Prema podacima Evropske agencije za životnu sredinu, očekuje se da će klimatske promene negativno uticati na gajenje vinove loze i kvalitet vina, pogotovo u Južnoj Evropi. Povišene temperature i toplotni stres imaju jako veliki uticaj na proizvodnju vina. Kako? Toplotni stres utiče na sastav grožđa, na koncentraciju primarnih metabolita šećera, kiselina i njihovih odnosa, ali i na koncentraciju sekundarnih jedinjenja- aminokiseline, karbonaidi, aromatična jedinjenja koja su značajna za kvalitet i tipičnost vina.

Posledice klimatskih promena su zapravo brže sazrevanje grožđa, brža akumulacija i povećan sadržaj šećera u vinu, što često zahteva raniju berbu. Direktne posledice su smanjena kiselost vina i povećan sadržaj alkohola u vinu, usled povećane koncentracije šećera, što je potpuno logično. Od osamdesetih godina prošlog veka sadržaj alkohola u vinu se povećava prosečno za jedan procenat po deceniji, tako da je u poslednjih četrdeset godina ovo povećanje dostiglo dva do tri procenta. To nekome ne izgleda mnogo, ali kada vi imate vino koje decenijama ili vekovima ima sadržaj 12,5 % pa se sad povećava za 1 %, tu dolazi do narušavanja doživljaja, senzornih organoleptičkih svojstava tog proizvoda.

Alkoholna „toplina“ zaklanja ostale arome

U mediteranskom regionu, alkohol premašuje 14 %. Visok sadržaj etanola u vinu se doživljava kao toplina u ustima i zapravo povišen sadržaj alkohola u ustima narušava percepciju ostalih aroma koje su jako bitne za doživljaj pijenja vina. Sa tehnološkog stanovišta povišen sadržaj alkohola može da izazove problem završetka procesa fermentacije, jer utiče na smanjenje broja kvasaca. U mnogim zemljama povišen procenat alkohola nameće povišene poreze i takse.

Evropska Unija je 2013. godine uvela neke nove kategorije vinskih proizvoda, a pod uticajem brendova i potražnje za vinima, odnosno proizvodima sa nižim sadržajem alkohola, kao što je skoro potpuno dealkoholizovan proizvod, tj. proizvod sa manje od 0,5 procenata i delimično dealkoholizovano vino sa više od 0,5, a manje od 8,5 i 9 % alkohola. Nama je fokus na korekciji sadržaja alkohola u vinima koja već postoje i proizvode se, korekciju koja se odnosi na smanjenje od 1 do 2 % alkohola. Po Uredbi (EU) iz 2019. godine, dozvoljeno je smanjenje alkohola do 20 % u odnosu na izvorni nivo.

Metode smanjenja alkohola u vinu su različite, počinju praktično u vinogradu. U praksi to je prilagođavanje momenta berbe i ranija berba, najčešće za belo vino. Kod crvenih vina mora da se sačeka fenološka zrelost, da se stvore ta fenolna i aromatična jedinjenja, da bi vino sačuvalo svoj kvalitet. Naravno, rešenja su uvođenje nekih novih sorti grožđa, nove metode gajenja, čak premeštanje vinograda na zapadnije oblasti, zasenjivanje, različiti tipovi rezidbe, a sve sa ciljem smanjenja šećera, tj. smanjenja fotosintetske aktivnosti. Alternativne tehnike uključuju smanjivanje lisne mase vinove loze radi smanjenja skupljanja šećera u grožđu, kao i folijarnu primenu antiperspiranata radi smanjenja fotosinteze.

Kako smanjiti sadržaj alkohola, a očuvati aromu

Metode se mogu podeliti na metode pre fermentacije, tokom fermentacije i posle fermentacije. Pre fermentacije se, u vidu vinogradarske prakse, primenjuje  u nekim slučajevima i razređivanje šire, ali je to zabranjeno u većini zemalja. Pri membranskoj filtraciji šire se smanji sadržaj šećera u njoj, dodavanjem enzima glukoze oksidaze širi. Ovim metodama se smanjuje sadržaj alkohola od dva do sedam procenata u vinu.

Sam proces fermetacije radi se na izdvajanju sojeva sa manjom mogućnošću produkcije etanola ili upotrebi sojeva koji imaju manju produkciju etanola, smanjenje kvasaca i prekidanje fermentacije, što rezultira prisustvom nefermentisanih šećera u vinu.

Ono što je fokus su metode koje se primenjuju na već gotovom vinu.  To su zapravo fizičke metode i one su metode destilacije, kao što je vakuum, membranski procesi kojih je mnogo, ekstrakcija organskim rastvaračima, apsorpcija i naravno kombinovanje više membranskih  procesa i destilacija.

