Novi gastro festival i takmičenje u inoviranju tradicionalnih jela “Challenge Rekonstrukcija“, u kome su učestvovali najbolji regionalni kuvari održan je u Mokrinu. Ovo je bio drugi kuvarski okršaj u kom su “šefovi“ iz celog regiona rekonstruisali recepte za jela na kojima smo svi odrasli. U januaru ove godine takmičili su se u rekonstrukciji sarme, a sada je bilo nadmetanje za novu verziju rinflajša.
Od Srđana Jerinkića, pokretača i organizatora regionalnog gastro festivala “Challenge Rekonstrukcija“ smo saznali u čemu se ogleda najveća razlika od tradicionalnog vojvođanskog jela rinflajš.
– Najveća razlika je u kreativnosti i inovaciji. Kuvari su imali izazov da rekonstruišu tradiciju, da zadrže dušu jela, ali da ga predstave u potpuno novom ruhu. Tako je rinflajš, koji svi znamo kao “supe, mesa, sosa“, postao osnova za jela koja se bez problema mogu pronaći na meniju najboljih fine-dining restorana. Ukratko, isti sastojci, nove, moderne tehnike pripreme i vizuelni spektakl – priča on. Naš sagovornik nam otkriva ko je došao na ideju za takmičenja i zašto se krenulo baš od sarme i rinflajša.
– Ideja je moja, nastala je jedne večeri kad mi se jela sarma a nisam imao volje za višesatno spremanje. Pa sam, spojio seckani kiseli kupus i mleveno meso, čvarke, i svakakve još sastojke koji su se te večeri našli u frižideru. Do ujutro sam imao u glavi koncept ovog takmičenja, pozvao kolege i rekao idemo da rekonstruišemo tradicionalna jela. Želeli smo da se zabavimo, ali i da pokažemo da naša tradicionalna jela mogu da budu istovremeno moderna i relevantna – i za restoranske tanjire i za svetsku scenu. Sarma i rinflajš su bili logični izbor: svi ih znaju, svi ih vole, ali često se “igra na sigurno“. Mi smo hteli da uzburkamo stvari.
Od Srđana saznajemo da su tehnička preciznost i umeće najbitnija inovacija u pripremanju.
– Na primer, sous-vide način termičke obrade mesa dovodi do neuporedivo mekše teksture. Ili korišćenje pene od rena umesto klasičnog sosa – isti ukus, ali laganiji, moderniji. A nabrojano je samo delić onoga što smo videli u radovima takmičara. Važna je i prezentacija – kako jelo izgleda, jer prvo jedemo očima. Inače, bilo da je sarma ili rinflajš, tradicionalna jela često se kuvaju “dok se sve ne raspadne“. A prava veština je u balansu, da meso ostane sočno, da se ukus supe ne razvodni, da ostali sastojci ne budu ni prejaki, ni preblagi. I naravno, ne štedeti na kvalitetnim sastojcima – ističe Jerinkić.
Iako mnogi smatraju da ova jela ne može svako pripremiti naš sagovornik se ne slaže sa tim.
– Može svako, ali ne može svako da ih pripremi vrhunski. Ova jela nose emociju, sećanja, porodične priče i zato zahtevaju pažnju i ljubav. Nisu komplikovana, ali traže poštovanje, prema tradiciji, prema sastojcima, prema stolu za kojim se služe.
Sarma je donela sarmopitu, sarmuši, wellington sarmu… a saznajemo šta je doneo rinflajš.
– Na izazov se prijavilo 17 kandidata, koji su nas zadivili svojom kreativnošću, inovacijama, tehnikama. Veoma je bilo izazovno za žiri da izabere četvoro finalista, jer je je bilo zaista vrhunskih radova. Pobedio je mladi i talentovani šef Vukašin Mršević, čiji je rinflajš bio ispričan kroz tri tanjira od tamne goveđe supe sa uljem od paradajza, terina od goveđeg jezika i obraza do kečapa od višanja, kreme od rena i tartleta punjenog goveđim srcem. Njegov i radovi ostalih finalista i učesnika govore o tome da ne treba da brinemo za budućnost domaće gastronomije, ali bi trebalo puno više da radimo na tome da je promovišemo i podržimo – naglašava on.
Dijana Maksimović
Foto Promo
