Za samo dva meseca Beogradska buregdžinica, koje nalazi u srcu glavnog grada, ponudila je drugačiji burek, koji je definitivno postao jedan od gradskih brendova. Naime, za ovaj tradicionalni specijalitet kupci čekaju i po sat i po u redu. Mogu uživati u bureku sa sirom, mesom, kačkavaljem i šunkom, višnjama, jabukama i cimetu, ali i u praznom.
– Posao nas je obgrlio mnogo brže nego što smo mi to mogli da pretpostavimo, i imamo sad slatke muke da iznesemo sve na najbolji mogući način, u smislu zadovoljenja tržišta. Ali, gledamo da što pre proširimo kapacitet i izađemo u susret svim našim kupcima. Mnogi nas pitaju da li razmišljamo da duže radimo, s obzirom na to da je naše vreme od 06 h do 13 h. Nismo u mogućnosti zbog količine testa, jer mi imamo ukupno oko 280 tepsija koje “izbacujemo” svakodnevno. Praktično smo ograničeni skladišnim kapacitetima – priča za “Dobro jutro” Srđan Đorđević, menadžer Beogradske buregdžinice.
Naš sagovornik objašnjava po čemu je njegov burek drugačiji od ostalih.
– Naš burek je od kilograma, koji nije toliko isplativo praviti, budući da je isti proces kao i za dvokilaša, koji se obično na meru iseče. Kod našeg bureka se ne naplati svaki gram, kao kod dvokilaša. Mi burek (tepsija) prodajemo na četvrtinu. Budući da je isti kapacitet peći, isti rad majstora, malo veća količina punjenja i testa ide u ovaj dvokilaš, a mi praktično ostajemo bez puno potencijala koji bi bio puta dva, da radimo taj kao što rade u većini pekara i buregdžinica. Mi smo, ipak, odlučili da to bude skroz tradicionalno, da bude kilo bureka, da porcija bude na parče sa hrskavijim korama, sa vazdušastijim specijalitetom i lakše za samu konzumaciju. Nemate osećaj kao da ste pojeli nešto toliko teško. Naravno, tu je i svečano pakovanje bureka i kada ga otvarate, ne znate šta vas očekuje ispod poklopca.
Saznajemo da su za burek zadužena četiri majstora koji se svakodnevno trude da specijalitet bude što bolji i ukusniji.
– Često me pitaju da li jedan burek čini testo, nadev ili način pečenja? Više testo i nadev, a kore se razvlače ručno. Majstori prebacuju testo preko svoje ruke i otvaraju ga do granice pucanja, u smislu da bude jako istanjena kora. Insistiramo da se radi na taj način. Što tanja kora, da bi burek bio hrskaviji. Od nadeva imamo sir, meso, šunku i kačkavalj, višnju, jabuku sa cimetom a u prazan burek, u koji ide jedna kora više, nema nadeva. Mi isključivo koristimo svinjsku mast. Jednostavno, radimo burek na tradicionalan način, a razlikujemo se od ostalih upravo u kilaži – ističe menadžer.
Od Srđana saznajemo i neke sitnice koje su bitne za pravljenje dobrog bureka.
– U kilogram bureka ide 300 grama nadeva i 800 grama kora, odnosno pola kilograma do 600 grama brašna. Nakon što se brašno umesi zajedno sa solju i vodom, kasnije se doda i malo svinjske masti, kao i pripremljen nadev. Sve zajedno se peče i obično ispadne težinski oko kilogram i 150 grama.
Saznajemo da je prvi u svoj porodici započeo ovaj posao, ali i da mu se pridružio otac, koji mu dosta pomaže.
– Nadam se da će se ovaj posao proširiti, biti porodična tradicija i da će dugo trajati – naglašava Srđan.
Tekst i foto Dijana Maksimović
