Iako pripremanje kafe danas uglavnom podrazumeva kupovinu one koja je već samlevena i vakuumirana, neki ljubitelji vole da kupe sirova zrna i da ih sami ispeku i samelju pre upotrebe, da bi bila što svežija.
Industrijsko pečenje kafe u zrnu obavlja se u velikim mašinama koje su u stanju da obrade ogromne količine. Način pečenja i temperatura do koje se peče zrno kafe značajno utiču na krajnji proizvod, tj. na sam ukus. Lokalne pržionice imaju svoju recepturu i za ovladavanje procesom pečenja neophodno je vreme i iskustvo.
Geografsko poreklo kafe takođe određuje na kojoj temperaturi će se ona peći. Postoje svetlije i tamnije pečene, tj. slabije ili više pečene. Zrno tokom procesa dva puta pucketa, slično kao kokice tokom kokanja. Prvo pucanje zrna dešava se na temperaturi od 200 do 202 Celzijusova stepena i to je početna faza u dobijanju slabije pečene kafe. Drugi put pucketa na temperaturi od 224 do 226 stepeni, kada započinje pečenje tamnije kafe. Između prvog i drugog pucketanja oslobađaju se gasovi koji se prepoznaju kao fin i aromatičan miris.
Nivo kofeina zavisi i od načina pečenja – što je kafa više pečena, to je udeo kofeina manji, i obrnuto. Smatra se da slabije pečene kafe imaju 1,37 odsto kofeina, dok one tamnije imaju 1,31 odsto.
Tamna boja zrna ne mora da potiče od dužeg pečenja ili pečenja na jačoj temperaturi, već i od dužeg stajanja. Svetlije kafe (manje pečene) imaju bogatiju aromu, jer u sebi zadržavaju više originalnih ukusa koji se obrazuju u zavisnosti od tla i klimatskih uslova. Originalni ukusi u tamnijoj ili više pečenoj kafi slabije su izraženi i postepeno se pretvaraju u aromu, koja je nastala kao posledica samog procesa pečenja i zato je ponekad teško utvrditi druge note.
Kafa u zrnu smatra se svežom do mesec dana od trenutka kada je ispečena. Ovo se ne odnosi na one koje se kupuju zapakovane u prodavnici, jer su vakuumirane da bi se sprečio proces oksidacije, te prodavci na pakovanjima označavaju datum do kada može da se upotrebi.
Kafa arabika
Arabika je potomak prvobitnih drveća kafe otkivenih u Etiopiji. Ovo drveće proizvodi finu, blagu i aromatičnu kafu i predstavlja oko 70% svetske proizvodnje. Zrna arabike su ravnije i više izdužena nego zrna Robuste i sadrže manje kofeina.
Na svetskom tržištu zrno arabike ima najvišu cenu. Najbolja zrna arabike se gaje na velikim nadmorskim visinama, između 610 – 2200 metara, iako optimalna visina varira u oblasti Ekvatora.
Najvažniji faktor uzgajanja arabike je temperatura koja mora biti blaga. Idealna temperatura je između 15 i 25 stepeni celzijusa, sa oko 0,6 litara padavina po kubnom metru. Drveće je dosta živo, ali veliki mraz može da mu naudi.
Arabika je skuplja za održavanje, zato što raste na strmom i nepristupačnom terenu. Takođe, drvo Arabike je mnogo sklonije bolesti nego robusta, i zbog toga zahteva dodatnu brigu i pažnju.
Kafa robusta
Većina svetske robuste se gaji u Centralnoj i Zapadnoj Africi, delovima jugoistočne Azije, uključujući Indoneziju i Vijetnam, kao i u Brazilu. Proizvodnja Robuste je u porastu, iako za sada čini samo 30% svetske proizvodnje.
Robusta se prvenstveno koristi za blendove, kao i za instant kafu.
Samo zrno robuste je okruglije i manje od zrna Arabike. Drvo robuste je mnogo otpornije na bolesti od arabike, što ga čini jeftinijim i lakšim za uzgajanje. Ono takođe može da izdrži toplije klimatske uslove, što mu omogućava rast u nižim nadmorskim visinama. U poređenju sa arabikom, robusta ima 50-60% više kofeina, i dosta prepoznatljiviji ukus.
R. D. J.