U Evropi  Međunarodna organizacija za vinovu lozu i vino dozvoljava upotrebu metoda separativnih metoda izdvajanja alkohola, primenom delimičnih vakuumskih destilacija i membranskom tehnikom. Kod destilacije se primenjuje kolona sa rotirajućim konusima, koja radi pod vakuumom i na nižim temperaturama od 25 do 28 stepeni C, radi očuvanja aroma. U prvoj fazi procesa se na 2 do 30 stepeni C i sniženom pritisku izdvajaju aromatična jedinjenja, a u drugoj se na oko 38 stepeni C vrši  uklanjanje etanola destilacijom. Na kraju procesa se vinu vraćaju izdvojene arome. Ova metoda je pogodna za velike vinarije. Karakteristična je, jer se zapravo padajući sloj tečnosti lepo raspoređuje usled rotacije pomoću centrifugalne sile što omogućava brže isparavanje alkohola.

Membranske tehnike i rezervna osmoza

Što se tiče membranskih tehnika, one se mogu obavljati pomoću razlika pritisaka, kao što je to rezervna osmoza, nanofiltracija ili gradijent koncentracije. Prednost ovih metoda je energetska efikasnost, kvalitet proizvoda i jednostavnost upotrebe. Pogodni su za manje vinarije. Francuski institut za vino i vodu sa kojim smo sarađivali je ispitao metodu delimičnog isparavanja alkohola pod vakuumom tokom fermentacije na fermntišućim širama sauvignon, grenache rose i syrah. Idealno je da procenat alkohola u njima bude od 8,5 do 9 procenata. Uklanjanje etanola iz šire u fermentaciji tokom jednog prolaza kroz isparivač kretalo se u rasponu od 0,97% v/v do 2,2 % v/v. Finalno smanjenje sadržaja alkohola u vinima iznosilo je za sauvignon 2 sa 12,8 % na 8,7 % v/v, za grenache rose sa 16 % na 14 % i 12 % v/v, i za syrah sa 14,6 na 13,5 i 11,6 % v/v.

U svim slučajevima došlo je do povećanja kiselosti i pada pH vrednosti.

Zabeleženo povećanje koncentracije polifenola, što se pripisuje efektu koncentrisanja izazvanog uklanjanjem vode i alkohola u vidu kondenzata.

Kod sauvignon vina, smanjenje sadržaja alkohola tokom fermentacije dovelo je do smanjenja količine tiolnih jedinjenja u vinu, koja su ključna za karakterističnu aromu ove sorte, ali je gubitak delimično nadoknađen povećanjem sadržaja drugih aromatičnih jedinjenja. Kod vina sorte grenache rose i syrah primećena je povećana koncentrata estratai acetata. Drugi postupak dealkoholizacije je kombinacija reverzne osmoze ili nanofiltracija sa destilacijom, ili opet drugom membranskom tehnikom, a to je membranski kontraktor. Najpre se u postupku nanofiltracije uklanjaju  permeat koji sadrži alkohol, voda i jedinjenja male molekulske mase,  a kompleksna jedinjenja ostaju u vinu. Posle toga, u drugoj fazi se alkohol izdvaja u procesu destilacije preko membranskog kontraktora, a preostala voda se ponovo dodaje u vino. Za smanjenje od 2 procenta alkohola potrebno je transportovati samo oko 18 procenata zapremine vina na dealkoholizaciju, da se ono tako dealkoholizovano vrati i da na kraju dobijemo vino zadovoljavajućeg sadržaja alkohola.

Pišu: Marijana Maslovarić, Slavica Čolić, Stevana Urbancl, Slađan Stanković, Ivana Bakić

20 DŽEPNIH KNJIGA

Pred vama je svih 20 džepnih knjiga iz serijala „Moj voćnjak“, „Moj povrtnjak“, „Moj vinograd“ i „Moje cveće“. Knjige u formatu 16x12cm u punom koloru na 64 strane, lake za korišćenje i uvek pri ruci.

Moj voćnjak će vas upoznati kako da krenete i počnete da formirate svoj zasad, pripremite zemljište, odaberete voćnu vrstu.

Tu su i Jabuka, Višnja, Trešnja, Kruška, Borovnica, Jagoda, Malina, Leska, Šljiva, Kajsija, Ruža, Paradajz, Paprika, Krompir, Krastavac, Grašak, Pasulj, Lukovi i Vinograd.

0691154004

dobrojutro.redakcija@gmail.com