Насловна АРХИВА BUKOVAČA: Studen i sneg nisu prepreka za prave gljivare

BUKOVAČA: Studen i sneg nisu prepreka za prave gljivare

Сaмo нajупoрниjи сакупљачи, кojи вoлe њихoв мирис и дивe сe њихoвим бojaмa, мoгу убирaтибукoвaчe, бaршунaстe пaњeвчицe, мрaзoвкe, jудинo увo, мaртинчицe. – Експерт за гљиве Новосађанин Момчило Даљев упозорава да се нe трeбa опустити: гдe су jeстивe, имa и oтрoвних, кoje сe прoбajу - сaмo jeднoм

1269

Krajem jeseni i početkom zime, na Fruškoj gori, ali i na Boranji, Gučevu i planinama u istočnom delu Srbije, iskusni sakupljači i ljubitelji gljiva ne miruju ni kad nastupe hladni i kratki dani. Ni kad im od jakog mraza pocrvene i zabride uši i prsti ne prestaju da traže lepotice živopisnih boja, jestive i lekovite. To nam je potvrdio i ekspert za gljive Novosađanin Momčilo Daljev. 

Daljev sa prijateljima ne propušta priliku da potraži zimske gljive, koje uglavnom parazitiraju na drveću. Naglašava  da samo najuporniji, koji vole njihov miris i dive se njihovim bojama, mogu ubiratibukovače, baršunaste panjevčice, mrazovke, judino uvo, martinčice. Međutim, ne treba se opustiti: gde su jestive, ima i otrovnih, koje se probaju – samo jednom.

 Bukovača – šumska ostriga

Bukovača  (Pleurotus ostreatus) je izuzetno cenjena zimska pečurka. Raste na lišćarima, ređe na četinarskom drveću, uglavnom na panjevima ili oštećenim delovima stabla. Pošto se nalazi na različitim vrstama, pa čak i na orahu, narod joj daje i različita imena, ali je najčešće, zbog njene hranljivosti i lekovitosti, nazivaju šumska ostriga. Šeširići prečnika do 15 centimetara ekscentrični su i asimetrični, iznad drške malo ulegnuti, sjajni i smešteni jedan iznad drugog kao crepovi na kući. Promenljive su boje, što obično zbunjuje početnike, ali i gljivare s nedovoljnim iskustvom. Mogu biti crnoljubičasti ili smeđi, a ponekad i sivi, žućkasti, beličasti.

Cenjena je pošto se od nje mogu pripremati ukusna jela, ali i lekovita, jer pomaže snižavanju nivoa holesterola u krvi.

Bukovača je u Kini opisana još pre 400 godina. Koristi se za ublažavanje bolova i relaksaciju mišića, ali i za lečenje ukočenosti ekstremiteta i tetiva, lumbaga i loše cirkulacije.

Ova gljiva je omražena kao štetočina drveta. NJeno prisustvo uglavnom označava lagani kraj stabla na koje se naselila.

 Lekoviti zimski plamičak i otrovna dvojnica

Zimska panjevčica (Flammulina velutipes) pravi je ukras prirode i osveženje za sva čula. Svojom jarko narandžastom bojom razbija monotoniju sumornih dana. Poznata je i kao baršunasta panjevčica i zimski plamičak. Raste u busenima na panjevima i oštećenim stablima, pre svega listopadnog, ali i četinarskog drveća. Posebno voli vrbu i topolu. Može se naći u baštama, parkovima, uz rečne doline.

Prepoznaje se  po šeširiću sa svetlijom ivicom koji je veoma sluzav, prečnika do šest centimetara, razmaknutim listićima krem boje i dršci u boji šešira, koja je pri dnu crna i somotasta. Otporna je na hladnoću i često se može naći ispod snega i leda, što joj ne smeta da posle otapanja snega nastavi da raste, pa se može sakupljati do proleća.

Flamulina je jestiva, hranljiva i lekovita. Prilikom pripreme ne treba prati sluz sa šeširića pošto u njoj ima najviše aktivnih supstanci. Zbog bogatstva esencijalnih kiselina, naročito lizina, preporučuje se i deci. Najnovija istraživanja japanskih i američkih stručnjaka ukazuju na njena antikancerogena svojstva.

