Од свог поврћа, артичока (Cynaria scolymus или Supaga scolymus) најинтригантнија је због своје спољашњости која подсећа на оклоп. Са прелепим спољним оквиром и укусно сланим срцем, ова биљка технички уопште није поврће, већ је сјајан цвет из породице главочика. А, у старогрчкој митологији артичока је заправо била жена која је напустила врховног бога Зевса, па ју је он из освете претворио у чичак.
Пише: Светлана Мујановић
Јестиви део биљке је пупољак цвета љубичастог чичка, култивисаног зарад исхране, који је сачињен од мноштва ситних цветова и листова, а може да порасте и до једног метра у висину. Артичоке су јестиве искључиво као пупољци, будући да, чим почну да цветају, мењају структуру, одрвене и постају потпуно неупотребљиве. Од једне стабљике у току године може да се добије двадесетак плодова, односно цветова, а цветају најчешће два пута годишње, једном у пролеће и поново на јесен.
Успева на отвореном ако се заштити од зиме
Иако су у нашим крајевима прилично непознате, артичоке спадају у најстарију људску храну. Потичу с Медитерана и у његовом афричком делу још увек се могу наћи у свом дивљем станишту. Дивље артичоке расту и на Канарским острвима. Данас је она „господско“ поврће, на менијима је најскупљих, елитних ресторана, али краљевску трпезу за себе и своје укућане може приуштити сваки баштован који је гаји на својој окућници. Тако ће дотаћи и дашак славе Норме Џин, познатије као Мерилин Монро, која је својевремено била проглашена за прву краљицу артичока.
Код нас је нема на великим парцелама, јер је осетљива на зиму и тражи да се добро ушушка. Размножава се семеном које се током фебруара сеје у чашице, негује као расад раног поврћа и током маја износи на отворено поље. Лакше се умножава пресађивињем изданака. Сваки старији струк артичоке с пролећа из корена развије десетак младих изданака који замењују прошлогодишња, изумрла стабла. Од њих се оставља неколико најснажнијих, а остали се уклањају почетком априла, кад истерају лист дужине тридесетак центиметара. Од изданака који се одбацују бирају се најјачи за умножавање.
За пресађивање изданке треба опрезно одсецати с малим комадићем дрвета из старог корена, стварајући што мању рану која би могла да изазове трулеж на старом струку. Одсечени изданак за расад треба да се „дотера“, листови скрате на половину, а доњи крај очисти од сувишног дрвета и поравна оштрим ножем. Најбољи је расад средње дебљине, кад има 4 до 5 листова, а ситнији се може посадити у саксијице за касније расађивање.
Саде се одмах, чим се од изданака спреми расад, и то на растојање од 80 x 100 цм или 100 x 100 цм, према величини сорте. Не ваља дубоко да се сади, јер се тешко прима и хоће да иструне. Тек посађен расад ваља засенити и заштитити од јаког сунца.
Прија им плодно земљиште које може да се залива. Траже обилно ђубрење стајњаком, а може се „појачати“ чилском шалитром, минералним ђубривом богатим фосфором и калијумом. Воле воду и заливање треба да је јаче после расађивања. Примљен и ожиљен расад хоће преко лета привидно да се умртви, да изгледа потпуно сув. Без обзира на то, треба га неговати исто као да је бујан, јер ће биљке по престанку жеге, а под утицајем влаге, поново да оживе.
Прве године, први плодови могу да се уберу у октобру — новембру, а идуће године, стари струкови дају прву бербу већ у јуну-јулу. Берба почиње кад спољашње љуспе на главици почну да се одвајају од средњих, а средина једва помоли. Сећи треба тако да на свакој главици остане за 10 до 15 цм дугачка дршка. Убране главице вену и поцрне на топлоти те их треба одмах унети у хладовину, мало попрскати чистом водом, упаковати у ПВЦ кесе и одложити у фрижидер, где могу да се чувају до недељу дана.
