BARIKIRANJE VINA PEČAT KVALITETA
Kada na vinskoj etiketi sitnim slovima piše „barik“ to znači da je vino odležalo neko vreme u specijalnim barik buradima, da bi dobilo nove tanine i aromu iz drveta. Po pravilu, takva vina su i do dva puta skuplja od onih koja nemaju taj atribut. Barikirano vino je kompleksnije, dugotrajnije i plemenitije, a za mnoge poznavaoce je pečat kvaliteta i uvek novi doživljaj pri degustaciji.
– Barik je hrastova bačva, bure, i potiče od francuske reči „barrique“. Dakle, reč je o hrastovim buradima zapremine 225 litara – ako je bordoški tip i 228 litara kod burgundskog tipa, utvrđene geometrije. Burad koja su blago nagorela sa unutrašnje strane se nazivaju barik buradima, a vina odležala u njima su barikirana. Postoje tri nivoa nagorevanja ili tostiranja buradi, koja direktno utiču na formiranje arome. Prvo je lagano nagorevanje, zatim srednje, srednje jako i na kraju jako nagorevanje. U procesu proizvodnje same buradi, duge ili drveni elementi bureta, nagorevaju se sa unutrašnje strane do željenog nivoa. Zbog nagorevanja drveta, osim promene u strukturi, dolazi i do formiranja aromatičnih jedinjenja koje priželjkujemo i koja iz drveta prelaze u vino tokom procesa sazrevanja – objašnjava dipl. Inž. Danko Petrović, savetodavac za vinogradarstvo i voćarstvo iz Lipovca kod Topole.
Od boje kore hleba do prepečenog karamela
– Lagano nagorevanje ili boja kore hleba stvara uslove da se određeni broj jedinjenja razgradi i pređe u rastvorljivi oblik, ali promene u aromi vina nisu značajne. Zato se burad sa ovakvim nagorevanjem veoma retko upotrebljavaju. Srednje nagorevanje ili boja bele kafe daje značajne količine jedinjenja i aromu prepečenosti i vanile. Burad brzo otpuštaju i prenose vinu aromu u umerenoj količini. A za njim sledi srednje jače nagorevanje, odosno boja kafe. Jako nagorevanje daje maksimalnu aromu prepečenog karamela ili hleba i začina, i karakteriše ga ugljenisana boja.
U poslednje dve decenije ponovo su otkrivene mnogobrojne prednosti sazrevanja vina u drvenim sudovima, u odnosu na inertne od inoksa. Upotreba buradi postaje trend u vinarstvu i drveno bure trenutno je neizostavno u sazrevanju vrhunskih vina. Ova metoda je prilično skupa i ne prašta propuste, te se ne primenjuje kod svih vrsta vina – ističe Petrović.
– Osim francuskog hrasta, koji vinu daje suptilne note vanile i začina, kao i baršunaste tanine, postoje i burad od američkog hrasta za barikiranje. Ovaj barik daje intenzivnije note od francuskog, i to kokosa, vanile i dima. I sam postupak pravljenja barik bureta nije jednostavan i zahteva znanje i veštinu. Barik burad se prave od najkvalitetnijeg hrasta, čije poreklo mora da bude poznato i evidentirano. Unutrašnja površina se kontrolisano nagoreva otvorenim plamenom kako bi se postigla željena karamelizacija, odnosno karbonizacija određenog stepena.
Duže odležavanje, kompleksnija aroma
Da li će vino odležavati tri, šest, 9, 12, 15, 18 ili 24 meseca, ili duže zavisi od razvoja vina. Dužim sazrevanjem aroma drveta će se bolje integrisati i intenziviraće se kompleksnost arome vina. U vinskom svetu taj procers se naziva umetnost starenja vina u hrastovim, nagorelim buradima.
To vodi formiranju bukea, a razvoj vina prati se jednostavnom degustacijom. Crvena vina češće se barikiraju od belih i to su uglavnom ona od vrhunskih sorti grožđa poput merloa, kabernea ili širaza. Prvi uslov za dobra barik vina je da je bila dobra godina u vreme berbe, te da je alkohola u prevrelom vinu najmanje 13 procenata. Vina možemo podeliti na ona sa blagim, umerenim i visokim procentom hrastovine. Sazrevanjem vina u barik buradima smanjuje se kiselost i kod belih i crvenih vina – dodaje ovaj stručnjak za vinogradarstvo i voćarstvo.
Burad za barikiranje se najčešće koriste tri godine. Arome iz barika su najjače u prvoj. Zbog toga se pribegava kupaži vina, kako bi se smanjila dominacija arome iz bureta. Nakon upotrebe, barik burad se mogu reparirati i služe kao inertne posude za odležavanje vina, jer su arome hrasta već potrošene. Uglavnom veliki vinari, koji ih koriste za vrhunska vina, ovu burad prodaju manjim, kojima služe kao posude. Jedno ovakvo novo bure košta više stotina evra, a obzirom da je male zapremine, jasno je zašto vina sa atributom „barik“ imaju i znatno višu cenu.
Jedinstven šardone iz hrastovog bureta
Postoje i bela barikirana vina, najpre od šardonea, ali to nije čest slučaj u domaćem vinarstvu. Na nešto tako osmelio se Božidar Aleksandrović iz Vinče kod Topole, zajedno sa svojim enologom Vladom Nikolićem. Oni su vino od šardonea iz berbe 2020. godine pustili da četiri godine zri u francuskim hrastovim buradima. Dobijeno je vino iz premijum linije, nazvano Aberdar, za koje kažu da je jedinstveno, ne samo u portfoliju te vinarije, nego na celokupnom domaćem tržištu.
Barik „čips“ kao jeftinija zamena
– Jeftinija i manje kvalitetna metoda postizanja aroma koje daje nagoreli hrast je upotreba barik čipsa. To su drvca pripremljena karamelizacijom, koja se ubacuju u inoks posude sa vinom da bi ono poprimilo karakter barika – kaže Petrović.
Kako odrediti da li je vino barikirano u nagorelom hrastovom buretu ili je u inoks posude samo ubačen barik čips? Poznavaoci ove oblasti oslanjanju se na cenu i poštenje vinara, jer su vina iz barik buradi znatno skuplja. Vino na čijoj etiketi piše „ barikirano“, a ima nisku cenu izaziva nevericu da je odležalo u skupim hrastovim buradima određeni broj meseci ili godina.
Tekst i foto: Biljana Nenković
20 DŽEPNIH KNJIGA
Pred vama je svih 20 džepnih knjiga iz serijala „Moj voćnjak“, „Moj povrtnjak“, „Moj vinograd“ i „Moje cveće“. Knjige u formatu 16x12cm u punom koloru na 64 strane, lake za korišćenje i uvek pri ruci.
Moj voćnjak će vas upoznati kako da krenete i počnete da formirate svoj zasad, pripremite zemljište, odaberete voćnu vrstu.
Tu su i Jabuka, Višnja, Trešnja, Kruška, Borovnica, Jagoda, Malina, Leska, Šljiva, Kajsija, Ruža, Paradajz, Paprika, Krompir, Krastavac, Grašak, Pasulj, Lukovi i Vinograd.
0691154004
dobrojutro.redakcija@gmail.com
