Pozne sorte kupusa se beru obično od sredine oktobra do kraja novembra, u zavisnosti od vremenskih prilika i same sorte. U našim krajevima iz ove grupe najčešće se gaje „futoški kupus“, hibrid „bravo F 1“ i „glorija“, sorta s velikim i teškim glavicama, pogodna za skladištenje. One se sade u proleće ili početkom leta, kako bi do kraja vegetacije dostigle optimalan kvalitet.
Kupus se bere kada glavice postanu čvrste na dodir i dostignu karakterističnu veličinu. Bitno je da se to uradi pre pojave jakih mrazeva, jer niske temperature mogu oštetiti strukturu listova i umanjiti kvalitet glavice.
Pre nego što počne berba treba proveriti da li su glavice spremne za sečenje. Zrele glavice treba da budu kompaktne i čvrste, s minimalnim znacima pucanja. Na velikim površinama se bere mehanizovano, a na malim se seče ručno. Glavice se pažljivo odvajaju nožem, zajedno s delom stabljike i zaštitnim spoljašnjim listovima. Već tokom sečenja, posebno kada se to radi ručno, one se sortiraju prema krupnoći i kvalitetu, a bolesne i oštećene odmah izdvajaju da se, ako oštećenje nije veliko, što pre utroše, ili se odmah stavljaju u džakove i iznose na rub parcele kao otpad.
Postoji nekoliko tradicionalnih i modernih metoda čuvanja kupusa, koje omogućavaju očuvanje kvaliteta tokom zimskih meseci. To je pre svega kiseljenje u buretu. U Srbiji je to jedan od najstarijih i najpopularnijih načina očuvanja ovog povrća. Glavice se ređaju u drvena ili plastična burad, preliju rastvorom vode i soli, a zatim ostavljaju na tamnom i hladnom mestu. Proces fermentacije traje 3 do 6 nedelja, u zavisnosti od temperature.
Za višak zelenih glavica trapovi su ekonomična skladišta. Kupus se slaže u plitke rovove u piramidalne kupe, prekriva slojem slame, a zatim tanjim slojem zemlje. Ova metoda štiti glavicu od mraza i održava njenu svežinu nekoliko meseci.
Komercijalni proizvođači ovo povrće čuvaju u hladnjačama s kontrolisanom temperaturom od -1 do 0 stepeni Celzijusa i relativnom vlažnošću vazduha od 90 do 95 procenata. Ovakvi uslovi omogućavaju čuvanje kupusa do 6 meseci, uz minimalne gubitke.
Istraživanja tržišta pokazuju da kasne sorte kupusa u našoj zemlji imaju značajan ekonomski potencijal, posebno kada su namenjene izvozu.
Za domaće tržište kupus se najviše koristi za svežu potrošnju i proizvodnju kiselog kupusa, bez koga je teško zamisliti srpsku tradicionalnu trpezu. Kada je reeč o izvozu, dominira kiseli kupus. Na prvom mestu, bez premca, je „futoški kupus“, sertifikovan proizvod sa oznakom geografskog porekla, što ga čini konkurentnim na inostranom tržištu .
Piše: Dipl. inž. Zorica Grbović, PSS služba u Čačku