Артичока, као јако осетљива на хладноћу, треба да се штити од северног ветра, а пред зиму да се посебно зазими. После бербе стабло се одсече до корена, да би се развијала млада биљка која ће дати нове главице. Пред зиму, младе, накнадно израсле струкове, заједно с листовима, скратити на 25 до 30 цм, затим по сувом времену загрнути земљом, или сламастим ђубривом све до висине скраћених листова, али тако да у средину струка, међу листове, не западне земља или ђубре, јер ће срце почети да трули. Површину нагрнуте земље треба утабати ашовом или мотиком. За време јаких мразева може још и да се покрије сламом или агрилом, које ваља скидати чим време мало попусти, да би средина добила ваздуха, јер артичока највише страда од трулежи, када је „гуши“ покривач. С пролећа струкови треба да се одгрну и разреде изданци, и да се око грма дубоко окопа и уситни земља. Између редова артичоке може да се гаји и разно ситно поврће – лук, салата, келераба, роткве, купус итд.
Ваља знати коју изабрати
Једна средња, односно велика артичока, има исту нутритивну вредност као 50 грама меса. Богате су антиоксидансима и витаминима Ц и К, а такође су добар извор магнезијума, калијума и влакана. Штавише, сматра се да је то биљка најбогатија антиоксидансима. Једна велика артичока садржи до чак шест грама влакана, а стандардна има више влакана него 200 грама сувих шљива. Према истраживању спроведеном 2006. године, артичоке су заузеле четврто место по количини антиоксиданата, што значи да једна порција овог поврћа садржи више антиоксиданата од једне порције купина, спанаћа, броколија, вишања. Било да су спремљене на пари, гриловане или сотиране, артичоке представљају једну од најлепших и најскупљих посластица.
Од око 40 врста артичока које се гаје у комерцијалне сврхе, најпопуларније су такозване француске или зелене артичоке. Ко не гаји ово поврће на својој окућници, треба да зна како да одабере оне најквалитетније. Приликом куповине јако је важно да обратите пажњу на њихов изглед, тежину и звук који производе када их притиснете. Артичоке које цветају у јулу и августу имају зелено-љубичасте пупољке, заштићене “крљуштима”, односно листићима. Ако је главица коју сте одабрали тешка када је узмете у руку, и ако зашкрипи када је притиснете, знајте да сте одабрали свежу артичоку. Не заборавите да артичоке имају ситно трње које, иако није налик ружином, може да убоде.
Увек бирајте главице које су тамнозелене боје, с уско „напакованим“ листовима. Осим што мора да буде тешка у руци, главица коју сте одабрали треба и да изгледа чврсто. Уколико приметите да су врхови листова почели да попримају тамнију, браонкасту боју, то може да буде знак да су презреле, или су оштећене залеђивањем.
Што се тиче чувања, свеже артичоке попрскајте с мало воде и ставите их у фрижидер у вакуумираним кесама. Јако је важно да запамтите да их пре одлагања не треба потпуно опрати, већ само благо попрскати водом. На тај начин могу да стоје у фрижидеру и до недељу дана.
Афродизијак с укусом земље
Постоје два начина за припрему артичока за кување – целе или само срце. Ако артичоку припремите целу, неопходно је да је добро исперете, одсечете горњу четвртину и стабљику, а маказама смањите крајеве латица, како бисте уклонили трње. Припремљена на овај начин, она је је савршена за гриловање, печење, и најчешћи метод – кување на пари. За припрему на пари поставите корпу за пару у велики лонац, напуњен водом све до ивице корпе, убаците у њу припремљене артичоке и покријте. Пустите да вода проври и кувајте још тридесетак минута, док се поврће не скува, а тај моменат се утврђује извлачењем латица. Оне нису јестиве, али њихова база држи чудесни део “меса” артичоке. Ако желите да за кување припремите само срце артичоке, уклоните све латице, извадите срце кашиком, ољуштите стабљике љуштилицом за поврће до светлозелене боје, и протрљајте их с мало лимуновог сока, да бисте спречили потамњивање. Срце које сте извадили најбољи је део артичоке који можете јести у целости.
