Jedan hladan i kišan dan usred leta nije bio dovoljan da pokvari utisak iz ravnoga Srema. Krenuvši sasvim drugim poslom, prateći gradonosne oblake i jedan top, koji se trudio svim silama da im ne dozvoli da oberu voćnjak pre vremena, našli smo se u vinskom hotelu. Nekako ušuškan, i ne vidi se na prvi pogled. Nazvali ga Dve kule, opravdano, kako mu prilazite prvo njih vidite. Malo uzdignut, verovatno na jedinom brdovitom delu ovog poteza, kao svetionik širi vidike dokle god vi možete da dobacite.
I kao da je taj malopre pomenuti top znao i predvideo i naš dolazak. Možda je i nas radar uhvatio i tačno na vreme rasterao oblake, a sunce obasjalo Dve kule u svom svom sjaju.
Korak po korak i ono što i počinje, i boji ovu priču jeste vino i prvo pitanje – Odakle vinski hotel baš ovde u Bačincima, gde su dobri domaćini raspoloženi da sa nama podele sve ono što imaju, a imaju i šta.
– Vinograda u rodu imamo 1,2 hektara i 30 ari sa 1500 čokota kao letnju baštu – počinje priču Slobodan Šaponja diplomirani inženjer i tehnolog Dve kule.
– Ideja vinarije je da bude u sklopu hotela i restorana, otvorena za degustacije, samo za naše lične potrebe, bez daljeg širenja u komercijalne potrebe drugih delova Srbije i dalje. U vinogradu smo posadili sovinjon beli, traminac mirisni i rajnski rizling kao nešto naše sa Fruške Gore. Od crvenih radimo jednu etiketu, kupažu sorti merlot kao bazu, vranac i malbek. Pored ovih etiketa iz koperative u okolini kupujemo šardone, tamjaniku, muskat hamburg, sovinjona za roze. Kod njih pratimo svaki korak u proizvodnji i tako utičemo da još u vinogradu dobijemo grožđe za proizvodnju vina po našoj meri – navodi tehnolog, dodajući da je kapacitet vinarija oko 30 hiljada litara, što je negde oko 50 hiljada flaša.
– Ove godine ćemo raditi negde oko 12 hiljada boca, sedam etiketa. Svake sledeće godine ćemo podizati kapacitet, tako da za sledeću godinu već planiramo oko 20-25 hiljada boca. Od etiketa koje možete probati u ovom vinskom hotelu su sovinjon, tamjanika, šardone, roze koja planiramo dva, jedan od čistog hamburga, a drugi od kabernea. Ideja je da tematski uklopimo stilove vina sa kuhinjom što je vrlo zahtevan poduhvat. A tu je i kupaža od crvenog vina. Sledeće godine ćemo probati sa čistim merloom, a u planu nam je i proseko – kaže Šaponja, koji smatra da su još mlada vinarija za ocenjivanje na vinskoj sceni.
– Kad nas pitate za ocenjivanje i vinsku scenu mogu da kažem da smo mlada vinarija da bismo išli na ocenjivanje. Moramo spremiti vino i vinograd, pre svega, da bismo izašli na vinsku scenu. Za početak idemo u Šid, na vinske večeri i u Mitrovicu, a onda na Open Balkan gde ćemo predstaviti i hotel i vinariju.
Na pitanje kada će vinograd biti spreman za vrhunsko vino, Slobodan kaže da sve do deset godina on smatra da je mlad vinograd.
– To su mladi vinogradi, svaka godina nosi svoje, prošla sušna, a svaki vinograd koji je mlad je jako osetljiv na klimatske promene. Kao i mi – s osmehom priča – kad malo ostarimo onda klima ne utiče mnogo, tada možemo da se igramo. Nagrade su stvar prestiža.
– Znam vinograd koji je sađen 1975. godine i kada su planirali da ga vade, ja sam rekao da sve možeš da kupiš osim godina i sada je to grašac koji je dobio platinu na Dekanteru – kaže Slobodan.
