Od Vardara pa do Triglava, u bukvalnom smislu, nema kraja koji ne peče i ne voli rakiju. Meku, ljutu, od šljive, jabuke, kruške, kajsije, od svog mogućeg voća od koga se može napraviti. Čim krene jesen i pokažu se prvi znaci zime, potpaljuje se vatra, lože kazani, peče „mučenica“. I u ovoj našoj Srbiji, u sto sela, sto običaja i sto i jedna vrsta rakije. Neko travke stavlja u prepek, neko kad je već gotova, neko odvaja košticu, nekom je ukusnija s košticom. Svako prema svom ukusu i receptu odvajkada, ali svaka je dobra i svaka vredi.
Tekst i foto: Zorica Dragojević
Zoran Novaković iz sela Gornja Trnava, u opštini Topola s rakijom i kazanom druguje od malih nogu. Prvo je gledao dedu i oca kako peku, a zatim je, kad je stasao, krenuo i on.
Koštica daje aromu Zoranovoj šljivovici
– Aktivno sam u ovom poslu više od 25 godina. Svo voće je iz mojih voćnjaka na prostoru od pet i po hektara. Na hektar i po je vinograd, šljivik dva i po hektara, dunja je na pedeset ari, kajsija i kruška takođe na po pedeset ari. Šljive imam više vrsta. Najzastupljenije su naša madžarka i ranka, posle njih dolazi stenlej u vrlo malim količinama, zatim čačanska rodna i lepotica. Imam i zasad kupina i aronije i od njih pravim vino i sokove – priča Novaković koji je višestruko nagrađivan za kvalitet svoje rakije.
On peče rakije od šljive, dunje, kruške, kajsije i od grožđa, i sve su dobile nagrade za kvalitet, što se tiče ukusa i mirisa. Kaže da se najkvalitetnija rakija pravi od zdravog, zrelog voća, a treba da imaš i dobre sudove i dobar kazan. Kad se rakija ispeče, mora da ima i dobro odležavanje. Pita se zašto neko odvaja košticu od voćke, kada ona rakiji daje aromu.
– Posle završenog vrenja odmah pristupamo pečenju, ne odvajamo koštice od ploda, sve zajedno ide. Koštica ima specifičnu miru i aromu koja daje pečat rakiji. Zato sam i šampion rakije u Srbiji, košpa ima svoj učinak i mnogi greše što je odvajaju od šljive. Ne razumem se u hemiju, ali vidim da mnogo bolje stojim s rakijama nego ovi što vade košticu. Rakiju pečemo do 60 stepeni, što je 24 grada, tako odležava šest meseci u hrastovim buradima, pa se tek posle razblažuje na određenu gradažu, a posla oko pečenja ima cele zime – kaže ovaj proizvođač.
Kajsija je bila gotova još u septembru, ostale rakije peku se lagano, tokom hladnih dana, uz tople kazane.
– Bogami, celu zimu pečemo rakiju. Završili smo neke vrste šljive, lepoticu, pa posle madžarku, pa na red dolazi grožđe. Kruška viljamovka ima svoju sočnost i enzime od kojih bude dobra rakija. Evo, imam rakiju 25 godina staru, šljivu. Izgleda kao viski – pohvalio se Zoran Novaković, dok su njegove kolege sa Zlatibora uglavnom okrenute „zdravim rakijama“.
