Jesen je pred vratima, a sa njom i vreme za jednu od omiljenih domaćih zimnica, turšiju. Na pijacama su već pune tezge paprika, karfiola, krastavaca, šargarepe i zelenog paradajza, pa domaćice polako počinju da biraju povrće za tegle i kace. Ipak, iako se priprema turšije na prvi pogled čini jednostavnom, za dobru zimnicu nije dovoljno samo pomešati povrće, vodu, so i sirće.
Pravo vreme za pripremu najčešće je tokom septembra i početkom oktobra, kada je dostupno kvalitetno jesenje povrće. Međutim, mnogo je važnije od samog datuma da ono bude sveže, čvrsto, zdravo i bez oštećenja. Povrće koje je već počelo da propada ne treba čuvati za zimnicu, jer jedan loš komad može uticati na kvalitet cele ture.
Na Palilulskoj pijaci ovih dana povrće za zimnicu uveliko se bira, a među prodavcima je i Slavka Savić, koja je iz okoline Uba i dobro zna kako se priprema zimnica.
– Kod turšije je najvažnije da povrće bude zdravo i čvrsto, a sve ostalo je stvar iskustva i dobre mere – kaže Slavka.
Kako objašnjava, za dobru zimnicu ne treba žuriti niti preskakati korake. Povrće najpre treba dobro oprati i pripremiti, a posebnu pažnju treba obratiti na posude u koje se turšija stavlja. Male greške u samom početku kasnije mogu da se pokažu kada se tegla otvori, povrće može da omekša, promeni ukus ili da se zimnica pokvari.
U klasičnu mešanu turšiju najčešće se stavljaju karfiol, zelene paprike, krastavci, šargarepa, zeleni paradajz, celer, ljute papričice i beli luk. Neko dodaje i kupus, dok se od začina koriste biber u zrnu, lovorov list, mirođija i drugi dodaci prema ukusu.
Osnovu čine voda, so i sirće, ali upravo u njihovom odnosu mnogi naprave grešku. Količine ne treba određivati potpuno proizvoljno, naročito kada je reč o zimnici koja treba dugo da stoji. Kod brzo ukiseljene turšije važno je koristiti sirće poznate kiselosti, a u proverenim receptima najčešće se koristi ono sa najmanje pet odsto sirćetne kiseline.
Posebno treba razlikovati klasično ukiseljavanje od fermentacije. Kod fermentisane turšije so nema samo ulogu začina već učestvuje u procesu fermentacije i utiče na to koji će mikroorganizmi imati povoljne uslove za razvoj. Zato smanjivanje količine soli „odokativno“, samo zato što neko ne voli slaniju zimnicu, nije dobra ideja.
Jedna od najčešćih grešaka je i kada povrće ostane iznad tečnosti. Kod fermentisane turšije povrće treba da bude potopljeno u salamuri, jer delovi koji vire mogu biti izloženi vazduhu i lakše dolazi do problema sa kvalitetom.
Važna je i higijena. Tegle, kace, poklopci i sav pribor koji dolazi u dodir sa povrćem moraju biti dobro oprani. Nije dovoljno samo isprati posudu vodom i odmah početi sa slaganjem povrća.
A kada je reč o onome što svi žele, hrskavoj turšiji, ključ je u izboru samog povrća i pravilnom postupku. Povrće treba da bude čvrsto i sveže, a krastavci ne smeju biti prezreli. Kod fermentisanih krastavaca preporučuje se i odstranjivanje malog dela cvetnog kraja, jer enzimi koji se tu nalaze mogu doprineti omekšavanju.
Temperatura takođe igra veliku ulogu. Kod fermentacije previsoka temperatura može dovesti do omekšavanja povrća, dok preniska usporava proces. Zbog toga turšiju ne treba ostavljati na mestu gde je izložena velikoj toploti, posebno u prvim danima.
Još jedna stvar koju domaćice često zanemare jeste preterana termička obrada. Ako se povrće dugo kuva ili nepotrebno zagreva, teško će ostati onako čvrsto i hrskavo kakvo svi očekuju od dobre turšije.
Kada se turšija napravi, posao nije završen. Potrebno je povremeno proveravati njeno stanje, posebno ako je reč o fermentisanoj zimnici. Promene u boji ili blagoj zamućenosti tečnosti ne moraju uvek značiti da je proizvod pokvaren, ali izrazito neprijatan miris, sluzavost ili jako omekšavanje povrća znak su da nešto nije u redu.
U takvoj situaciji nikako ne treba probati turšiju samo da bi se proverilo da li je “još dobra”. Ako postoje jasni znaci kvarenja, bezbednije je takvu zimnicu baciti.
Dobra turšija zato nije rezultat samo jednog recepta, već kombinacije kvalitetnog povrća, odgovarajućeg odnosa sastojaka, čiste ambalaže, pravilne temperature i malo strpljenja. Kada se ta pravila poštuju, nagrada je zimnica koja mesecima ostaje ukusna, mirisna i hrskava, baš onakva kakvu pamtimo iz bakinih špajzeva.
Dijana Maksimović
