Jedno veče u domu Markovića iz Brestovca, kada su ugostili prijatelje iz Beograda, promenilo im je živote.
Domaćini su im, pored drugih đakonija, poslužili i ajvar koji su sami spremili i na goste ostavili takav utisak da su, po povratku u prestonicu, prijateljima danima pričali o specifičnom ukusu koji su probali u okolini Leskovca.
I, dobar glas se brzo pročuo, pa su Markovići već naredne jeseni dobili prve mušterije i tako – osim za svoje potrebe – započeli proizvodnju đakonije kojom se bave čitavih 13 godina.
U isto vreme je osnovano i udruženje „Leskovački ajvar“, kada je pokrenuta i procedura za zaštitu njegovog geografskog porekla. Stevica Marković (48) je bio jedan od 25 osnivača, ali ih je danas ostalo samo pet – najupornijih. Jer, samo ga oni još proizvode po jasno definisanim pravilima, po tradicionalnoj recepturi, pa mogu na teglu da stave zaštićeno ime. Za to poseduju potvrdu, prolaze kroz povremene kontrole i procese resertifikacije, čime garantuju kvalitet.
– Ajvar, po elaboratu, pravimo isključivo od „kurtove kapije“. Počeli smo sa sopstvenom proizvodnjom paprike na 16 do 20 ari, a sada obrađujemo gotovo pet puta veću površinu i nabavljamo dodatne količine od drugih, proverenih domaćina. Godišnje proizvedemo oko 6.000 tegli mlevenog ili cepkanog, ljutog ili slatkog ajvara. To je generičko ime, poput rakije, krompira, sira ili kačkavalja, a na njega se dodaje geografsko poreklo. Ajvar se, naravno, proizvodi širom Srbije, ali ono što naš čini specifičnim su zemljište i klima, odnosno uslovi u kojima proizvodimo papriku. To je naša tajna, uz sirovinu i čak 290 sunčanih dana u godini – ističe Stevica.
U blizini kuće Markovića je polje pod „kurtovom kapijom“, a posao započinje branjem i nastavlja se sortiranjem, pranjem, pa pečenjem paprike na metalnoj površini, dok je drvo jedini dozvoljeni energent.
Sledi „potparivanje“ u najlonskim džakovima, da bi se lakše oljuštila, a potom se cedi čitavu noć, pa se upržuje u kazanu na drva. Vinsko sirće mu daje notu, so poboljšava ukus, a šećer služi kao konzervans, jer drugi ne koriste. Na kraju sipanje u tegle i pasterizacija.
Domaćini su svi angažovani – otac Slobodan (76), majka Ilinka (69) i snaja Sunčica (46), a pomažu i ćerke Sofija (18) i Teodora (23) – ali u sezoni angažuju još desetak sezonskih radnika.
– Posao započinje početkom septembra, završava se prvih dana novembra, a sa proizvodnjom sirovine, od marta svake godine, to je ukupno osam meseci rada. Polovinom maja se rasad iznosi u polje, polovinom juna je prvo, početkom jula drugo okopavanje, uz stalnu zaštitu, navodnjavanje i đubrenje, zbog čega nemamo vremena ni za dnevni, a kamoli godišnji odmor – objašnjava Stevica, napominjući da rade za poznate kupce u Beogradu, Nišu i Novom Sadu.
Markovići sarađuju i sa pet radnji u glavnom gradu, a do početka pandemije su snabdevali i jedan prestonički restoran. Njihov specijalitet se jeo i u pojedinim diplomatskim predstavništvima jer, kada se tegla okrene, domaći ajvar ne ispada – zato što je dobro upržen. U industrijskoj proizvodnji se za zgušnjavanje koristi modifikovani skrob, ali to više nije ona prepoznatljiva i cenjena đakonija.
Ove godine je manje paprike, pa je zato i skupa. U Leskovcu može da se pazari za 70 do 80 dinara po kilogramu, ali je na početku sezone koštala i 120 dinara.
To utiče i na cenu ajvara, a ona kod Markovića iznosi 550 dinara za teglicu od 550 grama.
Sve ispod toga nije realno, a Stevica veli da je šteta ovakav premijum proizvod pakovati u velike tegle…
U Leskovačkoj kotlini je sliv pet reka koje utiču i na poljoprivrednu proizvodnju, pa Stevica veruje da bi to moglo da bude osnova i za dobar marketing – ne samo ajvara, već i brojnih drugih gurmanluka iz Jablaničkog okruga, pre svega roštilj mesa i sprže kojima je takođe zaštićeno poreklo.
Izvor: Večernje novosti
Foto: leskovackiajvar.co.rs
