Aleksandar Stepanić, diplomirani pravnik, je 2015. godine državni posao zamenio otvaranjem sopstvene farme sa kupljenik 150 koza alpske rase. Kasnije je proširio stado na 400 grla. Ali tu nije stao. Ugasio je farmu i otvorio mlekaru pod nazivom „Carpe Diem“ u Krušedolu u kojoj dnevno prerađuje 1.500-2.000 litara kozijeg mleka, otkupljenog od odgajivača sa kojima tesno sarađuje. Veći broj različitih sireva plasira preko trgovinskih lanaca. Nedavno je u njegovoj mlekari je pušten u rad liofilizator za sušenje zanatski proizvedenih sireva.
– Liofilizacija je postupak izdvajanja gotovo celokupne količine vode iz mleka, voća, povrća, lerkovitog bilja, pečuraka i drugih plodova, a da se sačuvaju sve ostale prirodne osobine tokom daleko dužeg vremenskog perioda nego što je to nakon klasično sušenje – kaže Aleksandar Stepanić, dirtektor mlekare.
– Na ovaj postupak opredelili smo se kada smo sagledali buduće trendove u Evropskoj uniji. On omogućuje očuvanje bioloških, farmaceutskih i prehrambenih materija bez gubitka važnih prirodnih sastojeka. Od deset kilograma sira, u zavisnosti o kojoj vrsti se radi, dobija se prosečno 2,5 kilograma suvog produkta, koji u vakuum pakovanju, na sobnoj temperatuiri, može da traje, bar, pet godina. Uz naknadni dodatak odgovarajuće količine vode, jogurta, kliselog mleka ili nečeg sličnog, osušeni proizvod se sada koristi u proizvodnji palente sa sirom, a može da se upotrebi za više vrsta kaša, smutiji, kolača i drugih jela.
Liofilizator je programiran tako da se čitav proces završava za 21 sat, u potpuno sterilnim uslovima po utvrđenim propisima. Osnov svega je da se unose prirodni, rashlađeni plodovi koji nisu ničim tretirani, niti imaju neke druge dodatke. Uz vakuum od 0,005 bara, sirovine se u liofilizatoru zamrzavaju na minus 45 stepeni, da bi se ledeni kristali, sublimacijom na temperaturi od 65 stepeni, bez stvaranja tečnosti, direktno pretvoreni u gasovito stanje, koje se odstranjuje preko isparivača. Na taj način dobijeni proizvod potpuno zadržava svoj prvobitni oblik, veličinu, ukus, miris, i sve druge prirodne sastojke.
U ovom trenutku, u Mlekari se proizvode zalogajčići od tri vrste suvih sireva od kozijeg mleka. Jedan je sir sa dodatkom paprike iz Bačkog Petrovca, drugi sa devet začinskih biljaka sa Fruške gore, a treći ima velikih sličnosti sa grčkim feta-sirom. Procesom liofilizacije su veća sada dobijeni uzorci borovnice, šljive, banane, višnje, jagode, maline, kupine, crne ribizle, trešnje, brusnica i drugog voća. Radi se o naprednom tehnološkom rešenju i očekuje se da će to privući mlade ljude željne da se uključe u nešto što je moderno, kako bi svoju zdraviju i kvalitetniju robu lakše plasirali na domaćem i stranom tržištu.
Tekst: B. Krstin
