Piše: Vesna Savić
Priprema hrane nezamisliva je bez biljnih ulja, ali su zbog sve veće i sve raznovrsnije ponude potrošači zbunjeni – koje ulje koristiti i kako ga jesti. Maslinovo ulje se već hiljadama godina koristi i u ishrani i kao lek, jer blagotvorno utiče na ceo organizam. Nekada se kod nas kupovao zejtin na točenje, a danas je tržište preplavljeno raznovrsnim jestivim biljnim uljima. Najpopularnije u domaćoj kuhinji je suncokretovo ulje, ali se koriste i mnoga druga. Zdrava ishrana, mediteranska kuhinja pogotovo, nezamisliva je bez maslinovog ulja, a sve češće se koriste sojino, kukuruzno, bundevino, kokosovo, ulje od semenki grožđa, kikirija, uljane repice…
– Tačno je da proizvodnja i potrošnja biljnih ulja i masti datira od najstarijih vremena. Razlog leži u tome što predstavljaju najveći izvor energije od svih sastojaka hrane, a i izvor važnih esencijalnih elementa. Pored toga, doprinose razvoju ukusa hrane. Većina jestivih ulja i pojedine masti biljnog su porekla, izuzev ulja morskih životinja (riblje), ali ona uglavnom nisu jestiva u prirodnom stanju. Dve vrste ulja karakteristične za pripremanje hrane jesu neutralna deodorisana (rafinisana) ulja i ulja prirodnog mirisa i ukusa, odnosno, nerafinisana ulja. Jestiva biljna ulja koriste se za proizvodnju velikog broja proizvoda kao što su razne biljne masti, margarin, majonez i drugi namazi i slično – kaže dr Ranko Romanić, docent na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu i rukovodilac za kvalitet laboratorije za ispitivanje prehrambenih proizvoda. Na Katedri za inženjerstvo konzervisane hrane, dr Romanić predaje stručne predmete iz oblasti tehnologije biljnih ulja i masti, na završnim godinama i svim nivoima studija.
Hranljive uljane pogače i sačme
Naš sagovornik tvrdi da sve veća potrošnja jestivih biljnih ulja i masti traži više sirovina, pa su veće i površine pod uljanim kulturama. Stalno se pronalaze i nove sorte i hibridi s većim sadržajem ulja, a primena novih agrotehničkih mera osigurava visoke prinose i visok kvalitet krajnjih proizvoda.
– Za dobijanje biljnih ulja i masti koristi se i do 100 raznih sirovina, čiji pojedini delovi biljke, pre svega semena ili plodovi, sadrže od 15 do 70 procenata ulja, ali su samo 10 do 12 sirovina od većeg značaja, jer daju količine ulja koje su komercijalno važne. Porast proizvodnje u Republici Srbiji treba posebno naglasiti, jer smo danas u prilici da, zahvaljujući povećanoj proizvodnji biljnih ulja i masti, u potpunosti podmirujemo potrebe iz domaće proizvodnje, što ranije nije bio slučaj. Priprema i prerada sirovina od kojih se proizvode biljna ulja i masti postaje sve važnija, jer je potrebna sve veća količina ulja za ljudsku ishranu, a takođe i za tehničke namene – tvrdi dr Romanić.
Na tržištu su dostupna rafinisana, nerafinisana – hladno ceđena ili pravilno rečeno, hladno presovana i sirova ulja. Pitamo našeg sagovornika zašto su pojedina ulja bolja od drugih. Koliko je poznato, bitan je i postupak proizvodnje, odvajanje nemasne od masne materije, odnosno izdvajanje ulja – hemijskim ili mehaničkim putem.
