Počela je sezona ostavljanja kiselog kupusa. Kace i burad se već detaljno čiste. U njih će se uskoro useliti jedre glavice. Iako su sastojci svuda isti, recepata ima, baš koliko i sela. Kupus, so i voda najdalje do praznovanja svetog Nikole daće najpoznatiji balkanski specijalitet – kiseli kupus.
Širom Balkana za zimu se kisele cele glavice. To je odlika ovog dela Evrope, dok se u ostatku kontinenta on takođe kiseli, ali u malo drugačijoj formi. Princip je svuda isti. Povrće se fermentacijom, uz pomoć „dobrih“ bakterija, pretvara u eliksir zdravlja i glavni sastojak mnogih nacionalnih specijaliteta.
I srpski svadbarac, i strumička sarma
– Ako se dobro spreme, jela od kiselog kupusa svuda su podjednako dobra. Samo su načini i nazivi drugačiji. U Nemačkoj se uvek kiseli narendan. Slično ga kisele i u Ukrajini, Rusiji i Poljskoj, ali ga različito pripremaju i koriste – kaže Onufrije Hilandarac, arhimandrit manastira Denokovac.
Kao autor dva kuvara sa receptima za posna jela, otac Onufrije je istraživao kulinarske navike različitih naroda. U francuskoj oblasti Alzas narednani kiseli kupus se kuva u belom vinu sa mesom i kobasicama. Istočnoevropljani kuvaju supe od njega, a u Holandiji ga jedu pomešanog sa krompir pireom.
Na Balkanu spremaju čuveni srpski svadbarac i sarmu, u Slavoniji podvarak, u Makedoniji prilepske i strumičke sarme.
– Može se reći da se istok i zapad geografski sreću u sarmi. Jer, niko drugi ne kiseli cele glavice od kojih se odvajaju celi listovi za savijanje, a meso je skoro kod svih, dodatak kiselom kupusu – kaže otac Onufrije.
Kulturno i gastronomsko nasleđe Balkana
Putevi kiselog kupusa su toliko izukrštani, te se ne može sa sigurnošću tvrditi koje jelo pripada kom narodu. Kiseli kupus je osnova mnogobrojnih varijeteta. Ipak, smatra se da su jela od njega kulturno i gastronomsko nasleđe Balkana. Razlika je samo u kojoj formi se kiseli.
U većem delu centralne Srbije kupus se kiseli u velikim kacama. Svi žele da ova namirnica potraje cele zime. Prvi mirisi koji se poistovećuju sa zimom, hladnim danima i praznicima potiču od kiselog kupusa, koji se krčka u loncu. Kupusu je potrebno najmanje 21 dan da se ukiseli. Ako je vreme hladnije, fermentacija će potrajati neku nedelju duže. Neko ga pretače svaki dan tri nedelje, neko smatra da to nije potrebno.
Neko je navikao da so stavlja u svaki izdubljeni koren kupusa, a neko glavice preliva presolcem. Pojedini stavljaju ren da bi se bolje očuvao, ili cveklu koja rasolu daje specifičnu roze boju. Svako ga kiseli na svoj način i bira sortu kupusa za koju smatra da je najbolja.
– Zanimljivo je da svako ima svoj način priprema, iako su samo tri sastojka u kaci – primećuje Onufrije Hilandarac.
Ako se kace napune krajem oktobra, prve sarme mogle bi da se prave već za Svetog Nikolu. Najvažnije je da dnevne temperature padnu ispod 15 stepeni.
Prilepski rekord za Ginisa
Prilep, grad u južnoj Severnoj Makedoniji je 2008. godine ušao u Ginisovu knjigu rekorda. Tada je 160 prilepskih kuvarica napravilo 80.191 posnu sarmu povodom Svetog Nikole. To je ujedno bio i prvi Ginisov rekord zabeležen u Severnoj Makedoniji. Broj sarmi bio je jednak tadašnjem broju stanovnika Prilepa. Pretpostavlja se da je utrošeno isto toliko listova kiselog kupusa ili blizu 3.000 glavica. U jednoj glavici u proseku ima 30 listova.
Piše: Biljana Nenković
(Novembar 2026.)
