Od svog povrća, artičoka (Cynaria scolymus ili Supaga scolymus) najintrigantnija je zbog svoje spoljašnjosti koja podseća na oklop. Sa prelepim spoljnim okvirom i ukusno slanim srcem, ova biljka tehnički uopšte nije povrće, već je sjajan cvet iz porodice glavočika. A, u starogrčkoj mitologiji artičoka je zapravo bila žena koja je napustila vrhovnog boga Zevsa, pa ju je on iz osvete pretvorio u čičak.
Piše: Svetlana Mujanović
Jestivi deo biljke je pupoljak cveta ljubičastog čička, kultivisanog zarad ishrane, koji je sačinjen od mnoštva sitnih cvetova i listova, a može da poraste i do jednog metra u visinu. Artičoke su jestive isključivo kao pupoljci, budući da, čim počnu da cvetaju, menjaju strukturu, odrvene i postaju potpuno neupotrebljive. Od jedne stabljike u toku godine može da se dobije dvadesetak plodova, odnosno cvetova, a cvetaju najčešće dva puta godišnje, jednom u proleće i ponovo na jesen.
Uspeva na otvorenom ako se zaštiti od zime
Iako su u našim krajevima prilično nepoznate, artičoke spadaju u najstariju ljudsku hranu. Potiču s Mediterana i u njegovom afričkom delu još uvek se mogu naći u svom divljem staništu. Divlje artičoke rastu i na Kanarskim ostrvima. Danas je ona „gospodsko“ povrće, na menijima je najskupljih, elitnih restorana, ali kraljevsku trpezu za sebe i svoje ukućane može priuštiti svaki baštovan koji je gaji na svojoj okućnici. Tako će dotaći i dašak slave Norme Džin, poznatije kao Merilin Monro, koja je svojevremeno bila proglašena za prvu kraljicu artičoka.
Kod nas je nema na velikim parcelama, jer je osetljiva na zimu i traži da se dobro ušuška. Razmnožava se semenom koje se tokom februara seje u čašice, neguje kao rasad ranog povrća i tokom maja iznosi na otvoreno polje. Lakše se umnožava presađivinjem izdanaka. Svaki stariji struk artičoke s proleća iz korena razvije desetak mladih izdanaka koji zamenjuju prošlogodišnja, izumrla stabla. Od njih se ostavlja nekoliko najsnažnijih, a ostali se uklanjaju početkom aprila, kad isteraju list dužine tridesetak centimetara. Od izdanaka koji se odbacuju biraju se najjači za umnožavanje.
Za presađivanje izdanke treba oprezno odsecati s malim komadićem drveta iz starog korena, stvarajući što manju ranu koja bi mogla da izazove trulež na starom struku. Odsečeni izdanak za rasad treba da se „dotera“, listovi skrate na polovinu, a donji kraj očisti od suvišnog drveta i poravna oštrim nožem. Najbolji je rasad srednje debljine, kad ima 4 do 5 listova, a sitniji se može posaditi u saksijice za kasnije rasađivanje.
Sade se odmah, čim se od izdanaka spremi rasad, i to na rastojanje od 80 x 100 cm ili 100 x 100 cm, prema veličini sorte. Ne valja duboko da se sadi, jer se teško prima i hoće da istrune. Tek posađen rasad valja zaseniti i zaštititi od jakog sunca.
Prija im plodno zemljište koje može da se zaliva. Traže obilno đubrenje stajnjakom, a može se „pojačati“ čilskom šalitrom, mineralnim đubrivom bogatim fosforom i kalijumom. Vole vodu i zalivanje treba da je jače posle rasađivanja. Primljen i ožiljen rasad hoće preko leta prividno da se umrtvi, da izgleda potpuno suv. Bez obzira na to, treba ga negovati isto kao da je bujan, jer će biljke po prestanku žege, a pod uticajem vlage, ponovo da ožive.
Prve godine, prvi plodovi mogu da se uberu u oktobru — novembru, a iduće godine, stari strukovi daju prvu berbu već u junu-julu. Berba počinje kad spoljašnje ljuspe na glavici počnu da se odvajaju od srednjih, a sredina jedva pomoli. Seći treba tako da na svakoj glavici ostane za 10 do 15 cm dugačka drška. Ubrane glavice venu i pocrne na toploti te ih treba odmah uneti u hladovinu, malo poprskati čistom vodom, upakovati u PVC kese i odložiti u frižider, gde mogu da se čuvaju do nedelju dana.
