Glineni sudovi velikih dimenzija, deo vinske tradicije Gruzije koje se proizvođači u toj zemlji, kolevci vinske civilizacije, ne odriču ni danas u proizvodnji pića bogova, postali su i nezaobilazna tamošnja turistička atrakcija. Manjim delom zbog te atraktivnosti i egzotike, a više zbog karakteristika koje pružaju vinima koja se spravljaju u njima, na našim prostorima pojavile su se pre nešto više od deset godina. U isto vreme dvojica vinara Miroslav Kovačević iz Iriga i Aleksandar Vinčić iz Šida počela su da ih koriste u proizvodnji sve više kod nas popularnih oranž vina. Njihov primer slede i drugi pa se tako nadzemne amfore i kvevri, glinene posude ukopane u zemlju, mogu naću u još nekoliko vinarija na Fruškoj gori poput Imperatora, MCC, te vinarija Đurđić. One su naročito primenjive u proizvodnji  organskih vina, zbog svojih osobina.

Pre nešto više od deset godina, u isto vreme su dvojica vinara, Miroslav Kovačević iz Iriga i Aleksandar Vinčić iz Šida, počeli da koriste amfore u proizvodnji sve više kod nas popularnih oranž vina

Osnivač Vinske akademije Srbije, master inženjer poljoprivrede i enolog Ljubica Radan kaže da je opšte poznata činjenica da su se amfore koristile još pre 8.000 godina o čemu svedoče arheološki nalazi starih amfora. One nisu bile u upotrebi samo za proizvodnju, čuvanje i transport vina već i maslinovog ulja, maslina, žitarica. Prema istorijskim dokazima, koristili su ih stari Grci i Rimljani, ali se one smatraju delom gruzijske vinske kulture i prepoznatljivosti zbog čega su proglašene delom Uneskovog nasleđa.

Princip „male intervencije“

– Prave amfore prave se od gline – kaže Ljubica Radan. – Kao prirodni materijal, glina je odlična za oblikovanje, daje čvrstinu posudi, ali je i odličan provodnik toplote. To znači da prilikom fermentacije ne dolazi do prevelikog zagrevanja što utiče na očuvanje aroma koje dolaze iz grožđa. Amfore se koriste i za odležavanje vina. Poznato je da hrastova burad, koja se najviše koriste za vina, daju određene fine arome vinu poput vanile, dima, karanfilića, kafe i slično. Usled propusta male količine kiseonika kroz pore bureta (mikrooksigenacija), tanini kod crvenih vina postaju finiji. Sa druge strane, tankovi od nerđajućeg čelika su neutralni i mogu potpuno da čuvaju vina od kiseonika što je dobro za određen stil vina poput onih od aromatičnih sorti kod kojih je cilj očuvanje primarnih aroma. I amfore dopuštaju ulazak male količine kiseonika kroz pore čime utiču na stvaranje određenih aroma u vinu i stvaranje finijih tanina, ali ne daju arome kao što to čine hrastova burad. Dakle, stilski vina postaju drugačija u odnosu na ona iz drvenih bačvi i inoksa, a time i zanimljivija mnogim proizvođačima, kao i potrošačima.

Po rečima Ljubice Radan, amfore se danas koriste širom sveta, upravo iz tog razloga što utiču na stvaranje drugačijeg stila vina. Čini se ipak, da su najviše našle primenu kod vinara koji rade po principu male intervencije tokom proizvodnje vina.

– Vinari Srbije prate trendove i sva nova istraživanja, pa tako ne kaskaju ni kad je primena amfora u pitanju. Većina je još uvek privržena konvencionalnoj proizvodnji, dok se samo manji broj vinara odlučuje za korišćenje ovih sudova – ističe Ljubica Radan.