– Jestiva ulja proizvode se kao nerafinisana – hladno presovana i devičanska, odnosno kao rafinisana jestiva ulja. U proizvodnji jestivih nerafinisanih ulja dobija se pogača kao sporedni proizvod. U proizvodnji rafinisanih ulja, posle presovanja, preostalo ulje iz pogače izdvaja se ekstrakcijom pomoću rastvarača i ostaje sačma kao sporedni proizvod. Od ovog sirovog ulja, koje još uvek nema kvalitet jestivog ulja, proizvodi se jestivo rafinisano ulje, pri čemu se u toku rafinacije (prečišćavanja) iz njega uklanjaju nepoželjni sastojci i pritom dobija niz sporednih proizvoda (fosfatidni talog, sapunica, iskorišćena zemlja za beljenje i filtraciona sredstva, destilat deodorizacije i drugo).
Naš sagovornik tvrdi da se u proizvodnji hladno presovanih ulja, dakle, bez upotrebe organskih rastvarača, dobijaju uljane pogače koje imaju povoljan sastav, zadržavaju nutritivna svojstva polazne sirovine i imaju visoku nutritivnu vrednost, što zavisi od vrste, uslova gajenja sirovine, kao i načina prerade uljarica. Preradom fosfatidnog taloga dobija se lecitin u različitim formama. On je, uz druga svojstva, odličan emulgator i ima izrazita dijetetska i terapeutska svojstva, te se preporučuje kao dodatak ishrani, objašnjava ovaj tehnolog.
– Uljane pogače i sačme, dobijene nakon izdvajanja ulja iz semena i plodova uljarica, mogu se koristiti i u ishrani ljudi i životinja, jer sadrže velike količine pre svega proteina, ali i bioaktivnih jedinjenja koja mogu biti izolovana i korišćena u hrani. Sve bioaktivne komponente, dobijene iz sporednih proizvoda uljarica, mogu se koristiti kao sastojci neophodni za proizvodnju funkcionalne hrane, čime se postiže efikasno korišćenje otpada i uspešno ostvarenje koncepata „zero waste”, „waste = food” i „circulary economy” – precizira dr Romanić.
Prženje menja hemijski sastav ulja
Potrošači su često u nedoumici – koja ulja su za prženje, a koja nisu i koliko puta se mogu upotrebljavati?
– Može se reći da nema idealne masnoće koja bi bila zadovoljavajuća u svim procesima prženja. Razloge treba tražiti u različitosti hemijskog sastava proizvoda, uslova procesa, očekivane nutritivne vrednosti i održivosti krajnjeg proizvoda. Glavni faktori pri izboru masnoće za prženje obuhvataju: funkcionalnost, nutritivnu vrednost i cenu.
Kvalitet i oksidativna stabilnost, odnosno, održivost biljnih ulja ili njihova otpornost na promene, izazvane pre svega oksidativnim procesima, predstavlja vreme tokom kojeg se ulja mogu zaštititi od procesa (auto)oksidacije. Poznavanje ove osobine ulja veoma je bitno, jer se na osnovu nje može predvideti vreme tokom kojeg se ulja mogu očuvati bez većih promena kvaliteta, kao posledice oksidacije ugljovodonikovog lanca masnih kiselina i radi određivanja roka trajanja samog ulja. Produkti oksidacije daju uljima neprijatan miris, ukus, kao i promenu boje i nutritivnih osobina.
Održivost biljnih ulja može se poboljšati dodatkom antioksidanasa, sintetičkih i prirodnih, koji inhibiraju autooksidaciju ulja. Sintetički antioksidansi su cenovno povoljniji, ali se upotrebom prirodnih postižu jednako efikasni, ali zdravstveno prihvatljiviji efekti.
Takođe, po oceni dr Romanića, za prženje se mogu koristiti biljna ulja i masti odgovarajućeg sastava koji omogućava dobru oksidativnu stabilnost, kao što su ulje suncokreta s visokim sadržajem oleinske kiseline, ulje susama, ulje arašida, palmino ulje i njegove frakcije i drugo.