Ova ukusna gljiva  ima i svoju otrovnu, smrtonosnu  dvojnicu.  To je Galerina marginata, koja raste na četinarskom drveću, ali se nađe i na lišćarima. Tamnije je boje od zimske panjevčice, nema somotastu dršku  već nežan prstenčić koji lako otpadne ili se slepi sa drškom, što  neiskusni berači  ne mogu da primete.  Zato se preporučuje početnicima da u gljivarenje pođu s ikusnim poznavaocima ćudi pečuraka.

Kineska pečurka na fruškogorskoj zovi

Judino uvo (Auricularia auricula-judeae)  se od davnina  koristi u kineskoj kuhinji i može se pronaći u skoro svakom kineskom restoranu pod nazivom – kineska pečurka. To je ona tamnosmeđa, hrskavičava masa koju mnogi ne prepoznaju u svom tanjiru jer je izmešana sa povrćem, piletinom i sojinim  sosom.

Raste na drvetu zove, ali i na drugom drveću. Poznata je i kao zovino i šumsko uvo. Prepoznaje se po karakterističnom šeširiću nepravilnog oblika koji podseća na ušnu školjku. Može biti krupna, i do desetak centimetara, a kako raste – šeširić se ispravlja. Telo ove želatinozne gljive je baršunasto, sivo, ponekad i crvenkastosmeđe. Kad ostari, šeširić je žilav i tvrd. Za drvo je judino uvo pričvršćeno kratkom “peteljkom”. Ukus mu je blag i slatkast. Sadrži belančevine, ugljene hidrate, minerale – kalcijum, fosfor i gvožđe, dok su polisharidi nosioci lekovitih svojstava. Jestiva je i cenjena.  Može se jesti sirova, iako se preporučuje termička obrada.

Ova gljiva raste tokom cele godine.  Međutim, nisu retke prilike da je gljivari u vreme velike suše pronađu potpuno sasušenu, rehidriraju je i drže u frižideru. To  govori o neverovatnoj prilagodljivosti ove vrste.

Ovoj gljivi je slična nejestiva rođaka Auricularia mesenterica, koja zbog svog zbijenog rasta često bude mnogo veća.  Inače, želatinasta je sa donje strane šeširića, dok joj je gornja prekrivena dlačicama u nijansama zelene, tamnosmeđe i sive boje.

 Meso sa livade

Mrazovka (Lepista personata)  plodonosi na livadama od kraja oktobra do sredine decembra, u zavisnosti od temperature, a ako je zima blaga, i duže. Krupna je i mesnata, specifičnog mirisa, koji  može da bude i  oštar i neugodan.

Šešir joj je sivobež boje, a najočiglednija karakteristika je vlaknasta ljubičastoplava  drška.

Raste u velikom broju i u vilinskim krugovima. Veoma je izdašna, pa je gljiva koju vole berači.

Martinčica (Infundibulicybe geotropa)  raste u šumama, po obodima šuma i na livadama. Prepoznaje se po žućkastom šeširiću karakterističnog oblika poput levka, ispupčenom u sredini, i listićima koji silaze niz dršku. Meso joj je elastično, prijatnog mirisa i ukusa. Jestiva je i veoma popularna.

 Otrovna brašnjača

Ako tokom ovog meseca temperature bude u plusu, mogu se pojaviti gljive iz roda Clitocybe. Najupornija i najotpornija gljiva je smrtnootrovna brašnjača (Clitocybe dealbata), koja raste na livadama, a prepoznaje se po levkastom šeširiću koji je često nepravilno zgužvan, belim listićima spojenim s drškom i karakterističnom mirisu na brašno. Ona podseća na jestivu brašnjaču (Clitopilus prunulus), ružičastih listića koji silaze niz dršku.

 Opasne spore bukove gube

Sakupljaju se i drvenaste nejestive pečurke kao što su bukova guba, ganoderme pogodne za čajeve, ali i veoma štetna po zdravlje berača Schizofillum commune, čije spore kada se udahnu mogu da se razviju u plućima, posebno  kod starijih i osoba sa slabijim imunitetom.

RECEPTI NAŠIH SARADNICA

Specijaliteti od gljiva

Radost najupornijih gljivara koji se ne plaše zime su razna ukusna i hranljiva jela od bukovače, flamuline, mrazovke, judinog uva. Od naših saradnica iz Beograda, Mirjane Pjević i Dragane Bokan, dobili smo nekoliko zanimljivih recepata koje objavljujemo.

