rakiju, džemove ili sok, ići će na sušenje. Za sušenje kajsije koriste se visokokvalitetni plodovi, a odgovarajući kvalitet u prvom redu zavisi od sorte, ali i od tehnologije sušenja. Sorte kajsije namenjene za sušenje moraju da zadovolje osobine koje se odnose na kvalitet – šira dinamika prerade i plodova srednje, ujednačene krupnoće, s čvrstim mezokarpom u optimalnoj fazi tehnološke zrelosti. Za sušenje su poželjne sorte s više suve materije, povoljnim odnosom šećera i kiseline (dobar ukus), naglašenom aromom i ujednačenom žutom bojom.
Kajsija je voćna vrsta pogodna za sušenje. Znatne količine sušene kajsije mogu da se plasiraju na svetskom tržištu. Moguće ju je kvalitetno i ekonomično sušiti i u domaćim uslovima. Najbolji efekat sušenja postiže se kombinovanom tehnologijom, zasnovanom na osmotskom sušenju u rastvoru saharoze i klasičnim konvektivnim sušenjem. Ova tehnologija obezbeđuje veoma dobro očuvanje kvaliteta sveže kajsije tokom prerade. Osim očuvanja nutritivnih vrednosti, neznatno se utiče na promenu ukusa i arome, a potvrđeno je da domaće sorte mogu da budu pogodna sirovina za sušenje.
Plodovi se beru u punoj zrelosti. Moraju da budu zreli, zdravi i ujednačenog kvaliteta. Takođe, moraju da budu i sveži, sočni, rukom birani, celi, čisti, bez mehaničkih povreda, vidljivih znakova oštećenja i razaranja tkiva od bolesti i štetočina, bez ožegotina od sunca i bez pojave plesni. Odlažu se u hladna i suva skladišta do tehnološkog procesa prerade.
Proces sušenja obuhvata: pranje, inspekciju, odvajanje koštica, blanširanje, sumporisanje, potapanje u rastvor saharoze, sušenje i pakovanje. Iz posuda u kojima se skladištila kajsija, transportuje se u prilagođene posude za pranje. Prilikom pranja obavlja se prvo inspekcija (najčešće mehanički) plodova radi uklanjanja trulih, plesnivih, zelenih plodova i dospelih stranih primesa.
Plodovi se peru u hladnoj vodi, a zatim se ponovo obavlja inspekcija, tj. kontrola čistih plodova koji idu na dalju obradu. Odvajanje koštica obavlja se mehanički, deljenjem kajsije na polutke. Blanšira se vodenom parom u trajanju od 2 do 4 minuta. Sumporisanje se odvija u posebnim komorama u kojima sagoreva čist sumpor, a ova priprema sprečava tamnjenje voća. Traje od 2 do 3 sata, a količina sumpora potrebna za tonu voća je 2,3 kg.
Potapanje u rastvor saharoze može da varira od 70 do 85 odsto rastvora, pri čemu se ručno oprane i prepolovljene kajsije odmah potapaju u pripremljen rastvor. Posle toga se pravi raspored polutki na lesama – na 1 m2 lesa stavlja se 6 do 9 kg voća.
Sušenje se najčešće odvija osmotskom dehidratacijom. Ovaj proces je veoma star i zastupljen je u našim krajevima još od doba Turaka – npr., spremanje voća u obliku slatkog, ili povrća u vidu turšije. Naučni pristup ovom obliku konzerviranja je novijeg datuma. Interesovanje je naročito izraženo u SAD i Japanu u poslednjih dvadesetak godina. Suština procesa je migracija molekula vlage u tečnoj fazi iz proizvoda koji je potopljen u rastvor (najčešće vode) i nekog rastvorka (npr., rastvor saharoze). Ona se dešava zbog razlike u koncentracijama molekula vode u voću i u rastvoru. Proces se prekida izjednačavanjem koncentracija. Istovremeno se dešava migracija rastvorka iz rastvora u uzorak, a različitost u fizičkim i hemijskim osobinama materijala uslovljava različite flukseve materije. Pored ove dve migracije ne bi trebalo da se zanemari mogućnost rastvaranja organske materije u rastvor, što ima za posledicu transport u smeru od uzorka ka rastvoru. S obzirom na to da posle osmotske dehidratacije u voću ostaje još mnogo vlage, s kojom proizvod ne može da se čuva duže vreme, mora se dosušiti, najčešće konvektivnim putem. Temperature sušenja kreću se od 45 do 55 stepeni i traje od 18 do 24 sata.
Prema važećem Pravilniku, sadržaj sumpor–dioksida ne sme da pređe 0,015 odsto.
R.D.J.