– Prilikom prženja dešava se niz fizičkih i hemijskih promena koje se javljaju istovremeno, menjajući hemijski sastav jestivih ulja tokom prženja. Tokom procesa prženja namirnica je uronjena u vrelo ulje ili mast, uz prisustvo vazduha, pri čemu na medijum za prženje direktno utiču tri agensa: vlaga iz namirnice, atmosferski kiseonik i visoka temperatura. Reakcije koje se odigravaju tokom prženja su hidroliza, autooksidacija, termooksidacija i toplotna razgradnja, a produkti koji nastaju utiču na razne fizičke i hemijske promene u uljima i mastima, kao i u hrani koja se prži.
Suncokretovo bolje za salatu
– Ulje suncokreta veoma je cenjeno zbog prijatnih senzorskih svojstava i visoke biološke vrednosti, uslovljene sastavom masnih kiselina i odgovarajućim sadržajem vitamina E. Od svih ulja, suncokretovo ulje je najbogatije vitaminom E, najznačajnijim prirodnim biološkim antioksidansom koji deluje u procesima in vivo (uživo, u organizmu). Međutim, ulje suncokreta linolnog tipa (sadrži visoki udeo linolne kiseline, čak i do 75 procenata), koje je kod nas najčešće korišćeno biljno ulje, zbog sastava nije preporučljivo za prženje, ali u svim drugim oblicima primene u potpunosti odgovara zahtevima savremene ishrane. U domaćinstvima i restoranima koristi se kao salatno ulje, ali i kao ulje za kuvanje i prženje. Za prženje, pogotovo u industrijskim uslovima nije odgovarajuće, zbog velikog sadržaja nezasićenih masnih kiselina i loše oksidativne stabilnosti. Za industrijsku upotrebu bolje se pokazalo suncokretovo ulje oleinskog tipa, zbog bolje oksidativne stabilnosti – pojašnjava dr Romanić.
Kvalitet pod kontrolom
Da li potrošači treba da strahuju kakvo ulje kupuju, a time i koriste?
– Tehničkim propisima, određenim Pravilnikom u Republici Srbiji, tačno su definisani uslovi kvaliteta koji moraju biti ispunjeni u proizvodnji i prometu jestivih ulja, kao i karakteristike na bazi kojih se vrši identifikacija određene vrste ulja. Karakteristike za identifikaciju ne razlikuju se značajno kod jestivih nerafinisanih i jestivih rafinisanih ulja, ali je vrsta sirovine od koje je ulje proizvedeno ključni faktor koji određuje vrednosti ovih, i jednih i drugih pokazatelja – kaže dr Romanić.
Lekovitost ulja semenki grožđa
Ulje od semenki grožđa u poslednje vreme sve više je dostupno i sve više se koristi. To je najčešće nerafinisano ulje, dobijeno postupkom hladnog ceđenja – direktno presovanjem opranih i osušenih semenki grožđa na savremenim (pužnim) presama. Bogato je omega-6 masnim kiselinama, korisnim za zdravlje. Nutricionisti tvrde da se upotrebom ovog ulja može sniziti nivo lošeg LDL holesterola i triglicerida, a povećati dobar HDL holesterol, što umanjuje mogućnost srčanog udara. Ulje semenki grožđa posebno je bogato antioksidansima i drugim polifenolnim materijama. Za razliku od industrijski proizvedenog (rafinisanog) ulja, koje mora da prođe kroz nekoliko faza rafinacije, hladno ceđeno presovano ulje je prijatnog mirisa i ukusa karakterističnog za sirovinu – semenke grožđa. Hladno presovano ulje dobija se mehaničkim ceđenjem semena.Tako dobijeno ulje potpunosti zadržava sve hranljive sastojke, pre svega esencijalne masne kiseline i polifenolne materije kojima seme prirodno obiluje. Kao i sva ulja sličnih osobina, i ovo ulje, osim povoljnog uticaja na holesterol, jača krvne sudove, snižava krvni pritisak, smanjuje mogućnost od nastanka krvnih ugrušaka, regeneriše kožu, ublažava opekotine od sunčanja.
