Na društvenim mrežama se, s vremena na vreme, povede žučna rasprava o poreklu i pripadnosti pojedinih jela koje svaki narod voli da naziva svojim. Na pitanja da li je burek sa sirom sirnica, ko je izmislio sarmu i čija je baklava, odgovor smo potražili na pravom mestu – gastroheritolog Tamara Ognjević, direktorka Artis centra, potpredsednica Nacionalnog komiteta Međunarodnog saveta muzeja (ICOM), nezavisni istraživač pri Evropskom institutu za gastronomiju sa sedištem u Turu (Francuska), master je istorije umetnosti i doktorand Fakulteta dramskih umetnosti na katedri za Menadžment kulture i medija.
– Gastronomska heritologija, odnosno nauka o gastronomskom nasleđu, zasnovana je na praćenju najrazličitijih izvora. I onih pisanih, koji su nesumnjivo važni, ali i onih drugih kakvi su istorijsko-umetnički izvori, arheološki nalazi, arheo-botanički, etnološki, lingvistički, antropološki, medicinski … – kaže Tamara Ognjević. – Otuda je moguće istraživati istoriju gastronomije na duge staze, bez obzira na sve promene i turbulencije. Ishrana je, da se kolokvijalno izrazim, naše kolektivno „prokletstvo“: šta god da se događa moramo jesti, jer je to osnovni mehanizam preživljavanja.
Kako kaže naša sagovornica, ove promene ukazuju i na gastronomske uticaje, pa je to razlog zašto je Balkan jedan od najinteresantnijih prostora za izučavanja u ovoj oblasti. Mi smo raskrsnica puteva, a raskrsnice su za nauku uvek uzbudljivije i izazovnije, od nekih geografskih zakutaka na kojima se stvari menjaju polako, ističe Tamara.
Ovakva sudbina na neki način je pomešala gastronomske uticaje, pa se postavlja pitanje kog je porekla savremena srpska kuhinja.
Svadbarski kupus srednjovekovno jelo
Kad god se sretnemo sa svadbarskim kupusom, koji se satima krčka u zlakuskim loncima od gline i kalcita, mi zapravo pred sobom imamo pravo srednjovekovno jelo – kaže naša sagovornica. – A kako moderna dijetetika sve češće preporučuje kaše od prosa ili spelte s medom i šumskim voćem, u izvesnom smislu nas na simboličan način vraća u Srednji vek. Naime, duboko verujem da je tradicionalni kačamak dobar primer zamene neke namirnice u uobičajenoj ishrani, odnosno da je kukuruzno brašno u jednom trenutku zamenilo proseno ili neko drugo brašno od koga se pravila kaša, to najtipičnije jelo slovenskog sveta.
Zašto? Pa kukuruz je neuporedivo lakše uzgajiti, pruža bolji prinos i postojaniji je od prosa. A to su ključna svojstva koja proizvođača hrane, poljoprivrednika u prošlosti opredeljuju šta će sejati, odnosno gajiti. Kukuruz ili tursko žito, kako je nazivan u Srbiji u prošlosti, jer je sa Turcima i stigao nakon Kolumbove razmene, vrlo je brzo zamenio, odnosno potisnuo neke druge žitarice upravo zbog ovih svojih osobina. osa, koji je gotovo neizbežan u antičkoj rimskoj, a potom i u vizantijskoj kuhinji. Tokom srednjeg veka, a pre otkrića Novog sveta
– Mi smo prostor na kojem se vekovima dešavaju preplitanja najrazličitijih gastronomskih uticaja, i ja bih to radije nazvala gastronomijom Srbije, a najradije gastronomijom Zapadnog Balkana, nego srpskom gastronomijom, jer se onda suočavamo s pravom, verodostojnom slikom. Možda su se vojskovođe i politički lideri svađali i ratovali, ali domaćice i kuvari su uvek rado razmenjivali iskustva iz kuhinje, pa nije ni najmanje neobično što su mirovni savezi u prošlosti često krunisani odgovarajućim banketima – poručuje Ognjević.