 Čorba s pavlakom

Samleti veću glavicu crnog luka i dinstati na malo ulja pomešanog s puterom. Bukovače (najmanje 300 grama) pažljivo očistiti, oprati, samleti i sjediniti s lukom. Dodati sitno seckan peršunov list, soli i bibera po ukusu, pa još malo prokuvati i uliti kašiku brašna razmućenu u malo vode.  Naliti vode koliko je potrebno i još malo prokuvati. Na kraju umešati kiselu pavlaku i poslužiti toplo.

 Bukovača sa šargarepom 

Iseckati veću glavicu crnog luka i dinstati na ulju  dok ne bude staklast. Posoliti, pobiberiti, dodati malo aleve paprike i desetak većih šeširića bukovače, pa dinstati dok ne omekšaju.

U drugoj posudi dinstati sitno seckanu šargarepu sa nekoliko zrna bibera i vezom seckanog peršunovog lišća. Kad omekša, propasirati je i sjediniti s pečurkama. Kratko prokuvati, umešati pavlaku i servirati s pečenim krompirom.

 Zapečene palačinke

Iseckati i izdinstati 300 grama gljiva, pa sjediniti s dve glavice isprženog crnog luka i malo peršuna. Dodati žumance, čašu pavlake, sneg od belanceta, posoliti i pobiberiti.

Ovim filom premazati prethodno ispečene  palačinke, uviti ih i poređati u podmazanu vatrostalnu posudu, posuti rendanim sirom i zapeći.

Prilog mesu s patldžanom 

Oljuštiti pola kilograma patlidžana,  iseći ga na kockice, posoliti i ostaviti pola sata. Zatim ga dinstati na puteru sa 7-8 krupnijih bukovača isečenih na rezance i dva čena izgnječenog belog luka. Kad sve omekša, posoliti i pobiberiti po ukusu, dodati vezu seckanog peršunovog lista i poslužiti uz meso, sa sezonskom salatom.

Predjelo s kačkavaljem i orasima 

Trista grama gljiva kratko prokuvati i iseći na rezance. Poprskati ih limunovim sokom i staviti u činiju. Dodati  100 grama na kockice isečenog kačkavalja i isto toliko polutki oraha. Preliti maslinovim uljem i limunovim sokom, posoliti i pobiberiti, te poslužiti kao predjelo ili salatu.

Pita s mrazovkom

Pravi se od pakovanja lisnatog testa, 300 grama gljiva i isto toliko šunke, 200 grama luka, šest jaja, nekoliko kašika ulja,  soli i bibera po ukusu.

Fil: na ulju propržiti seckan luk, usitnjene gljive i šunku, pa dinstati dok sve ne omekša. Posoliti i pobiberiti.

Testo razviti i staviti u podmazanu tepsiju, pa  ispeći napola. Naneti fil, a preko njega malo posoljena razmućena jaja. Peći na 180  Celzijusovih stepeni dok pita ne porumeni.  Ostaviti u isključenoj rerni i servirati toplo s krastavčićima iz turšije.

Salata od flamuline

  Koristi se za jačanje imunskog sistema.  Potrebno je:

  -šolja gljiva

 -manja keleraba

 -100 grama bundeve

 -jedna šargarepa

 -kašika hladno ceđenog maslinovog ulja

 -morska so i malo bibera

 -veza peršunovog lišća

Blanširane gljive iseckati. Oljuštiti i izrendati kelerabu, bunevu i šargarepu. Sve pomešati, začiniti, pa preliti maslinovim uljem. Ovu salatu ukrasiti seckanim peršunovim lišćem i poslužiti.

 Slatko od judinog uva

Od judinog uva priprema se slatko tako što se ušpinuje kilogram šećera sa dva decilitra vode i sokom od jednog limuna. Dodaju se dve šake gljiva koje su prethodno blanširane pet minuta. Sve se kuva desetak minuta uz povremeno skidanje pene.

Gotovo slatko se pokrije čistom vlažnom krpom, a kad se ohladi, sipa se u manje tegle. Dnevno se uzima samo jedna kašičica ove poslastice.

D. Radivojac

Dobro jutro broj 560 – Decembar 2018.