Najljući sos pravi se od papričice karoline riper, čije ime u prevodu znači – kosač. Prerada ove egzotične sorte, koju u Ćupriji gaji Živojin Antić, zahteva krajnji oprez, jer se vazduhom pored Morave nezadrživo širi kapsaicin koji „reže“ grlo i nozdrve. Zato je domaćin pod gas maskom i u rukavicama, pazeći da nijedan deo kože ne bude otkriven.
Kulinarski poduhvat Živojina Antića, pasioniranog odgajivača ljutih papričica na oko 10 ari imanja, više liči na odlazak u rat. Od karoline riper, trenutno druge po redu papričice u Ginisovoj knjizi rekorda po ljutini, on pravi soseve. Osim berbe u plasteniku, potrebno je da pripremi radno odelo, gas masku i nekoliko pari jačih rukavica.
„Kosač“ 55 puta ljući od vezenke
– Karolina riper je do ove jeseni zvanično bila najljuća papričica na svetu sa 2,2 miliona Skovila. Ljutina se meri po količini kapsaicina, glavne aktivne materije, koja daje ljutinu. Poređena radi, makedonska vezenka ima 40.000 Skovila. Kosač je dakle 55 puta ljući i to se bukvalno oseća u vazduhu. Zato pulpu pravim na terasi, a kuvam u prostoriji sa otvorenim vratima i visokim plafonima. Međutim, ni to nije dovoljno. Potrebna je gas maska i dobra zaštita za svaki deo kože – kaže Živojin Antić za Dobro jutro.
I zaista, ljutina se oseća u vazduhu. Nije preporučljivo biti blizu smese ni kada se melje, a pogotovu kada se kuva na šporetu bez zaštite. Prvi simptomi su blagi kašalj, kijanje, a potom kapsaicin, koji je stabilan na visokim temperaturama, tera ljute suze na oči. Ako koža upije ovu materiju, ona može i do tri dana da se zadrži u porama.
– Najveća opasnost je kada na mašini odvajam semenke i kožicu od kratko barenih papričica. Tu je najveća koncentracija ljutine. Od dobijene pulpe kuvam sos. Pet litara kuvam oko sat ipo ili dok ne ispari jedna trećina. Čist sos je izuzetno ljut i njega jedu najhrabriji. Da bi bio prijatniji za jelo pravim ga sa belim grožđem, malinama, borovnicama ili jagodama – rekao je Antić za Dobro jutro.
Semenke kao insekticid
Ljute soseve Živojin prodaje širom Srbije i regiona. Papričice sa svih kontinenata gaji od 2009. godine sa mnogo ljubavi, jer ga fasciniraju njihove boje i oblici. U plastenicima sadi na desetine vrsta najegzotičnijih papričica. Godišnje ubere oko jedne tone roda. Zbog izuzetno duge vegetacije karolinu riper bere do kraja novembra, iako je rasađena još u aprilu. Antić je zagovornik apsolutne organske proizvodnje, te osim papričica i drugo povrće, poput paradajza, plavog patlidžana, batata ili luka, gaji bez upotrebe pesticida. Biljke od bolesti i štetočina brani prirodnim preparatima, a jedan od njih pravi baš od ostataka ljutih papričica.
Tekst i foto: Biljana Nenković