Артичоке су идеалне за припрему ексклузивних салата, умака, намаза и чорби. Свако хладно предјело постаће софистицираније и још укусније с овим поврћем. Укус артичока савршено се допуњује са босиљком, спанаћем, маслиновим уљем, паприком, луком и печуркама.
С плавим сиром и белим луком
Потребно је:
једна главица артичоке
100 г плавог сира
две кашике маслиновог уља
200 мл белог квалитетног вина
две кашике винског сирћета
пет ченова белог лука
со по укусу, лимун, першун
Очистите артичоку од листова, пресеците на пола и ставите у шерпу с кипућом посољеном водом. Кувајте 10 минута и брзо оцедите од воде. Загрејте рерну до 160 степени. У одговарајућу посуду за печење поређајте артичоку, поспите исеченим ченовима белог лука, ставите по парченце плавог сира и лимун. Помешајте маслиново уље, вино и сирће и улијте ту течност у посуду за печење. Покријте фолијом и пеците око сат на 160 степени. Печено поспите першуном.
Ставите у тигањ артичоку, прелијте белим вином и водом, поклопите посуду и динстајте док артичока не омекша и покријте парчићима моцареле. Затим пеците поврће у рерни на 200 степени, све док не добије лепу боју. Пре сервирања поспите артичоку моцарелом са ситно исецканим першуном.
Артичока у салса верде
Потребно је:
7 главица артичоке
четири супене кашике маслиновог уља
четири супене кашике исецканог свежег першуна
три чена белог лука, две супене кашике брашна
со по укусу, две-три супене кашике сока од лимуна.
Ољуштите артичоку од спољашњих тврдих листова, скратите врх, а дршку оставите да можете да је окрећете док се кува. Сваку артичоку преполовите и ставите одмах у шерпу с водом, у којој сте претходно растворили сок од лимуна, кувајте 15 до 20 минута и по потреби окрећите главице. У авану изгњечите два чена белог лука и першун, можете и ситно исецкати ако немате аван, и пребаците у мању посуду. Сипајте мало охлађеног бујона од артичоке (воде у којој се кувала) убаците брашно и мало соли и мешајте док не добијете кашу. Угрејте маслиново уље на умереној ватри, у њему кратко пропржите трећи чен белог лука, исечен на танке листиће. Чим лук пусти мирис, успите кашу и мешајте уз постепено додавање остатка бујона. Густину соса регулишите по жељи. Додајте срца куваних артичока, посолите по укусу и оставите јело да се крчка на ватри 10 до 15 минута, уз непрестано мешање. Сервира се топло, а одличан је додатак сваком месу.
С розе сосом
Потребно је:
пет артичока
један лимун
три кашике маслиновог уља
једна главица црног лука
један млади бели лук
једна кашика мајонеза
три кашике парадајз соса
једна печена паприка
200 мл павлаке за кување
два прстохвата бибера
5 до 6 струкова першуна
Артичоке очистите од сувих спољних листова све до срца главице, дршку одсеците скоро до језгра и одсечено место одмах премажите соком од лимуна, како не би потамнело. За то време прокувајте воду, додајте мало соли и сок од лимуна, у њу спустите артичоке и кувајте их 40 до 50 минута на умереној ватри, док добро не омекшају. Извадите их пажљиво јер се лако распадају, оцедите и поређајте у тањир за послуживање.
За сос, у тигањ улијте три кашике маслиновог уља, у њему на кратко пропржите ситно исечену главицу црног лука и, када постане стакласт, убаците ситно исечен бели лук. Додајте мајонез, сос од парадајза, као и ситно насецкану печену паприку. Промешајте да постане глатко и још мало све заједно динстајте. Прелијте сос са 200 мл павлаке за кување, зачините с мало бибера и оставите да се кува око четири минута. Артичоке прелијте припремљеним сосом и поспите ситно насецканим першуном. Веома атрактиван додатак сваком печеном месу.
