Istorija pravljenja sira seže u daleku prošlost i kroz sve civilizacije u kojima se stoka muzla. Ova namirnica pravila se u prošlosti spontanim kiseljenjem mleka, a jedna nepotvrđena priča govori da je izvesni Arapin, putujući pustinjom, zaključio da se mleko koje je nosio u osušenom ovčijem želucu, brže i bolje zgrušnjava.
Zahvaljujući njegovom slučajnom otkriću generacije i generacije su imale zadovoljstvo da uživaju u kriškama sira. Da je sir domaći, prepoznavalo se po tragovima grudnjače i u slast se jeo usput sa tek ubranim paradajzom. Razvojem nauke u 19. veku dobijeno je sirište ili maja, upravo pomoću sluzokože želuca mladih sisara, poput telećeg, ovčijeg ili kozjeg, koja sadrži potrebne enzime.
Domaće punomasno mleko 120 dinara litar
Pravi, seljački sir danas je ponovo tražena namirnica. Retki su, ali je sve više onih u gradu, koji se usuđuju da ga sami prave. Prisećajući se kako su to radile njihove prabake, bake ili majke, ponovo kače grudnjače na dugačke oklagije i cede grudu od surutke. Potom seku kriške mladog sira, ređaju po tepsijama, obilno posipaju solju i čekaju da prevri.
– Mnogi sir naručuju kod proverenih proizvođača sa malih gazdinstava, koji gaje po dve ili tri krave. U poslednje vreme traži se i domaće mleko, koje se sa sigurnošću dobija od krava na ispaši i koje su hranjene senom i silažom. Uglavnom uzimaju male količine, po desetak litara, pa svako od njih pravi sir po svom nahođenju. Ponovo je tražena domaća hrana i sve je više onih koji hoće da znaju šta jedu – kaže Miroslav Pavlović, stočar i ratar iz sela Veliko Krčmare kod Kragujevca.
Pavlović pamti još iz detinjstva da se u njegovoj porodici oduvek pravio beli mrs. Mladi sir se odmah stavljao u gibanice i pite, a prevreli je bio deo svakodnevne trpeze i služio se uz svaki obrok. I danas u njegovom domaćinstvu, iako mleko od 20 krava predaje mlekari, ostavlja po koji litar za pravljenje sira i kajmaka. Kaže, ne pamti da je ikada pojeo krišku iz marketa.
– Nevolja je što je videti kravu na ispaši prava retkost – dodaje setno Pavlović.
Provereno, domaće punomasno mleko iz sela okolo Kragujevca prodaje se za 120 dinara po litru. Često ih sa gazdinstava dovoze na adrese kupaca u gradu. Kažu, ne skidaju kajmak, pa svaka mušterija odlučuje šta će od njega napraviti.
Za sir potrebni samo mleko i sirište, ali…
– Recepti za pravljenje domaćeg sira se u osnovi ne razlikuju mnogo. Potrebne su samo dve namirnice – mleko i sirište. Sve ostalo zavisi od umeća i od kvaliteta mleka, a ono zavisi od ishrane. Neko pravi sir od nevarenog mleka, a neko od varenog. S druge strane, pojedini prvo skidaju kajmak sa kojim odlazi deo masnoća, te za sir ostaje manji procenat. Tako se dobija nešto krtiji i posniji sir – kaže Goran Joksić, savetodavac za stočarstvo iz Kragujevca.
Nostalgičari tvrde da je najbolji sir od krava koje veći deo godine pasu na livadama i pašnjacima, i kojima se polaže seno. Vodeći se tim osećajem, kupuje se mleko od malih stočara, za koje zasigurno znaju da izvode krave na ispašu. Domaće mleko kupuju i zagovornici podrške malim, lokalnim proizvođačima. Preferiraju da upoznaju svog dobavljača i raspoloženi su da izađu iz svog komfora te, umesto do marketa, da se prošetaju do poljoprivrednog domaćinstva.
– Za kilogram punomasnog kravljeg sira potrebno je od 6 do 10 litara mleka, u zavisnosti da li se pravi mladi ili prevreli. Duže ceđenje i zrenje daju manju količinu – objašnjava Joksić.
U nekim krajevima Srbije mleko se pre sirenja vari. U drugim, pak, sir se pravi od nevarenog mleka, ali proces mora da počne odmah posle muže.
– Tako se koristi prirodna toplota mleka. Mi pravimo sir od mleka buše, a recept smo nasledili od moje bake rodom iz Berana. Buše daju manje mleka od simentalki. Dnevno je to od osam do 10 litara mleka koje se po kvalitetu, strukturi i masnoći razlikuje, jer je buša poludivlje goveče koje traži konstantnu ispašu. Potrebno je pet litara mleka za kilogram ovog sira. Tanke kriške se slažu u bačvice od smrče i tu dozrevaju – kaže Velimir Mijanović koji u Gornjoj Sabanti kod Kragujevca gaji buše.
Tekst i foto: Biljana Nenković
