Почетком маја, уочи Ђурђевдана, а некада и раније, појављују се ђурђеваче. Бела и жута су праве пролећне гљиве, јестиве, ароматичне и укусне, које гљивари с радошћу сакупљају на ливадама, пашњацима, воћњацима, али и уз рубове шума, грмља. Може се наћи и испод листопадног дрвећа и четинара (храст и смрека). Иначе станишта су јој, сем Европе, и у Северној Америка. То нам је потврдила Мирјана Пјевић, из еколошке организације „Чувари блага“ у Београду, која их сакупља у Бојчинској шуми, али и на другим гљиварским теренима. Због начина на који ова гљива расте, формирајући кругове, дуго је изазивала страх међу гљиварима јер, према народном веровању, на тим местима (вилинским круговима) ноћу се састајају младе девојке – виле и играју. Међутим, наука је доказала да су таква станишта ђурђеваче, али да расте и у полукруговима. Ђурђевача (Calocybe gambosa) се сакупља углавном у храстовим шумама, од априла до јуна, ретко у јесен, а препознаје се по дебелом и меснатом бледосмеђем шеширићу, пречника и до 15 центиметара. Код младих гљива је мало испупчен, а затим раширен, таласастих ивица, док је код старијих улегнут. Ако је време суво, без кише, шеширић на темену испуца. Дршка је бела, ваљкаста, пуна и тврда, висока до осам центиметара. Месо је бело, доброг укуса и мирише на брашно. Погодна је за припремање разних јела. Може се киселити.
Жута ђурђевача (Calocybe georgii, var. flava) разликује се од претходне по жућкастој боји шеширића, који је правилан, али мало савијеног обода. Расте у листопадним шумама и на пропланцима. Месо ове гљиве је нешто дебље. Јестива је, али се не може дуго чувати, а ни замрзавати. Хранљива вредност ових печурака је велика. Богате су протеинима и витаминима, пре свега групе Б, затим витамином А, Ц, К, бета-каротеном и ергостеролом, а садрже и све есенцијалне аминокиселине. Садрже и много биљних масти, беланчевина, минерала – фосфора, натријума, калијума и магнезијума, а у мањим количинама гвожђа и калцијума. Ђурђеваче су веома лековите, нажалост, о томе се код нас мало зна. Делују и као антиоксиданти и имају повољно дејство у терапији код Алцхајмерове болести, поремећеног метаболизма, остеопорозе, импотенције, али и у случају нервозе и депресије.
Најновија истраживања јапанских стручњака показала су да ђурђеваче садрже антиканцерогену супстанцу калвацин.
НА РАЗНЕ НАЧИНЕ
Ђурђевача се може припремити на разне начине, између осталих с пиринчем, јунетином или пачетином, као салата, у гулашу, с различитим поврћем…
С ПИРИНЧЕМ
Ово јело се припрема од пола килограма ђурђевача, 300 грама пиринча, три главице црног лука, уља, неколико маслина, соли и бибера по укусу и везе сецканог першуновог лишћа. Лук исецкати и с пиринчем пропржити на уљу. Посолити, побиберити, налити водом (1:3) и кувати на тихој ватри као пилав. Кад пиринач буде упола готов, додати сецкане гљиве и мало прокувати. Преручити у ватросталну посуду и запећи у рерни. Украсити сецканим маслинама и першуновим лишћем, па служити с ротквицама и зеленом салатом.
ЈУНЕЋЕ ШНИЦЛЕ С ГЉИВАМА
За ово јело потребно је килограм јунећих шницли, пола килограма шаргарепе, три главице црног и три чена белог лука, пола килограма ђурђевача, две кашике парадајз пиреа, по кашичица нане и оригана. По жељи, на крају се у поврће и гљиве могу додати и два децилитра киселе павлаке. Дан пре спремања овог јела месо ваља добро посолити и истрљати бибебром, па умотати фолијом и оставити током ноћи. Сутрадан тако припремљено треба ставити у тепсију, налити допола водом, поклопити и пећи у рерни један сат на 200 степени. Кад месо омекша, скинути фолију и пећи да порумени, затим извадити и сложити у ватросталну посуду. У међувремену у соку од печења динстати на колутове исецкну шаргарепу и лук, а кад омекшају додати сецкане печурке, парадајз и зачине и динстати петнаестак минута. По жељи се у поврће и гљиве може додати павлака и све сервирати с месом.
САЛАТА ОД ЂУРЂЕВАЧЕ
Састојци: пола килограма гљива, шољица уља, два чена белог лука, со, бибер, винско сирће, сецкано першуново лишће. Гљиве очистити, опрати и кратко прокувати у сланој води. Оцедити воду, гљиве исецкати и преместити у чинију за послужење. Прелити их уљем и сирћетом, додати изгњечен бели лук, бибер и першуново лишће. Лагано промешати и служити с пршутом, сиром и бареним кромпиром.
Д. Радивојац
Добро јутро број 541 – Мај 2017.
