Kulinarska zvezda Nikole Vučkovića zasjala je kod nas od nedavno, u popularnoj TV seriji “Gastronomad” koja već trinaest godina privlači pažnju zaljubljenika gurmanskog zalogaja i dobre kuhinje. Ovaj vrhunski kuvar odazvao se našem pozivu da čitaociama “Dobrog jutra” otkrije tajnu svog zanata.

Tehnika i znanje su, naravno, neophodni, ali bez ljubavi i strasti nema onog posebnog dodira koji svako jelo čini jedinstvenim

– Preduslov za dobro kuvanje –  poverio nam je Vučković – pre svega je strast i ljubav prema onome što radite. Kuvar mora da uživa u procesu, jer je svako jelo priča koja se ispriča na tanjiru. Dobar kuvar mora da zna kako da se poveže s namirnicama, kako da prepozna njihov potencijal i kako da ih kombinuje na način koji će izvući maksimum ukusa. Tehnika i znanje su, naravno, neophodni, ali bez strasti nema onog posebnog dodira koji svako jelo čini jedinstvenim. Takođe, poštovanje prema namirnicama i prema tradiciji kuhinje iz koje dolaze, ali i otvorenost za inovacije i eksperimentisanje, ključni su preduslovi za vrhunsko kuvanje.

Izuzetnost ribe Mediterana, sira alpskog, srpske šljive…

Bili ste u prilici da spremate hranu širom sveta. Postoji li velika razlika u namirnicama, pitali smo našeg sagovornika?

– Svakako, razlike u namirnicama su prilično izražene i često određuju kako će jelo na kraju izgledati i kakvog će biti ukusa. U mnogim zemljama, lokalne namirnice su prilagođene specifičnom podneblju i klimi, što ih čini jedinstvenim. Na primer, u mediteranskim zemljama riba i morski plodovi su neverovatno sveži i bogatih ukusa, zahvaljujući pristupu otvorenom moru. U Austriji, mlečni proizvodi, posebno sir i maslac, imaju jedinstven kvalitet zbog načina uzgoja stoke u alpskim regionima. Nasuprot tome, u našim krajevima, voće poput maline ili šljive ima jedinstvenu aromu i slatkoću zbog plodnog tla. Međutim, razlike nisu samo u dostupnosti već i u pristupu i tehnici obrade tih namirnica, što se odražava u krajnjem proizvodu. Iako se kuvarske tehnike mogu prilagoditi, ništa ne može zameniti kvalitet lokalnih proizvoda.

Po kojim specijalitetima ste poznati?

– Poznat sam po širokom spektru specijaliteta iz različitih kuhinja. Kada je reč o italijanskoj kuhinji, poznat sam po pripremi jela poput domaće paste i ragu sosa, kao i specijaliteta s morskim plodovima. Italijanska kuhinja mi je bliska, jer radim kao šef kuhinje u restoranu Jamie Olivera gde sam naučio da cenim jednostavnost,  ali i dubinu ukusa koje italijanska jela mogu da ponude.    

Koje namirnice najčešće koristite?

– U mojoj kuhinji, često se oslanjam na osnovne, ali visokokvalitetne sastojke. Maslinovo ulje je jedan od ključnih elemenata koji koristim gotovo svakodnevno, jer ne samo da daje poseban ukus jelima, već je i zdravo. Beli luk je neizostavan u mnogim jelima, bilo da pripremam italijansku pastu, ribu ili srpska tradicionalna jela. Sveže začinsko bilje, poput bosiljka, ruzmarina, majčine dušice i peršuna, dodaje složenost i svežinu ukusu svakog jela. Takođe, veliki sam ljubitelj kvalitetnih sireva,  od parmezana, preko gorgonzole, do domaćih mekih sireva. Ovi sastojci su osnova mnogih mojih specijaliteta i daju poseban pečat svakom jelu.

Do kojih sastojaka najteže dolazite?

