Насловна ВЕСТИ Воћне ракије – неискоришћени потенцијал

Воћне ракије – неискоришћени потенцијал

10

Производња јаких алкохолних пића у својим дестилеријама, посебно српске ракије шљивовице препеченице, може да буде веома исплатив посао, порукаа је чланова Националног тима за препород села Србије. Србија је богом дана за гајење шљиве и производњу шљивове препеченице. Изузетни микроклиматски услови – минерални састав земљишта, струјање ветрова, број сунчаних и кишних дана, као и вишевековна традиција узгајања шљиве и домаћинског справљања чувене шљивове препеченице, учинили су да је Србија и по томе позната у чутавом свету. Слични услови постоје, можда, у Калифорнији и неким деловима Француске и Италије. Чувени ирски књижевник, нобеловац Џорџ Бернард Шо, велики поштовалац Србије, изјавио је да је Србија највише позната у свету по Николи Тесли, Михаилу Пупину, Иви Андрићу и старој српској шљивовој препеченици.

-Чињеница да међународни стручњаци српску шљивову ракију препеченицу, уз француски коњак и шкотски малт виски, сматрају најквалитетнијим и најсавршенијим јаким алкохолним пићем на свету, а да истовремено наше препеченице нема у фри шоповима и другим угледним продавницама широм света уз ознаку „Made in Sеrbia“, опомена је да Србија мора што пре међународно да заштити технологију производње и географско порекло своје најпознатије воћне ракије. Онако како су то Французи заштитили своја пића: коњак, армањак и калвадос, Шкоти малт виски, Мексиканци текилу или Италијани грапу. Пошто Србија, а раније ни СФРЈ, није заштитила српску шљивовицу препеченицу, многе земље ЕУ, међу којима Немачка, Чешка, Словачка, Италија, Словенија, Аустрија и Хрватска производе и извозе шљивовицу препеченицу у земље ЕУ и ван ње, каже министар Милан Кркобабић и поручује да наши мали и средњи произвођачи ракија у својим дестилеријама морају, уз примену високотехнолошких научних поступака да обезбеде и квалитет и квантитет и континуитет како би свет више вредновао тај наш врхунски производ. Поручује да стару српску шљивову препеченицу никако не би требало продавати у ринфузном стању по ниској цени од 1-1,5 евра, већ је извозити у атрактивној стакленој амбалажи по цени од око 10 евра за литар.

Према подацима Министарства пољопривреде, шумарства и водопривреде, 613 регистрованих произвођача јаких алкохолних пића (ЈАП) у 2019. години произвели су 33,7 милиона литара, што је повећање производње од 23 одсто у односу на претходну 2018. годину. Велики је број индивидуалних произвођача – физичких лица који производе ракију за сопствене потребе. Процена је да укупна количина произведене ракије износи око 50-60 милиона литара, од чега је највећа производња у Расинском, Шумадијском и Златиборском крају.

Србија је прошле године извезла 2.823 тоне јаког алкохолног пића, у вредности од 14,5 милиона долара. Највећи је извоз шљивовице 4,8 милиона долара, што представља 33 одсто укупног извоза ЈАП. Највише шљивовице и других воћних ракија извезли смо у Црну Гору, БиХ, а само шљивовицу у Немачку, Хрватску, Холандију, Грчку, САД, Швајцарску и Аустралију. У 2019. години увезено је око 3.442 тоне јаких алкохолних пића у вредности од 15,5 милиона долара. Највише смо увезли све врсте вискија за око 4,8 милиона долара, односно 31 одсто од укупне вредности увоза ЈАП. Вињак, односно ракија од вина највише смо увезли из Црне Горе, а виски из Уједињеног Краљевства, Ирске и Француске, потом водку из Француске и Пољске и ликер из Италије, Ирске и Хрватске. Највише виски бурбона је увезено из САД и водке из Руске Федерације.

Професор др Нинослав Никићевић, једини у свету који је докторирао на производњи шљивовице препеченице од пожегаче, и годинама стални члан међународне комисије за оцењивање квалитета јаких алкохолних пића на међународним сајмовима, каже да би се међу међународно заштићеним технологијама, са предзнаком српска, могле наћи и дуњевача, траварица, малиновача, кајсијевача, купиновача, лозовача и српски ледени чај. Најпознатији заштићени српски алкохолни брендови су Соколова ракија, Жута оса, Косјерићка шљивовица, Клековача ББ… Много теже је заштитити технологију производње неке воћне ракије, како предвиђа Лисабонска повеља за међународну заштиту технологија, брендова и жигова на подручју ЕУ.

