Piše: Andrijana Glišić
Zima je godišnje doba, kada na trpezama rado imamo suhomesnate delikatese. Među neizostavnima su šunka i slanina. Mada ne može se zamisliti ni Uskrs bez šunke, kao ni paorski doručak bez slanine. Ovi specijaliteti pravi su praznici za sva naša čula u svim krajevima naše zemlje. Po tradiciji, vojvođanski su među prvima koji se moraju okusiti. Dragan Vukotić iz Bačkog Jarka kod Novog Sada godinama unazad priprema ih za porodicu i prijatelje. Šunke, kaže, pravi u dve varijante: pod kožurom, što znači da zadržavaju masnoću, i one koje se obrađuju do mesa, ali je proces pripreme gotovo isti.
– Najpre ide salamurenje, i to suvo – kaže on. – Obradim da ništa ne visi, utrljam ih u so i nikako ne bušim za kanap ili kuku, jer postoji opasnost da se tu uvuku insekti i muve koji mogu nepovoljno da utiču na dalje zrenje i proizvod na kraju može i da propadne.
Dosoljavanje, isoljavanje, presa…
Kada ih dobro usoli, odlaže ih u drvenu burad u kojoj se cede, dok so izvlači sukrvicu i vodu. U početku svakog dana, kasnije na pet do sedam dana vadi šunke i iz njih izvlači sukrvicu. Nakon toga, dosoljava ponovo suvom solju i slaže jednu preko druge.
Šunke se u salamuri drže obično šest nedelja. To je optimum i to je najbolje, zbog toga što nam to daje sigurnost da će biti očuvane. Posle salamurenja, neophodan je proces isoljavanja. To podrazumeva da šunka u posudi s vodom, gde je odnos vode i šunke jedan prema četiri, stoji onoliko sati koliko je dana bila u soli.
– Onda ih stavljam u presu – nastavlja Dragan. – Imam drvenu koju sam napravio specijalno za to. Poslažem ih u stegu, jedna daska je ispod, druga iznad i stiskam. Dva do tri dana stoji u presi, prvo je to blagi stisak, pa svakog dana zatežem još više, kako bi se stanjila i dobila oblik.
Sledeći korak je pušnica, u kojoj se dimi blagim hladnim dimom. U početku se svakog dana potpali lagana vatra, dok se kasnije postupak ponavlja na dva do tri dana.
– Šunka se u pušnici dimi uglavnom dve nedelje, kod mene je to sedam do osam vatri, dok ne dobije lepu zlatnožutu boju i dok se ne isuši. Jako je bitno čime je dimimo. To radim na bukovom drvetu, ali nije loše ako imamo suvo drvo od koštunjavih plodova i da ga dodamo u poslednje dve, tri vatre da bi meso dobilo lepu boju i miris.
Slaninu soli kao šunku
Slaninu soli kao i šunku, ali nešto kraće je drži u salamuri.
– Ukoliko je bela i ona debela od krmače ili od belih domaćih zrelih svinja, držimo četiri do pet nedelja u soli. Pravim sapunjaru, to je bela slanina bez mesa i pripremam onu s mnogo mesa. Mesnatu držim u soli nešto kraće, samo zbog toga što je poznato da meso brže upija so od masnoće.
So je važna, ističe, i kao konzervans i zbog toga što razgrađuje masnoću, nagriza, izvlači vlagu, a uloga soli ogleda se i u tome što utiče na strukturu, te se slanina topi u ustima prilikom konzumiranja.
– Posle salamurenja, slanina, kao i šunka, ide u hladnu vodu na isoljavanje isto onoliko sati koliko je dana bila u soli. Odnos vode i slanine je takođe jedan prema četiri. I postupak dimljenja je sličan. Dimimo je pet do šest puta, šest od sedam vatri, što zavisi od konfiguracije pušnice i količine dima koji puštamo.
Posle dimljenja odlaže se u tamne prostorije, sa suvim vazduhom i blagom promajom. Spremna je za trpezu već posle mesec dana dimljenja, a pravi izbor uz nju je crveni ili beli luk, kao i paradajz.
Zrenje traje do dve godine
Posle dimljenja šunku odlaže u prostoriju gde dalje sazreva. Ta prostorija mora biti tamna, s konstantnom temperaturom, bez mnogo vlage i sa blagom promajom, jer je cirkulacija vazduha bitna, kako se ne bi stvorila buđ. Delikates zri uglavnom do dve godine. One koje su pod kožurom i ranije su spremne za konzumiranje, te se mogu jesti i posle godinu dana.