– Neki od najdelikatnijih sastojaka koje volim da koristim, ali su teže dostupni, su sveži tartufi i vrhunski morski plodovi. Tartufi su dragocen sastojak zbog svoje intenzivne arome, koja može da transformiše najjednostavnije jelo u pravi gastronomski doživljaj. Međutim, tartufi su sezonski proizvod i njihova dostupnost često zavisi od vremenskih uslova i regiona. Takođe, kvalitetni morski plodovi, poput jastoga, školjki ili hobotnice, nisu uvek lako dostupni na našem tržištu, a kada ih dobijem, trudim se da ih iskoristim na način koji ističe njihovu svežinu i prirodan ukus.

Nepravedno zaboravljeni kačamak i banatska tarana

Rekli ste nam da je domaća hrana Vaša “hrana za utehu”?

– Da, domaća hrana je za mene uvek bila sinonim za utehu i povezanost s porodicom i tradicijom. Tokom snimanja emisije “Gastronomad” imao sam priliku da ponovo otkrijem neka zaboravljena jela. Na primer, često pripremam vareniku, drevno jelo koje se pravilo kuvanjem mleka i kiselog mleka dok se ne zgusne. Tu je i čorba od koprive, koja je nekada bila vrlo zastupljena u selima, jer su koprive bile lako dostupne i bogate hranljivim materijama. Ova jela su deo naše bogate tradicije, a njihov ukusan i autentičan karakter podseća na jednostavnija vremena.

Koja stara zaboravljena jela smatrate najukusnijim?

– Postoji mnogo starinskih jela koja su izuzetno ukusna i zaslužuju da se vrate na naše trpeze. Jedno od takvih jela je banatska tarana, jednostavno, a ukusno jelo od domaćih testenina koje se obogaćuje mesom i povrćem. Kačamak, koji je bio osnovna hrana u mnogim ruralnim predelima, takođe spada u zaboravljena jela, a kada se pravilno pripremi s kajmakom ili sirom, predstavlja pravu poslasticu. Ova jela su nekada bila svakodnevna hrana, a danas imaju nostalgičnu vrednost i podsećaju nas na skromniji, ali umnogome i bogatiji život.

Kakva su mesa u našim krajevoma?

– Naša regija je poznata po kvalitetnom mesu, a svinjsko meso iz Šumadije i sa Zlatibora se ističe po svom ukusu i teksturi. Zlatiborska pršuta, pripremljena po tradicionalnim metodama sušenja na planinskom vazduhu, ima specifičan dimljeni ukus koji je nezamenljiv. Takođe, teletina iz Vojvodine je vrhunska i često se koristi za tradicionalna jela poput teletine ispod sača ili u pečenjima. Ono što izdvaja naše meso jeste način uzgoja stoke, koja se hrani prirodnom hranom i često pase na prostranim livadama, što doprinosi kvalitetu mesa. Ovakva vrsta mesa, uz pravilnu pripremu, daje neverovatne rezultate u svim jelima, od domaćih specijaliteta do “fine dining” recepata.

Dalmatinski brancin i aljaški gulaš od irvasa

I u drugim delovima naše bivše Jugoslavije se dobro jede?

– U bivšoj Jugoslaviji, svaki region ima nešto specifično i visokokvalitetno kada je u pitanju hrana. Mleko i sir vrhunskog kvaliteta dolaze iz Slovenije, gde se tradicionalno prave mnoge vrste sireva, od kremastih do tvrdih, zahvaljujući planinskoj ispaši krava. U Hrvatskoj, pogotovo u Dalmaciji i na ostrvima, maslinovo ulje je neizostavan deo kuhinje, dok su ribe iz Jadranskog mora među najkvalitetnijim na svetu. Brancin, orada i hobotnica su samo neki od primera. Paradajz i paprika iz Makedonije su prepoznatljivi po svom intenzivnom ukusu i mirisu, što je rezultat specifične klime i plodnog tla. Kada se svi ovi elementi spoje, dobijamo bogatu paletu ukusa i mogućnosti za pripremu jela.

Radili ste širom sveta, čak i na Aljasci. Kakva su iskustva?