У Србији се производе сви типови јаких алкохолних пића, највише воћне ракије. Одувек, а и данас предњачи шљивова препеченица, а следе је дуњевача, вилијамовка, кајсијевача, јабуковача, последњих година све више малиновача и купиновача и од грожђаних ракија лозовача. Доста су заступљене траварице из групације специјалних ракија, горки ликери, медице, ликер типа шери брендија, бермети, и у последње време џин – од жестоких јаких алкохолних пића. Србија се с разлогом сматра постојбином шљивовог дестилата, који постаје светски позната српска воћна ракија стара шљивова препеченица, када стари не краће од 5 година, сазрева у храстовим судовима, а затим се флашира у јединичну амбалажу. Под називом шљивовица препеченица ставља се у промет ракија добијена од шљивовице, двоструком дестилацијом(редестилацијом) са јачином 40-55 одсто волумних етанола.

-У Србији постоји квалитетна сировина за шљивову препеченицу. То су шљива пожегача, коју су Словени донели из Туркменије у 7. веку када су се доселили на Балкан, а погрешно је називају и маџарка, и друга надалеко позната ракијска сорта црвена ранка, која је српска аутохтона сорта. Без те две сорте шљива нема врхунског квалитета препеченице. Достојне замене су три сорте из чачанских селекција: Чачанска лепотица, Чачанска родна и Ваљевка. Користе се и Трновача, Метлаш, Моравка, Церовачки пискавац и Стенли. Србија би могла сваке године за извоз да припреми воћне ракије у износу од 475 милиона евра, првенствено шљивове препеченице, а затим дуњеваче, кајсијеваче, вилијамовке, малиноваче, лозоваче и траварица, поручује проф. Никичевић.

Да је производња јаких алкохолних пића веома исплатив посао сведочи „Дестилерија Симић“ која у селу Кокошици у општини Бајина Башта, производи годишње око 40.000 литара јаких алкохолних пића, од чега 96 посто извози у Аустралију, Канаду и Чешку. „Дестилерија Симић“, која у седмој генерацији наставља умеће производње ракија започетој давне 1876. године, данас под вођством Владимира Симића производи 13 врста ракија у чак 70 различитих паковања. Просечна извозна цена по литру је око осам евра.

-Осим објекта, сировина и знања за дестилерију капацитета 100 тона воћа од чега је реално очекивати око 10.000 литара ракије шљивовице неопходан је ферментатор -уређај за врење, капацитета 2.500-5.000 литара од пластике кошта од 1.000 до 4.000 евра. Ферментатор поседује спиралу за хлађење или загревање, термометре, три славине за узорковање, отвор на дну за испуст, врењаче, систем затварања за врење без кисеоника. Класичан казан за дестилацију од око 350 литара са ваздушним дефлегматором (куполом) и свим потребним термометрима и мешачем кошта 4.500-6.000 евра. Пумпе за густу масу коштају од 1.500 до 6.000 евра. Цена пумпе за претакање ракије је од 200 до 500 евра. За складиштење ракије су неопходни танкови, чија је цена до 5.000 евра – капацитета око 10.000 литара. После препека – редестилације, ракија стари у храстовим бурићима, чија је цена евро по литру, за шта је укупно потребно 10.000 евра. После финализације односно подешавања алкохолне јачине, ракија се флашира. За плочасти филтер потребно је издвојити око 300, пуњач са четири дизне кошта 800, а затварачица око 1.300 евра. Етикетирка вреди 600-1.500 евра. Цена флаша, затварача и етикета је различита. Још око 25.000 евра је неопходно за куповину 100 тона шљива. Враћање уложеног новца почиње после 5. и 6. године. Трошкови би били мањи када би се произвођачи ракија удружили и засадили шљиве, износи калкулацију Симић.

Академик Шкорић истиче да произвођачи ракија у Србији морају да уносе више научног знања како би били конкурентни на светском тржишту. Наглашава да су за сваку похвалу чувени курсеви професора др Нинослава Никићевића на којима се стиче мајсторско писмо, а које је од 2008. године до данас похађало више од 750 полазника.

Ј. Б.