Bilo da volite slatkiše, tražite poklon za nekog ko ih voli, uživate da ih pravite ili ste radoznali da saznate kako i kada je Beograd prestao da bude orijentalna varoš i postao moderna evropska prestonica, pravi izbor za vas je knjiga “Slatki Beograd: Vodič kroz istoriju slatkiša u modernom Beogradu”, autora Jova Anđića (izdavač Vulkan).
Istraživanje za knjigu je trajalo deceniju i po, a autor nam otkriva do kojih podataka je bilo najteže doći.
– Ideja da se krene u istraživanje građe za program obilaska Beograda vezanog za slatkiše, koji sam imenovao kao “Slatki Beograd-kratki vodič kroz istoriju slatkiša u modernom Beogradu” u okviru tematskih programa “Beogradske šetnje”, rođena je pre petnaestak godina, a sama istraživanja negde 2012/2013.godine. Blagodareći saradnji sa našim najznačajnijim institucijama kulture SANU, Narodna biblioteka Srbije, Narodni muzej Srbije i drugima, kao i sa nekim izuzetnim pojedincima, imao sam pristup javnim arhivima, ali i privatnim arhivima i građi. Najteže je bilo doći do podataka vezanih za početak izučavanog perioda, prvu polovinu XIX veka, kao i do pojedinih podataka iz života onih koji su zaslađivali Beograd i ilustracija koje bi to dokumentovale – priča za “Dobro jutro” Jova Anđić.
Na pitanje po kojim slatkišima je Beograd autentičan, naš sagovornik kaže:
– Beograd se od početka XIX veka modernizovao sporo, ali uvek težeći da zaliči na evropske gradove. Privlačan, kad je tek oslobođen, on je mamio pridošlice koje su donosile svoje veštine, kulturu i običaje i način ishrane. Najlepše u svemu što je on postajao grad u kojem se paralelno u ponudi nalazili i orijentalni i srednje-evropski slatkiši.Teško je danas napisati onako jednostavno, kako je to uradio čuveni putopisac Evlija Čelebija u XVII veku, kada je opisao “beogradsku baklavu” veliku kao točak, a napravljenu od najfinijeg brašna, šta su to autentični beogradski slatkiši.
Postoje sastojci od kojih su se pravile torte koji se više ne koriste. Primera radi patišpanj više nije u modi…
– Moramo razlikovati modu i običaje. Sa jedne strane postoje takozvane instant varijante, uzmimo na primer samo sladoled, on je, ako posmatrao samo ova dva veka, prešao put od ručnog pravljenja, mešanjem, do mašina za izradu, do gotove polu mase, koja se ili uvozi ili naručuje od velikih dobavljača. Takođe upotrebe originalnih sastojaka, na primer jaja, i njihovo izostavljanje zbog mogućnosti kvarenja, odnosno osetljivosti proizvodnje. U slučaju torti situacija je slična, ali se uvek razlikuje industrijski izrađena od majstorskog rada veštog i iskusnog poslastičara – kaže on.
Nažalost neke slatke poslastice se danas retko pronalaze u poslastičarnicama i restoranima. Čak ih ne prave ni domaćice…
– U vreme koje je donelo novi tempo i užurbanost, kako se popularno kaže, u vreme “liberalne ekonomije”, gde je zarada glavni pokretač, vreme postaje dragocenost. Mere se uloženo i dobijeno, kako u proizvodnji tako i u kućama. Lakše je, ili jednostavnije, danas naručiti tortu ili kolače nego utrošiti par sati vremena na njihovu izradu.
U knjizi postoji dodatak – Beogradski slatkiši. Postoje neki o kome se malo zna kao na primer “Kalemegdan šnit”. Nameće se pitanje koliko je sličan sa “Moskva šnitom”.
– U pitanju su originalne kreacije naših poslastičara od pre sto godina, kada je nastala torta “Kalemegdan šnit” i “Moskva šnit”, nastala pedeset godina kasnije, takođe proizvod majstora poslastičarstva Anice Džepine i njenih koleginica. Koloritni voćni dodaci ulepšali su presek “Moskva šnita”, ali obe torte imaju jedinstven ukus kojem se iskreni sladokusci rado vraćaju – ističe Jova.
Za kraj razgovora nam autor iako nije poslastičar otkriva koji slatkiš najčešće priprema, ali i konzumira.
– Pripremio sam nekoliko slatkiša za koje sam dobio ocenu da su bili ukusni. U knjizi se nalazi fotografija vanilica koje sam sam napravio za jednu priliku, koje su izrađene po receptu Mome Kapora. Preporučujem da se pročita njegova priča o poreklu recepta sa Kalenićeve pijace. Napisana je majstorski, jedna izuzetna minijatura, a ni vanilice nisu zaostajale. Verujem da je to bio jedan od mojih uspelijih slatkiša. Volim kao sladokusac, da otkrivam nove slatke ukuse, a ovih dana se pojavljuju neki novi, a ni stare ne zanemarujem. Ali kako reče onaj škrti Grk, Kir Janja – Sve sa merom – kaže autor knjige.
Dijana Maksimović
