MALA ŠKOLA PČELARSTVA DOBROG JUTRA (85)
Mnogi ljubitelji meda primete da se vremenom u tegli nešto menja: nekada tečan i proziran, med postaje zamućen, zrnast i polučvrst. Neki se tada zapitaju da li se med „pokvario“? Odgovor je jasan: nije. Upravo suprotno.
Kristalizacija je prirodan proces koji se javlja kod svakog pravog meda, pre ili kasnije. Pčelari to dobro znaju, a sve više potrošača danas uviđa da je pojava kristala znak da je reč o nerafinisanom proizvodu, koji nije termički obrađivan niti razređivan.
Suncokretov med najbrže očvršćava
Ne kristališu sve vrste meda istom brzinom. Na primer, repičin i suncokretov med, bogati glukozom, vrlo brzo postaju čvrsti, ponekad već u roku od nekoliko dana nakon vrcanja. S druge strane, bagremov med sadrži znatno više fruktoze i može ostati tečan više od godinu dana.
Međutim, i bagremov med vremenom može kristalisati – posebno ako se čuva na nižim temperaturama ili sadrži više polena. Jedan kupac se žalio da mu je med kristalisao, dodajući da ga je čuvao u frižideru.
Kristalizaciju ubrzavaju i mehaničke intervencije, poput ceđenja, pumpanja ili sipanja meda u posude. Naime, time u med ulaze dodatni mehurići vazduha i sitne čestice koje pospešuju stvaranje kristala.
Nikada ga ne pregrevati
Za one koji znaju – ništa. Takav med je ukusan, lako se maže i može se koristiti kao i tečni: za doručak, u napicima, u kolačima ili kao dodatak kaši. Međutim, zbog navike da med bude tečan, mnogi potrošači žele da ga „vrate“ u tečno stanje.
Najvažnije pravilo pri topljenju meda je: nikada ga ne pregrejavati. Temperatura iznad 40 °C može uništiti enzime, vitamin C, polifenole i druge vredne sastojke. Takođe dolazi do stvaranja hidroksimetilfurfurala (HMF), jedinjenja koje ukazuje na termičku degradaciju, što menja boju i aromu meda, a u većim količinama može biti štetno.
Ako želite da kristalisani med ponovo bude tečan, učinite to polako. Teglu uronite u toplu vodu (ne topliju od 40 °C) i mešajte s vremena na vreme. Nemojte je direktno grejati na šporetu, niti koristiti mikrotalasnu pećnicu. Imajte strpljenja – prirodan proizvod zahteva prirodan tretman.
Pogrešna uverenja
Jedan od uporno prisutnih mitova je da „pravi med ne kristališe“. To je netačno. Baš suprotno – med koji nikada ne kristališe može biti razređen, zagrevan do visokih temperatura ili čak falsifikovan dodatkom sirupa. Neki proizvođači termički obrađuju med da bi ga zadržali tečnim što duže, ali time umanjuju njegovu hranjivu i zdravstvenu vrednost.
Drugi mit je da kristalisani med treba zagrejati dok se potpuno ne otopi. Često se pri tome koristi ključala voda ili šporet, što može nepovratno uništiti korisne sastojke. Blago zagrevanje, uz očuvanje hranjive vrednosti, je jedini preporučljiv način.
Nije mana, nego priroda
Dobar pčelar zna da je edukacija podjednako važna kao i briga o pčelama. Objašnjavanje procesa kristalizacije, prikazivanje meda u kristalisanom stanju na pijacama i pakovanje s jasnim informacijama može pomoći da se otklone sumnje i predrasude.
Med je proizvod čiji kvalitet ne treba meriti isključivo izgledom. Kristalisani med je znak da je put od košnice do tegle bio kratak, prirodan i bez nepotrebne obrade.
Kristalizacija meda nije mana, već njegova prirodna osobina. Umesto da se brinemo kada med očvrsne, trebalo bi da se radujemo, jer to često znači da je stigao do nas takav kakav je izašao iz saća. Razumevanje ovog procesa pomaže da se bolje ceni rad pčela i trud pčelara, a nama daje proizvod koji nije samo ukusan, već i vredan i zdrav.
Prednost staklenih posuda
Najbrža kristalizacija dešava se na temperaturama između 10 i 18 °C. Na višim temperaturama (iznad 25 °C) proces se usporava, a ispod 5 °C glukoza ne uspeva lako da formira kristale, jer se med stvrdne. Interesantno je da se med čuvan na sobnoj temperaturi najčešće kristališe ravnomerno i postaje lako maziv.
Vlaga takođe igra ulogu u kristalizaciji. Med sa previše vode (iznad 18 %) sporije kristališe, ali tada postoji i rizik od fermentacije. Staklene posude se preporučuju, jer bolje čuvaju osobine meda i manje propuštaju vazduh od plastičnih.
Neravnoteža glukoze i fruktoze
Med je, hemijski gledano, prezasićeni šećerni rastvor. U njegovom sastavu dominiraju glukoza i fruktoza – dva prosta šećera koji čine više od 70 % ukupne mase, dok je vode manje od 20 %. Ta neravnoteža je upravo ono što pokreće kristalizaciju. Glukoza, koja je manje rastvorljiva u vodi od fruktoze, počinje spontano da prelazi iz rastvorenog u čvrsto stanje. Oko sićušnih čestica, jezgara kristalizacije – polenovih zrna, mehurića vazduha ili čak mikroskopskih nečistoća – glukoza počinje da formira pravilne kristale. Vremenom, ti kristali učvršćuju strukturu meda i on prelazi u gušće, zrnasto stanje.
Piše: prof. Dejan Kreculj