– Na Aljasci sam se susreo sa vrlo specifičnom kuhinjom koja se temelji na lokalnim sastojcima, posebno na svežim plodovima mora i divljači. Jedno od najzanimljivijih jela koje sam naučio da pripremam je čuvena “fish chowder” kremasta čorba koja se pravi od sveže ulovljene ribe, najčešće lososa ili bakalara, u kombinaciji sa krompirom, slaninom, lukom i pavlakom. Ova čorba je bogata i zasitna, idealna za hladne aljaške dane. Takođe sam pripremao meso divljih životinja poput irvasa i losa, što je bilo novo iskustvo za mene. Meso ovih životinja je tamnije i ima specifičan ukus, a koristi se kao pečenje i gulaš. Aljaška kuhinja je usmerena na jednostavnost pripreme, kako bi se sačuvali prirodni ukusi namirnica, što me je dodatno inspirisalo u mom kulinarskom pristupu.

Da li ste veći gurman ili kuvar?

– Verujem da je biti dobar kuvar u velikoj meri povezano s tim da budete i gurman. Uživanje u hrani i otkrivanje novih ukusa je ključan deo mog kulinarskog puta. Mislim da su te dve stvari neraskidivo povezane: ako ne uživate u hrani, kako onda možete u potpunosti razumeti i stvarati jela koja će oduševiti druge? Svoj posao vidim kao kombinaciju tehnike i umetnosti, a gurmanstvo mi daje inspiraciju i strast da stalno učim i usavršavam se. Svaki novi obrok, bilo da ga pravim ili degustiram, prilika je da se nauči nešto novo i proširi paleta ukusa. Biti gurman pomaže mi da shvatim šta čini neko jelo posebnim, a biti kuvar omogućava mi da te spoznaje prenesem na tanjir. Rekao bih da sam podjednako i gurman i kuvar, jer jedno ne može bez drugog.

Japanski ramen kao kulinarski Mont Everest

– Najkomplikovanije jelo koje sam pripremao bio je autentični japanski ramen. Na prvi pogled, izgleda jednostavno – supa s nudlama, ali prava složenost leži u procesu pripreme temeljca bujona, koja može da traje satima, a ponekad i danima. Sve počinje od kvalitetnog bujona od kosti, kojem se dodaju začini, soja sos, mirin, i druge specifične komponente, kako bi se postigao savršen balans između slanog, slatkog, kiselog i umamija. Osim toga, nudle moraju biti savršeno kuvane, a svaka komponenta, od mesa do povrća i jaja, mora biti pravilno pripremljena i složena u činiju na tačno određen način. Priprema ramena zahteva ne samo tehničku veštinu, već i veliku pažnju prema detaljima i strpljenje, što ga čini jednim od najzahtevnijih jela.

Italijanska i francuska inspiracija

– Italijanska kuhinja mi je definitivno najbliža srcu zbog svoje jednostavnosti i sposobnosti da maksimalno istakne prirodne ukuse namirnica. Fokus je na kvalitetu sastojaka, a tehnike su relativno jednostavne što je idealno za svakodnevno kuvanje, ali i za kreiranje složenijih, sofisticiranih jela. Bilo da se radi o sveže napravljenoj pasti s malo maslinovog ulja, belog luka i bosiljka ili o kompleksnijim jelima poput rižota s tartufima. Italijanska kuhinja uvek naglašava harmoniju ukusa. Takođe, francuska kuhinja zauzima posebno mesto u mom srcu zbog svoje preciznosti i tehničke savršenosti. Francuzi su majstori u kreiranju savršenih sosova, balansu između slatkog i slanog, i koriste najfinije tehnike da bi došli do savršenstva u svakom tanjiru. Oba ova kulinarska stila su neiscrpna inspiracija za mene.

Kako učiniti da ukusi „iskoče“

– Jedna od osnovnih kulinarskih caka koja može značajno poboljšati kvalitet jela jeste da uvek pustite meso da odmori nakon pečenja, pre nego što ga isečete. Ovaj postupak omogućava da se sokovi unutar mesa ravnomerno rasporede, čineći ga sočnijim i ukusnijim. Često se pravi greška u tome što se meso seče odmah nakon pečenja, čime svi sokovi iscure i jelo postane suvo. Pored toga, još jedna jednostavna, ali korisna caka jeste dodavanje malo kiselosti na kraju pripreme jela – nekoliko kapi limunovog soka, balzamiko sirćeta ili čak nekoliko zrna morske soli može učiniti da ukusi “iskoče” i jelo dobije potpuno novu dimenziju.

Piše: Dijana Maksimović

Foto: Advance Media