Насловна ТЕМЕ ГЉИВЕ Raste kao iz vode – puhara

Raste kao iz vode – puhara

309

Velika puhara plodonosi po šumskim čistinama, baštama, livadama i pašnjacima. Ukusna je i veoma cenjena jestiva gljiva. Njen prah koristi se i kao melem za zaceljivanje rana. Puhare su velika grupa gljiva, uglavnom loptastog ili kruškastog oblika, čije je plodno telo – gleba – jestivo dok je mlado i snežnobele boje.

Puhare predstavljaju polifiletsku (polifiletski – gljive različitog porekla) grupu gljiva, čija je osnovna karakteristika da spore čuvaju unutar plodnog tela okruglastog oblika koje, kada spore sazru, puca, a spore se tada rasejavaju vetrom. Do pucanja zaštitne opne može doći starenjem, kišnim kapima ili bilo kojim fizičkim kontaktom.

Izrazita karakteristika svih puhara je to što nemaju šešir s listićima koji nose spore. Umesto toga, spore se proizvode interno, u sferoidnom plodnom telu zvanom gasterotecijum (gasteroid – ‘nalik stomaku’, basidiokarp). Kako spore sazrevaju, formiraju masu koja se zove gleba, u centru plodnog tela, a ona je često karakteristične boje i teksture. Basidiokarp ostaje zatvoren do puštanja spora iz bazidije. Na kraju se stvori otvor, ili se osuši, postane krhak i odvoji se, a spore bivaju istisnute vetrom ili nekom drugom mehaničkom silom.

Puhare ponekad imaju drške koje podupiru glebu. Nijedna drška nije jestiva jer su žilave i drvenaste. Kod jestivih puhara jestiva je samo gleba koja je snežnobele boje. Čim meso počne da tamni, takva puhara nije dobra za ishranu.

Sve puhare su, uz neke druge gljive, ranije svrstavane u grupu gasteroidnih gljiva zbog specifičnog izgleda, ali je razvojem nauke utvrđeno da su polifiletskog porekla i da su međusobno, ponekad, prilično udaljene. Sve puhare su se razvile evolucijom od listićavih gljiva, to jest evolucijom su se razvile tako da su izgubile listiće i zatvorile ih u zaštitni omotač, kako bi ostvarile evolutivnu prednost.

Gasteroidne gljive obuhvataju puhare, strške, zvezdače i druge oblike koji proizvode spore unutar plodonosnog tela. Gasteroidne vrste čine oko 8,4% agarikomiceta (listićavih gljiva) i više puta su se razvile iz gljiva s listićima, vrganjevki ili koralki, koje stvaraju spore na površini plodnog tela. Agarikoidne gljive imaju složeni mehanizam aktivnog pražnjenja spora, koji se tokom evolucije kod gasteroidnih vrsta izgubio.

Kod gasteroidnih gljiva spore se oslobađaju pasivno. Šire ih vetar, kiša i životinje. Gleba je najčešće ograđena sa dva zida, unutrašnjim koji obično formira vreću sa sporama, i spoljnim, sa strukturama sličnim saću kao kod roda Phallus, mreže kao kod roda Clathrus ili se nalazi u malim strukturama, tzv. peridiolama kod gljiva „ptičijih gnezda”. Himenijum sa sporama vezanim za bazidije vidi se samo u ranim fazama razvoja plodnih tela. Bazidije se raspadaju i spore u većini rodova formiraju praškastu masu koja je često isprepletena s koncima kapilicijuma (lat. capillitium) i drugim sterilnim strukturama. Sterilno tkivo ispod glebe naziva se subgleba. Zrela plodna tela često se značajno razlikuju od nezrelih.

Moguća zamena otrovnim krompiračama

Nastanak gasteroidnih gljiva u procesu evolucije naziva se gasteromicetacija. Ovaj proces smatra se ireverzibilnim (nepovratnim) i pojavljivao se više puta kroz evoluciju u različitim grupama gljiva. Dakle, gasteroidne gljive nisu prirodna taksonomska grupa, već polifiletska grupa gljiva, sa sličnim morfološkim osobinama, nastala iz različitih linija.  

Najpoznatija jestiva gljiva iz ove grupe je velika puhara (lat. Calvatia gigantea) koja može da naraste do veličine fudbalske lopte. Još neke od poznatih jestivih puhara su kruškasta puhara (lat. Lycoperdon pyriforme) i puharica (lat. Lycoperdon perlatum).

Moguća je zamena s otrovnim krompiračama (lat. Scleroderma) čija je gleba čvrsta i ljubičasto-crne boje, i koja se kasnije pretvori u crni prah. Početnicima se savetuje da obrate pažnju kako ne bi zamenili puhare s mladim i nerazvijenim pupavkama (lat. Amanita). Pupavke, dok su mlade i u formi jajeta, izgledom podsećaju na puhare. Takva greška može imati tragične posledice.

Pohovane su najukusnije

Meso puhare veoma je nežno, zato na to treba obratiti pažnju kod njenog spremanja. Najbolje je da se pohuje – tako je najukusnija. Može se i pržiti u dobro zagrejanom ulju, ali to treba da bude veoma kratko. Puhara se može i dinstati ili, tačnije, da se spremi sa sosom s maslacem. Možete otopiti maslac i razrediti sga bujonom i začinima, pa pečurke dodajte na kraju.

Po želji, puharu možete konzumirati blago pečenu. Možete je staviti na ražnjiće samo nju ili u kombinaciji s mesom. Ne postoji mnogo načina da se spreme puhare, ali zato su među najukusnijim pečurkama.

Kulinarski su najizdašnije golema i raspucala puhara. Ostale vrste previše su sitne da bi bile kulinarski značajne, iako se tradicionalno koriste u ishrani.

R. D. J.

Foto: arhiva