– Naši vinogradi su sađeni 2021. godine. Vinogradi iz koperative od kojih kupujemo vino su već zreli vinogradi, imaju od 20-25 godina i iz njih možemo da napravimo kvalitetna vina. Želja nam je da se sledeće godine okušamo u proizvodnji penušavih vina. Za početak proseka. Proizvodnja šampanj vina je veoma skupa, a mi sada želimo lagano vino, za dobrodošlicu. Probao bi da ga napravim od ranjskog rizlinga, čini mi se da to do sada kod nas niko nije probao, još da oplemenim sa tramincem i sovinjonom i to je proseko koji bih ja voleo da probam – ono što tehnolog planira biće moguće samo ako vinograd bude spreman.
– Za proizvodnju svake vrste vina vinograd mora biti spreman, pa tako i za proseko. Potreban je nivo šećera od 18-19 zbog sekundarne fermentacije, tako da ga ovde beru sa visokim kiselinama 7,8 čak i 9 grama. Gradi se kao bazno vino spremno na sekundarnu fermentaciju za proizvodnju šampanj vina – kaže Slobodan, koji naginje ka prirodnoj proizvodnji. Koristi samo bakar i sumpor. Voli da kali čokot u prirodi, da se biljka sama izbori za svoj prostor i postojanje. To je kaže jedan od preduslova za dobro vino, naravno uz odležavanje. U ovoj vinariji belo vino odležava oko godinu dana, dok crveno stoji u bariku bar dve godine i onda se prati bar još godinu dana u boci. Za barik burad koriste srpski hrast i to iz okoline Vranja. Srpski hrast nije toliko arogantan kao francuski. Mikrooksidacija je jako dobra. I kako zaključuje Slobodan srpsko vino treba da bude u srpskom hrastu!
Tekst i foto: R.D.J.
Šta Vas vodi kad pravite novu kupažu?
– Želim da napravim belu kupažu. U Srbiji je to prava retkost. Malo se radi i ako je rade, rade je iz nužde. Ostane im vina pa hajde. Moja želja je bila da napravim ozbiljno gastronomsko vino. Kupažu šardonea, sovinjona i traminca, čak i malo ranjskog koje kad sazri dodaje blagu aromu petroleja, dobijate moćno i jako vino koje možete da šetate po jelovniku od čorbe do glavnog jela i pečenja. Ipak, najteže je napraviti čisti sortno vino i zato je ono najcenjenije na svetu. Kod belih vina je to jako teško jednom u 3-5 godina, potrebno je da vi odaberete dobru godinu i pravo vreme berbe.
Kako su nastale Dve kule
O samom hotelu smo razgovarali sa menadžerom hotela. Ideja je nastala u vreme korone. Gospodin Kačić je ovde izgradio vikendicu u kojoj sad živi. Kako mu se okruženje jako svidelo, pogled, mir rešio je da baš ovde otvori vinski hotel. – To znači da smo mi hotel koji ima svoje vinograde i pravimo svoja vina. U našim vinima možete da uživate samo ovde. Hotel ima 23 sobe i organizovan spa centar, sa unutrašnjim i spoljašnjim bazenom. Restoran ima široku ponudu hrane lokalnog kraja. Očekujemo da ćemo u narednom periodu razvijati mnogo više vinski turizam. Sada imamo degustacionu salu sa pogledom na barik burad. Trenutno imamo akciju na četiri vina i četiri jela u vidu degustacione večere, ili ručka sa privatnim konobarom. Imamo i mali letnjikovac koji je replika celog hotela i vidi se sa terase hotela. Ideja je da ovde organizujemo letnje zabave i razne događaje. Kako su naši vinogradu odmah tu pored nas i uvek smo raspoloženi da svojim gostima omogućimo da prođu kroz vinograde i zapravo vide odakle je vino koje probaju. Ljudi mogu da probaju vina pre i posle fermentacije, da ga probaju u svakoj fazi proizvodnje. To im je zaista mnogo zanimljivo.