I amfore dopuštaju ulazak male količine kiseonika kroz pore čime utiču na stvaranje određenih aroma u vinu i stvaranje finijih tanina, ali ne daju arome kao što to čine hrastova burad: stilski vina postaju drugačija u odnosu na ona iz drvenih bačvi i inoksa, a time i zanimljivija mnogim proizvođačima, kao i potrošačima

Dodaje da su amfore dugovečnije od drvenih bačvi. Ne moraju da se menjaju na svake tri do četiri godine, pa praktično mogu služiti veoma dugo. Na to utiče kvalitet amfore, ali u svakom slučaju je vek trajanja i korišćenja amfora daleko duži nego drvenih buradi. Ljubica Radan navodi da se amfore lako peru i održavaju, a cene variraju od veličine i kvaliteta, ali svakako su isplative.

Dugomacerirana vina imaju svoju publiku

Začetnikom primene amfora ili kvevra u vinarstvu na Fruškoj gori smatra se Miroslav Kovačević vlasnik vinarije Kovačević, budući da je prvu amforu nabavio 2013. godine. Sada ih ima četiri, dve od 300, jednu od 800 i jednu od devet stotina litara. Sve su u zemlji. Kupio ih je u Gruziji, a sada razmišlja da iz Italije uveze nadzemne.

– Amfore nam služe za proizvodnju specifičnih vina oranž boje, poput konjaka – kaže Miroslav Kovačević. – To su dugomacerirana vina, koja u našim amforama borave sedam meseci. Postoje ljudi koji vole takav stil vina. Posebna je to publika koja se navikla na oranž vina. Ona uđu pod kožu i teško je piti obična kad se navikneš na ta specifična. Crvena vina se maceriraju i fermentišu do 20 dana, a ova sedam meseci budu u kontaktu sa pokožicom. Glina vinima daje mineralnost. Mi u većini slučajeva u amforama imamo grašac, koji se odlično ponaša u njima. To je vino koje se oseti malo i na beli biber. Vina iz amfora nemaju toliko jake tanine bez obzira što odležavaju u njima sedam meseci.Oni nisu toliko napadni, više su elegantni. U suštini u amforama se primenjuje tehnologija za crvena vina pri proizvodnji vina od belog grožđa. Kada biste ih sipali u tamnu čašu, mirisali i popili, stekli biste utisak da pijete crvena vina, jer imaju buke i ukus crvenih.

Po izlasku iz amfora, ta vina očekuje isto toliko dugo odležavanje i sazrevanje u baricima, a do flaširanja još godinu do dve provode u „drvetu“. Kovačević kaže da osim grašca, u njegovim amforama odležavaju morava i neoplanta koje posle kupažira. U prilog amfora navodi da su one jednostavne za održavanje, iako se laicima čini da nije tako.

Tako su radili stari Rimljani

I vasnik vinarije Vinčić, Aleksandar Vinčić, poznat, između ostalog, po tome što je njegov grašac 2023. ušao u grupu devet najboljih belih vina sveta na Dekanterovom ocenjivanju, u amforama proizvodi vino od te autohtone sorte grožđa. Grašac iz amfora u toj vinariji samo je jedan od, kako vlasnik kaže, formata grašca koji proizvodi.

– Prvu amforu smo nabavili 2013. a četiri godine kasnije na tržište je izašao prvi grašac iz njih – priča Vinčić. – Mi smo se opredelili za devetomesečnu maceraciju, što je ekvivalent procesu sazrevanja bebe u utrobi. Tako smo to zamislili. Grožđe se ubacuje u amforu, a prethodno se samo skine peteljka. Sve se radi ručno. Prva dva meseca se meša, posle čega se zatvara amfora i narednih sedam meseci se ništa ne dira. Nakon toga izvlačimo bistri deo i njega stavljamo u bačve od 2.000 litara gde ostaje godinu dana, da bi potom iz bačvi direktno, bez sumporisanja, filtracije i drugih intervencija, vino završilo u boci. Tako posle tri godine dobijemo potpuno prirodno vino bez ikakvih intervencija. To je iskonski način proizvodnje vina, kod nas novi pokret u vinarstvu. Tako su radili stari Rimljani, ali je taj metod ponovo zaživeo poslednjih dvadesetak godina i sve je popularniji.

