Početkom maja, uoči Đurđevdana, a nekada i ranije, pojavljuju se đurđevače. Bela i žuta su prave prolećne gljive, jestive, aromatične i ukusne, koje gljivari s radošću sakupljaju na livadama, pašnjacima, voćnjacima, ali i uz rubove šuma, grmlja. Može se naći i ispod listopadnog drveća i četinara (hrast i smreka). Inače staništa su joj, sem Evrope, i u Severnoj Amerika. To nam je potvrdila Mirjana Pjević, iz ekološke organizacije „Čuvari blaga“ u Beogradu, koja ih sakuplja u Bojčinskoj šumi, ali i na drugim gljivarskim terenima. Zbog načina na koji ova gljiva raste, formirajući krugove, dugo je izazivala strah među gljivarima jer, prema narodnom verovanju, na tim mestima (vilinskim krugovima) noću se sastajaju mlade devojke – vile i igraju. Međutim, nauka je dokazala da su takva staništa đurđevače, ali da raste i u polukrugovima. Đurđevača (Calocybe gambosa) se sakuplja uglavnom u hrastovim šumama, od aprila do juna, retko u jesen, a prepoznaje se po debelom i mesnatom bledosmeđem šeširiću, prečnika i do 15 centimetara. Kod mladih gljiva je malo ispupčen, a zatim raširen, talasastih ivica, dok je kod starijih ulegnut. Ako je vreme suvo, bez kiše, šeširić na temenu ispuca. Drška je bela, valjkasta, puna i tvrda, visoka do osam centimetara. Meso je belo, dobrog ukusa i miriše na brašno. Pogodna je za pripremanje raznih jela. Može se kiseliti.
Žuta đurđevača (Calocybe georgii, var. flava) razlikuje se od prethodne po žućkastoj boji šeširića, koji je pravilan, ali malo savijenog oboda. Raste u listopadnim šumama i na proplancima. Meso ove gljive je nešto deblje. Jestiva je, ali se ne može dugo čuvati, a ni zamrzavati. Hranljiva vrednost ovih pečuraka je velika. Bogate su proteinima i vitaminima, pre svega grupe B, zatim vitaminom A, C, K, beta-karotenom i ergosterolom, a sadrže i sve esencijalne aminokiseline. Sadrže i mnogo biljnih masti, belančevina, minerala – fosfora, natrijuma, kalijuma i magnezijuma, a u manjim količinama gvožđa i kalcijuma. Đurđevače su veoma lekovite, nažalost, o tome se kod nas malo zna. Deluju i kao antioksidanti i imaju povoljno dejstvo u terapiji kod Alchajmerove bolesti, poremećenog metabolizma, osteoporoze, impotencije, ali i u slučaju nervoze i depresije.
Najnovija istraživanja japanskih stručnjaka pokazala su da đurđevače sadrže antikancerogenu supstancu kalvacin.
NA RAZNE NAČINE
Đurđevača se može pripremiti na razne načine, između ostalih s pirinčem, junetinom ili pačetinom, kao salata, u gulašu, s različitim povrćem…
S PIRINČEM
Ovo jelo se priprema od pola kilograma đurđevača, 300 grama pirinča, tri glavice crnog luka, ulja, nekoliko maslina, soli i bibera po ukusu i veze seckanog peršunovog lišća. Luk iseckati i s pirinčem propržiti na ulju. Posoliti, pobiberiti, naliti vodom (1:3) i kuvati na tihoj vatri kao pilav. Kad pirinač bude upola gotov, dodati seckane gljive i malo prokuvati. Preručiti u vatrostalnu posudu i zapeći u rerni. Ukrasiti seckanim maslinama i peršunovim lišćem, pa služiti s rotkvicama i zelenom salatom.
JUNEĆE ŠNICLE S GLJIVAMA
Za ovo jelo potrebno je kilogram junećih šnicli, pola kilograma šargarepe, tri glavice crnog i tri čena belog luka, pola kilograma đurđevača, dve kašike paradajz pirea, po kašičica nane i origana. Po želji, na kraju se u povrće i gljive mogu dodati i dva decilitra kisele pavlake. Dan pre spremanja ovog jela meso valja dobro posoliti i istrljati bibebrom, pa umotati folijom i ostaviti tokom noći. Sutradan tako pripremljeno treba staviti u tepsiju, naliti dopola vodom, poklopiti i peći u rerni jedan sat na 200 stepeni. Kad meso omekša, skinuti foliju i peći da porumeni, zatim izvaditi i složiti u vatrostalnu posudu. U međuvremenu u soku od pečenja dinstati na kolutove isecknu šargarepu i luk, a kad omekšaju dodati seckane pečurke, paradajz i začine i dinstati petnaestak minuta. Po želji se u povrće i gljive može dodati pavlaka i sve servirati s mesom.
SALATA OD ĐURĐEVAČE
Sastojci: pola kilograma gljiva, šoljica ulja, dva čena belog luka, so, biber, vinsko sirće, seckano peršunovo lišće. Gljive očistiti, oprati i kratko prokuvati u slanoj vodi. Ocediti vodu, gljive iseckati i premestiti u činiju za posluženje. Preliti ih uljem i sirćetom, dodati izgnječen beli luk, biber i peršunovo lišće. Lagano promešati i služiti s pršutom, sirom i barenim krompirom.
D. Radivojac
Dobro jutro broj 541 – Maj 2017.
