Tekila (španski teljuila) je alkoholno piće koje se proizvodi na vulkanskim visoravnima Meksika, u okolini grada Tekile (Halisko) od fermentisane i destilovane plave agave. Ova biljka pripada porodici ljiljana, monokotiledonih skrivenosemenica iz reda Liliales. Izgledom nalikuje na kaktus i sadrži od 35 do 55 odsto alkohola. Prvi put je napravljena u 16. veku. No, već su Asteci pre dolaska konkvistadora 1521. godine pravili piće od agave koje su zvali oktli (octli), a koje je kasnije dobilo popularnije ime pulke (pulljue). Kada su Španci iscrpili zalihe brendija, počeli su destilaciju astečkog napitka i tako dobili prvo domorodačko alkoholno piće Severne Amerike.
Oko 1600, don Pedro Sančez od Tagle, markiz od Altamira, počeo je intenzivnu proizvodnju tekile u prvoj fabrici u modernom Halisku. Godine 1608. kolonijalni guverner uveo je porez na ovaj proizvod. Tekila kakvu danas poznajemo počela je da se proizvodi početkom 19. veka u Gvadalahari, a u 20. veku postala je popularna širom sveta. Polja plave agave i drevne destilerije u okolini Tekile danas su na spisku svetske baštine. Iako su neke ostale kao porodične sorte, najpoznatije vrste tekile proizvode se u velikim multinacionalnim korporacijama. U Meksiku više od 100 destilerija spravlja 600 vrsta, dok je ukupno registrovano preko 2.000 vrsta tekile. Oko 90 odsto ukupne svetske prodaje je u Meksiku i SAD.
Agavi je potrebno 8 do 12 godina da sazri, posle čega se njeno „srce“, zvano pina – vadi. Teška je oko 50 kilograma i od nje može da se napravi 12 boca tekile. Kada se agava obere i očisti od bodlji, njen sok karakterističnog mirisa prolazi kroz proizvodni ciklus koji obuhvata kuvanje na pari, gnječenje, fermentaciju i destilaciju. Godišnje se poseče više od 500 miliona kilograma agave, a proizvodnju tekile nadgleda Meksička vlada.
Prema meksičkom zakonu, da bi se piće moglo nazvati tekila, mora da sadrži najmanje 51 odsto agave i da bude proizvedeno u okolini grada Tekile, u Halisku.
Najčešće se pije čista, ali se koristi i kao sastojak u popularnim koktelima, kao što su npr. margarita i tekila sanrajz. Tradicionalni način konzumiranja je s limunom i solju.
Najočiglednija razlika među tekilama je sadržaj agave. Puro tekile imaju 100 odsto, a jeftinije, mešane tekile moraju da imaju najmanje 51 odsto agave i šećeri mogu da se dodaju pre fermentacije. Ove tekile obično imaju blaži i umereniji ukus.
Prema godinama sazrevanja u hrastovim bačvama, ovo alkoholno piće obično se klasifikuje u pet kategorija (od najmlađe do najstarije):
-o oro (zlatna) – mlada je i iskvarena. Dodaju se karamel, šećer ili glicerin, tako da podseća na ukus starije tekile;
-o blanko (bela), ili plata (srebrna) – belo alkoholno piće;
-o reposado (odležala) – odležala je najmanje dva meseca, ali kraće od godinu dana;
-o anjeho (stara ili određeno godište) – odležala je najmanje godinu dana, ali kraće od tri godine;
-o ekstra anjeho (ekstra stara) – odležala je najmanje tri godine. Ova kategorija uvedena je u martu 2006. Starenjem menja boju, ali katkad se, nezavisno od starosti, dodaje karamel, da bi bila tamnija. Što je starija tamnija je, a tek proizvedena je bezbojna. Pogrešno shvatanje je da neke imaju crva u boci. On je zapravo jedna vrsta moljca, Hypopta agavis, – koji živi na agavi. Pronalazak moljca na biljkama tokom procesa proizvodnje za rezultat ima lošiji kvalitet proizvoda.
Trajnost zatvorene boce je četiri godine. Međutim, otvaranjem posle ovog perioda neće se pokvariti, već će ukusom više ličiti na viski, jer se gube svojstva agave, a dobijaju ona iz burbona. Kada se otvori boca, rok konzumacije je oko dva meseca, dok ne počne oksidacija koja uništava agavina svojstva. Tekila se poslužuje sa solju i kriškom limuna, na način koji se zove tekila kruda, ponekad nazvan i „poliži-srkni-posiši“, a odnosi se na redosled kombinovanja sastojaka. Osoba koja pije tekilu navlaži prednji deo dlana između palca i kažiprsta i posoli ga. Zatim, poliže so, popije tekilu i posiše limun. So ublažava žestinu, dok voće uravnotežuje i začinjuje ukus.
U Meksiku, tekila se pije sa sangrijom, slatkim začinjenim pićem od narandžinog soka (može i od paradajza ili čilija), tako da se naizmenično piju jednake količine. U Nemačkoj i još nekim državama umesto soli i limuna koriste se cimet i kriška narandže.
M. Volčević
Dobro jutro broj 537 – Januar 2017.