Vinčić ima desetak amfora čija zapremina je od 500 do 2.000 litara. Sve su ukopane u zemlju. Napominje da se pažljivo moraju prati da se ne bio skinuo pčelinji vosak kojim su zidovi obloženi. A da bi se to uradilo, neko mora da uđe u njih. Dodaje da su turistima atrakcija i mogu da ih vide u vinariji.

Amfore iz Zlakusa čekaju domaće kupce

Vinčić i Kovačević nabavili su amfore u Gruziji, međutim, njih u Srbiji proizvodi Dragoslav Bibila Nikitović iz sela Zlakuse u okolini Užica, poznatog po gračnarskoj proizvodnji.

Iako se proizvodnjom upotrebne keramike bavi dosta dugo, amfore pravi poslednjih dvadesetak godina. Radi ih ručno, kao što je to slučaj i u Gruziji, i priznaje da njihova proizvodnja predstavlja veliki izazov za njega, ali je ujedno i dosta zahtevna. Koliko ih je napravio teško je reći, ali se zna da su njegove amfore u mnogim vinarijama u Italiji, Nemačkoj, Sloveniji i Hrvatskoj. Međutim, ne i kod nas, a on kaže da čeka pravog domaćeg kupca jer, je proizvodnja amfora za inostranstvo komplikovana zbog transporta.

– Pre nekoliko godina počelo je interesovanje naših proizvođača vina za amfore, ali niko da se odluči na konkretan korak – priča Nikitović za Dobro jutro i priznaje da nema odgovarajuće uslove za njihovu proizvodnju. – Kada pravim amfore,  moram da ispraznim radionicu, jer su to veliki komadi, i ništa drugo ne mogu da radim. Osim prostora, nedostaje mi oprema i dovoljno velika, posebna peć za njih. Napravim desetak komada, ostavim ih da se suše, ispeku, i onda praznim radionicu da bih proizvodio ono što ima prođu. Ja živim od grnčarije. Voleo bih da nabavim kalupe, uz pomoć kojih se one prave u svetu, ali su oni izuzetno skupi, a ja nemam novaca za to. Želeo bi dah nabavim i dobru peć za njih, međutim, plašim se, pošto sam u godinama, ako se opredelim samo za proizvodnju amfora, a one ne budu išle, šta ću u tom slučaju. Nemam nikakvu podršku, pa nisam siguran da li ću se upustiti u to. To su ograničenja sa kojima se susrećem u radu sa njima, zbog čega ne mogu da pravim amfore dovoljne zapremine da bih zainteresovao domaćeg kupca, kao što su  petstolitarske, na primer. One od 400 litara i mogu.

Kada su mu kupci iz Slovenije naručivali amfore, tražili su da budu što veće, a kad je napravio, računao je da ima 500 litara. U suštini bila je visoka metar i sedamdeset centimetara, a najširi prečnik oko 70 cm. 

-Pet do šest dana, možda i sedam mi treba, po sat vremena da radim na njihovom zidanju. Svaki dan moraš da zidaš po dvadesetak centimetara da bi došao do određene veličine. Najbolje ih je raditi u proleće i leto zbog sušenja. Kad dođe jesen kasno je za to. Slovencima sam radio amforu za neku kasnu sortu koja se ubire u novembru. Ali, teško je kad nema lepog vremena za sušenje i provetravanje prostorije u kojoj se radi da bi bilo zrelo za dalji tok proizvodnje, odnosno pečenje i sušenje. Na kraju pečenja, kad se smanjuje temperatura u peći, amfora se premazuje voskom iznutra. Potrebno je malo voska i vrlo brzo se to obavi. Namažem je na vrhu i vosak se ravnomerno raspoređuje po površini celog zida amfore – objašnjava Nikitović.

Ovaj grnčar proizvodi obe vrste amfora, ali veli da su mu lakše za rad one koje su ukopavaju u zemlju.

Piše: Zorica Milosavljević

Foto: privatna arhiva