Nemanja Lazarević iz okoline Kruševca otkriva kako se proverava kvalitet ajvara prilikom kupovine. Kaže, potrebno je okrenuti teglu naopako i zahvatiti ajvar viljuškom i tu će se oktriti o kakvom proizvodu je reč. A potom probati i odabrati ukus koji najviše prija.
Dilema oko toga koji je ajvar pravi, bolji i čiji je recept originalniji postoji onoliko dugo, koliko se on i priprema na našim prostorima. Jedno je sigurno – niko nema zapisan recept! Svi ga prave onako kako su naučili od svojih majki, baka i prabaka, ili kako je uobičajeno za svaki kraj u Srbiji.
Neko ga sprema samo od određene vrste paprika, drugi dodaju plavi patlidžan. Jedni papriku obavezno peku na plotni, dok drugi kažu da je lepši od barenih. Za neke je leskovački najbolji, a za druge onaj koji se prema u Šumadiji, Vojvodini ili Zapadnoj Srbiji.
Ali sad se na sceni pojavio i čarapanski, koji ima svoju tajnu. Nemanja Lazarević, ekonomista iz sela Velika Lomnica kod Kruševca kaže da je nepisani recept nasledio od svoje prababe Ljubice i otkriva kako dobar ajvar treba da izgleda.
– U čarapanskom ajvaru su tri vrste paprike. Stavljamo belu kurtovku, crnu kurtovku i makedonsku staru. Crna kurtovka daje masu, bela slatkoću, a makedonska aromu. Gajimo papriku na našem imanju i otkupljujemo od komšija. Važno nam je da koristimo papriku iz našeg najbližeg okruženja. Autentičnost čarapanskom ajvaru daju upravo naše stare sorte paprike i u tome je možda najveća tajna. Danas se mnogo gaje hibridi koji imaju veliki prinos, ali za ajvar najbolje su stare sorte – kaže Nemanja Lazarević.
Osim paprike u ajvar dodaje šećer, so i sirće. On radi i pasterizaciju kako bi se on očuvao godinu i više dana.
– Dobijamo kremastu strukturu, poput kajmaka je. Važno je da ajvar ne beži sa viljuške. A da biste proverili da li je ajvar dobar okrenite teglu naopačke. Mora da ostane u tegli i to je pouzdan način da proverite uprženost i kvalitet ajvara – dodaje Nemanja.
U Šumadiji je uobičajeno da se ajvar pravi od paprika pečenih na drvima. Čak se ne preporučuje ni šerpa sa ugrađenim mešačem, jer pojedine domaćice tvrde da se tako ajvar „raskaši“.
– Ajvar postane kao kaša, tako da nema boljeg nego da ga polako mešate drvetnom varjačom. I nema ništa od ajvara ako se paprike ne peku, da upiju miris drveta. Pravljenje od barene paprike je nužno zlo, samo ko nema vremena, uslova ili strpljenja – kaže Mara Ranitović iz Gornje Šatornje.
Polovina ih dodaje plavi patlidžan, a druga polovina tvrdi da je pravi onaj kada se uprže samo paprike. U nekim krajevima ga prave i od cepkane paprike, takođe po tradicionalnom nasleđenom receptu iz vremena kada nisu postojale mašine za mlevenje.
Koji recept je pravi ostaće još dugo tajna. Verovatno dok je i ajvara!
Tekst i foto: Biljana Nenković