Artičoka, kao jako osetljiva na hladnoću, treba da se štiti od severnog vetra, a pred zimu da se posebno zazimi. Posle berbe stablo se odseče do korena, da bi se razvijala mlada biljka koja će dati nove glavice. Pred zimu, mlade, naknadno izrasle strukove, zajedno s listovima, skratiti na 25 do 30 cm, zatim po suvom vremenu zagrnuti zemljom, ili slamastim đubrivom sve do visine skraćenih listova, ali tako da u sredinu struka, među listove, ne zapadne zemlja ili đubre, jer će srce početi da truli. Površinu nagrnute zemlje treba utabati ašovom ili motikom. Za vreme jakih mrazeva može još i da se pokrije slamom ili agrilom, koje valja skidati čim vreme malo popusti, da bi sredina dobila vazduha, jer artičoka najviše strada od truleži, kada je „guši“ pokrivač. S proleća strukovi treba da se odgrnu i razrede izdanci, i da se oko grma duboko okopa i usitni zemlja. Između redova artičoke može da se gaji i razno sitno povrće – luk, salata, keleraba, rotkve, kupus itd.
Valja znati koju izabrati
Jedna srednja, odnosno velika artičoka, ima istu nutritivnu vrednost kao 50 grama mesa. Bogate su antioksidansima i vitaminima C i K, a takođe su dobar izvor magnezijuma, kalijuma i vlakana. Štaviše, smatra se da je to biljka najbogatija antioksidansima. Jedna velika artičoka sadrži do čak šest grama vlakana, a standardna ima više vlakana nego 200 grama suvih šljiva. Prema istraživanju sprovedenom 2006. godine, artičoke su zauzele četvrto mesto po količini antioksidanata, što znači da jedna porcija ovog povrća sadrži više antioksidanata od jedne porcije kupina, spanaća, brokolija, višanja. Bilo da su spremljene na pari, grilovane ili sotirane, artičoke predstavljaju jednu od najlepših i najskupljih poslastica.
Od oko 40 vrsta artičoka koje se gaje u komercijalne svrhe, najpopularnije su takozvane francuske ili zelene artičoke. Ko ne gaji ovo povrće na svojoj okućnici, treba da zna kako da odabere one najkvalitetnije. Prilikom kupovine jako je važno da obratite pažnju na njihov izgled, težinu i zvuk koji proizvode kada ih pritisnete. Artičoke koje cvetaju u julu i avgustu imaju zeleno-ljubičaste pupoljke, zaštićene “krljuštima”, odnosno listićima. Ako je glavica koju ste odabrali teška kada je uzmete u ruku, i ako zaškripi kada je pritisnete, znajte da ste odabrali svežu artičoku. Ne zaboravite da artičoke imaju sitno trnje koje, iako nije nalik ružinom, može da ubode.
Uvek birajte glavice koje su tamnozelene boje, s usko „napakovanim“ listovima. Osim što mora da bude teška u ruci, glavica koju ste odabrali treba i da izgleda čvrsto. Ukoliko primetite da su vrhovi listova počeli da poprimaju tamniju, braonkastu boju, to može da bude znak da su prezrele, ili su oštećene zaleđivanjem.
Što se tiče čuvanja, sveže artičoke poprskajte s malo vode i stavite ih u frižider u vakuumiranim kesama. Jako je važno da zapamtite da ih pre odlaganja ne treba potpuno oprati, već samo blago poprskati vodom. Na taj način mogu da stoje u frižideru i do nedelju dana.
Afrodizijak s ukusom zemlje
Postoje dva načina za pripremu artičoka za kuvanje – cele ili samo srce. Ako artičoku pripremite celu, neophodno je da je dobro isperete, odsečete gornju četvrtinu i stabljiku, a makazama smanjite krajeve latica, kako biste uklonili trnje. Pripremljena na ovaj način, ona je je savršena za grilovanje, pečenje, i najčešći metod – kuvanje na pari. Za pripremu na pari postavite korpu za paru u veliki lonac, napunjen vodom sve do ivice korpe, ubacite u nju pripremljene artičoke i pokrijte. Pustite da voda provri i kuvajte još tridesetak minuta, dok se povrće ne skuva, a taj momenat se utvrđuje izvlačenjem latica. One nisu jestive, ali njihova baza drži čudesni deo “mesa” artičoke. Ako želite da za kuvanje pripremite samo srce artičoke, uklonite sve latice, izvadite srce kašikom, oljuštite stabljike ljuštilicom za povrće do svetlozelene boje, i protrljajte ih s malo limunovog soka, da biste sprečili potamnjivanje. Srce koje ste izvadili najbolji je deo artičoke koji možete jesti u celosti.
