Krupnik, krupnica, pir ili spelta (Triticum spelta) vrsta je žitarice iz porodice Triticum, u koje spada i pšenica. Pošto se u nekim regionima sveta spelta i pšenica uzgajaju zajedno, ukrštaju se jedna s drugom i postoji mnogo mešanih sorti i prelaza između moderne pšenice i spelte.
Uzgaja se od davnina, tačnije od 5000. godine p. n. e, pre svega u Evropi. Stari Grci su je smatrali poklonom boginje Demetre i od nje se pravio hleb, te je smatrana i osnovnom životnom namirnicom. Može se smatrati pretkom pšenice, jer je nastala pre današnje, od koje se bitno razlikuje fizički i biološki. Prvi pisani podaci o spelti nalaze se u Bibliji, zbog čega nosi naziv i biblijska žitarica. Postoje dva mišljenja o njenom poreklu. Prvo je da je nastala na Bliskom istoku, spontanim ukrštanjem travnatih vrsta, na tlu današnje Turske. Dalje se proširila na Etiopiju, Indiju, Irsku i Španiju. Milenijum kasnije počela je da se uzgaja s upotrebom prvih poljoprivrednih alatki i u Kini. Drugo mišljenje je da se prvi put pojavila oko oblasti plodnog Nila i da je bila poznata Egipćanima. Kasnije su je Rimljani prenosili kroz čitavu svoju imperiju, a koristili su je prvenstveno za ishranu konja. Na naše podneblje prenela su je mađarska plemena, naseljavanjem Panonske nizije. Ubrzo ju je potisnula pšenica kao žitarica koja je lakša za obradu i ekonomski isplativija. Međutim, u savremenom dobu koje se sve više okreće tradiciji i organskoj proizvodnji, spelta ponovo pronalazi svoje mesto. Na ceni je i zbog svog prijatnog, orašastog ukusa. Najviše se konzumira u severnoj Americi, centralnoj Evropi i severnim krajevima Španije, a najintenzivnije se uzgaja u Nemačkoj (švabenkorn), Švajcarskoj (oberkulmer rotkorn i ostro), Belgiji (rokvin) i Finskoj (spelti).
Ima visoko stablo i sklona je poleganju, što je i bio glavni razlog njenog ukrštanja sa pšenicom, da bi se dobila biljka s kraćom stabljikom i većim prinosima. Klasovi su dugački bez osja. Njeno zrno je duguljasto i usko i na prvi pogled veoma slično pšenici. Međutim, ono se bitno razlikuje od zrna pšenice po fizičkim, nutritivnim i biološkim osobinama. Spelta je poznata po tvrdoj opni, zbog koje je pokazala izuzetnu otpornost na mrazeve, niske temperature, štetočine i druge nepovoljne uticaje. Spoljašnja opna je debela i čini oko 35 odsto ukupne mase zrna. Posle žetve, zrno ostaje u ljusci (plevici), koju je pre mlevenja potrebno odstraniti određenim mašinama, što znatno poskupljuje proizvodnju u odnosu na pšenicu.
U jednoj šolji speltinog brašna ima svega 246kcal, uz nešto malo više od 10 grama proteina, 1,5g masti, 50g ugljenih hidrata i 8g dijetetskih vlakana. Zato je od izuzetne koristi i kad je mršavljenje u pitanju, te je zbog toga sastavni deo brojnih dijeta. Spada u otporne žitarice koje ne zahtevaju posebne uslove gajenja, čak ni đubrenje zemljišta. Jedino ne uspeva ako u zemljištu ima teških metala. Nije joj potrebna hemijska obrada pesticidima, zbog izuzetne samozaštite i izvrsna je za uzgoj kao organska žitarica. Zahvaljujući gustom plodoredu, sprečava razvoj korova na njivi, te joj nije potrebna ni zaštita herbicidima. Kod nas su poznati proizvođači rekorderi u uzgoju ove žitarice s prinosima preko 3,76 tona po hektaru. Seje se sporadično, a naši preci su je koristili u ishrani kad god su se osećali iscrpljeno i slabo.
Spelta ima nizak glikemijski indeks i nižu kalorijsku vrednost od pšenice, dobra je za uklanjanje otrova iz organizma. Jedan od najpopularnijih načina konzumiranja spelte jeste u obliku zelenog soka koji se dobija ceđenjem svežih vlati. Njena odlična prehrambena svojstva čine je namirnicom koja može naći veoma široku primenu u savremenoj ishrani u obliku brašna, mekinja, griza i pahuljica. Sadrži gluten koji je lakše svarljiv , jer se dobro rastvara u vodi u odnosu na onaj u pšenici. Nove sorte imaju vrlo visok sadržaj belančevina, koji se kreće oko 13 odsto. U toku metaboličkog procesa dolazi do njihovog razlaganja i nastanka esencijalnih aminokiselina – leucina, izoleucina, cisteina, metionina, triptofana i fenilalanina. Zrno ima odličan odnos ugljenih hidrata, mineralnih materija, vitamina, masti i celuloze, što je čini jedinom žitaricom u kojoj se nalaze svi nepohodni sastojci.
Od vitamina, najprisutniji su vitamini B1, B2 i niacin, dok u nešto manjim količinama sadrži i vitamin A, C, E i K. Od mineralnih materija najprisutniji su natrijum, bakar, magnezijum, mangan, gvožđe. Prisustvo selena je naročito važno, jer ga je u prirodi veoma teško pronaći, a njegov nedostatak doprinosi pojavi raka. Ostali elementi potpomažu razvoj koštanog tkiva i obnavljanje hrskavice. Bogata biljnim vlaknima, povoljno utiče na organe za varenje, olakšava probavu, omogućava lakše usvajanje hranljivih materija, sprečava nadutost i grčeve i održava optimalan nivo holesterola u krvi.
Preporučuje se u ishrani dijabetičara, osoba sklonih alergijama, kardiovaskularnih bolesnika, ali pre svega dece i mladih. Utiče na razvoj kostiju i njihovu čvrstinu, odnos vezivnog i mišićnog tkiva i čvrstinu zuba, ali povoljno utiče i na imunološki sistem. Hranljive materije u spelti ne opterećuju probavu, organizam ih lako usvaja i brzo ulaze u krvotok. Tako su ćelije optimalno ishranjene i sposobne za visoke učinke. Gvožđe i bakar povoljno utiču na broj crvenih krvnih zrnaca, te se ova žitarica preporučuje ljudima koji imaju problem s anemijom. Speltin hleb preporučuje se i sportistima i svojim sastavom pozitivno utiče na imunološki sistem. Niacin je jedan od bitnijih vitamina koji se mogu naći u velikim količinama u spelti. On igra ključnu ulogu u pravilnom radu nadbubrežne žlezde, a važan je i za lučenje polnih hormona. Fosfor, u kombinaciji s upečatljivom količinom proteina kojom ova žitarica obiluje, važan je činilac kada su u pitanju rast, razvoj i regeneracija mišićnog tkiva.
Uvođenje spelte u redovnu ishranu obolelih pokazalo se kao izuzetno efikasno u lečenju crevnih oboljenja, metabolitičkih smetnji, oboljenja bubrega, kod preteranog korišćenja lekova i raznih alergijskih simptoma prouzrokova nih ishranom. U Nemačkoj je na nekim klinikama svrstana u program lečenja u slučaju mnogih poremećaja – hroničnih infekcija (herpes i AIDS), oboljenja kostiju i nerava (Parkinsonova bolest, Alchajmer, artritis), raka i posledica dužeg korišćenja antibiotika.
M. Volčević
Dobro jutro broj 537 – Januar 2017.