Artičoke su idealne za pripremu ekskluzivnih salata, umaka, namaza i čorbi. Svako hladno predjelo postaće sofisticiranije i još ukusnije s ovim povrćem. Ukus artičoka savršeno se dopunjuje sa bosiljkom, spanaćem, maslinovim uljem, paprikom, lukom i pečurkama.
S plavim sirom i belim lukom
Potrebno je:
jedna glavica artičoke
100 g plavog sira
dve kašike maslinovog ulja
200 ml belog kvalitetnog vina
dve kašike vinskog sirćeta
pet čenova belog luka
so po ukusu, limun, peršun
Očistite artičoku od listova, presecite na pola i stavite u šerpu s kipućom posoljenom vodom. Kuvajte 10 minuta i brzo ocedite od vode. Zagrejte rernu do 160 stepeni. U odgovarajuću posudu za pečenje poređajte artičoku, pospite isečenim čenovima belog luka, stavite po parčence plavog sira i limun. Pomešajte maslinovo ulje, vino i sirće i ulijte tu tečnost u posudu za pečenje. Pokrijte folijom i pecite oko sat na 160 stepeni. Pečeno pospite peršunom.
Stavite u tiganj artičoku, prelijte belim vinom i vodom, poklopite posudu i dinstajte dok artičoka ne omekša i pokrijte parčićima mocarele. Zatim pecite povrće u rerni na 200 stepeni, sve dok ne dobije lepu boju. Pre serviranja pospite artičoku mocarelom sa sitno iseckanim peršunom.
Artičoka u salsa verde
Potrebno je:
7 glavica artičoke
četiri supene kašike maslinovog ulja
četiri supene kašike iseckanog svežeg peršuna
tri čena belog luka, dve supene kašike brašna
so po ukusu, dve-tri supene kašike soka od limuna.
Oljuštite artičoku od spoljašnjih tvrdih listova, skratite vrh, a dršku ostavite da možete da je okrećete dok se kuva. Svaku artičoku prepolovite i stavite odmah u šerpu s vodom, u kojoj ste prethodno rastvorili sok od limuna, kuvajte 15 do 20 minuta i po potrebi okrećite glavice. U avanu izgnječite dva čena belog luka i peršun, možete i sitno iseckati ako nemate avan, i prebacite u manju posudu. Sipajte malo ohlađenog bujona od artičoke (vode u kojoj se kuvala) ubacite brašno i malo soli i mešajte dok ne dobijete kašu. Ugrejte maslinovo ulje na umerenoj vatri, u njemu kratko propržite treći čen belog luka, isečen na tanke listiće. Čim luk pusti miris, uspite kašu i mešajte uz postepeno dodavanje ostatka bujona. Gustinu sosa regulišite po želji. Dodajte srca kuvanih artičoka, posolite po ukusu i ostavite jelo da se krčka na vatri 10 do 15 minuta, uz neprestano mešanje. Servira se toplo, a odličan je dodatak svakom mesu.
S roze sosom
Potrebno je:
pet artičoka
jedan limun
tri kašike maslinovog ulja
jedna glavica crnog luka
jedan mladi beli luk
jedna kašika majoneza
tri kašike paradajz sosa
jedna pečena paprika
200 ml pavlake za kuvanje
dva prstohvata bibera
5 do 6 strukova peršuna
Artičoke očistite od suvih spoljnih listova sve do srca glavice, dršku odsecite skoro do jezgra i odsečeno mesto odmah premažite sokom od limuna, kako ne bi potamnelo. Za to vreme prokuvajte vodu, dodajte malo soli i sok od limuna, u nju spustite artičoke i kuvajte ih 40 do 50 minuta na umerenoj vatri, dok dobro ne omekšaju. Izvadite ih pažljivo jer se lako raspadaju, ocedite i poređajte u tanjir za posluživanje.
Za sos, u tiganj ulijte tri kašike maslinovog ulja, u njemu na kratko propržite sitno isečenu glavicu crnog luka i, kada postane staklast, ubacite sitno isečen beli luk. Dodajte majonez, sos od paradajza, kao i sitno naseckanu pečenu papriku. Promešajte da postane glatko i još malo sve zajedno dinstajte. Prelijte sos sa 200 ml pavlake za kuvanje, začinite s malo bibera i ostavite da se kuva oko četiri minuta. Artičoke prelijte pripremljenim sosom i pospite sitno naseckanim peršunom. Veoma atraktivan dodatak svakom pečenom mesu.
