Dunja, ili rajska jabuka, kako je još zovu, voćna je vrsta čiji kvaliteti su bili dobro poznati i u prošlosti, a stručnjaci danas u njoj vide veliku šansu za srpsko voćarstvo. Generacije je pamte po mirisu, kojim je sa vrhova ormana opijala i ispunjavala seoska domaćinstava. Njeno aromatino svojstvo pominje 1921. godine doajen srpske političke scene, publicista i govornik Dragiša Lapčević, nazivajući ga „prostonarodnom parfimerijom ne smo za nedra devojačka kao što narodna pesma peva, već i za gostinske sobe i vajate u kojima se stanuje, zato su oni bili iskićeni dunjama i jabukama“.
Ova voćna vrsta postaje sve interesantnija kod nas – kaže prof. dr Zoran Keserović sa Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu. – U poslednjih deset godina kada se govori o jabučastim voćnim vrstama najviše se postiglo na polju unapređenja tehologije proizvodnje jabuka, ali budući da se u Rusiji i Maroku podižu velike plantaže jabuka, moramo polako prelaziti na druge deficitarne voćne vrste. Pored kruške, dunja je jedna od jabučastih voćnih vrsta koje će u narednom periodu biti među najinteresantnijim. Iako je veoma tražena, pre svega za proizvodnju rakije, malo je zastupljena u voćarstvu Srbije, tek sa oko 1.800 hektara, međutim i te male površine su dovoljne da Srbija bude pored Španije među vodećim zemljama u Evropi. Najveće površine pod dunjom nalaze se u južnoj i centralnoj Srbiji, u opštinama Blace, Aleksandrovac, u Kraljevu, Prokuplju, Vranju. U poslednje vreme je primetno veliko zanimanje proizvođača za podizanje zasada dunje. Pored toga što je interesantna za preradu, polako je počeo i izvoz na rusko tržište.
Dunja se smatra simbolom plodnosti, koristi se kao sveža, ali i prerađena, u kompotima, slatkom, džemovima, sokovima, rakiji. Upotrebljava se kao pomoćno sredstvo u lečenju raznih bolesti, bubrega, stomačnih oboljenja, krvih sudova, arterio skleroze. Utiče na povećanje umne i radne sposbnosti čoveka i pomaže kod oporavka rekonvalescenata. Koristi se u farmaceutskoj industriji kao i u kozmetici. Pored vode koju ima više od 83 odsto, sadrži dosta ugljenih hidrata – oko 15 odsto, kalijuma oko 197 miligrama, fosfora oko 17 miligrama i vitamina C oko 15 miligrama.
Po rečima profesora Keserovića, to je voćna vrsta koja dosta kasno cveta i nema problema sa poznim prolećnim mrazevima, tako da daje dobre rezultate u različitim agroekološkim uslovima. Može se gajiti u ravničarskim predelima, ali i na nadmorskoj visini od 600 do 700 metara. Može se uzgajati čak i u dolinama reka. Nije probirljiva kada je u pitanju tip zemljišta,ali joj odgovara propuso i umereno vlažno zemljište bogato hranljivim materijama,ali ne podnosi teška i zabarena tla. Najviše joj odgovaraju tzv. vinogradarske zone. Otporna je na važnije prouzrokovače bolesti, i stoga ne zahteva veliki broj prskanja kao jabuka i kruška. Jednostavna je za gajenje i brzo postiže maksimalnu punu rodnost. Uz primenu savremenih tehnologija može da daje od 30 do 50 tona po hektaru. Adaptivna je i može da izdrži raspon temperature od minus 27 do plus 36 stepeni Celzijusovih.
-Prednost dunje u odnosu na druge voćne vrste je u tome što je nama dovoljno na tržištu i relativno dobre cene dostiže, između 45 i 50 euro centi – napominje Keserović. – Nevolja je što u Srbiji nema dovoljno organizvanih mesta za otkup, a imajući u vidu da se u poslednje vreme preko Ministarstva za regionalni trazvoj nude bespovratne pare novoosnovanim i starim zadrugama, preporučio bih da se prizvođači dunje udruže i da pokušaju da nabave savremene prerađivačke kapacitete, da standardizuju tehnologiju proizvodnje, jer zašto dunja ne bi bila srpski brend kad već nismo uspeli da zaštitimo šljivovicu i požegaču.
Mana dunje, po rečima Keserovića, je u provm redu velika osetljivost na bakterioznu plamenjaču – Erwinia amylovora. Uz to, kaže Keserović, kod nas ne postoji navika korišćenja plodova, relativno je skromna ponuda sorti u rasadnicima i nema ih dovoljno, a nedostatak su i prerađivački kapaciteti.
Vodeća zemlja u svetu po proizvodnji dunja je Truska sa oko 135.000 tona. Na drugom mestu je Kina sa 125.000 tona, slede Uzbekistan sa oko 80, Maroko sa 46.000 tona, a Srbija sa Španijom deli osmo i deveto mesto.
Kod nas je dosta zastupljena ekstenzivna proizvodnja, ljudi najčešće ne pripreme dobro zemljište za sadnju – upozorava Keserović i dodaje da i u slučaju sadnje dunja mora da se uradi analiza zemljišta i ono dobro pripremi. – Potrebno je primenjivati agromere-đubrenje, kao i uvrstiti sisteme za navodnjavanje u proizvodnju. Kod nas su parcele usitnjene, prisutna je nepravilna nega, te ima mnogo obolelih stabala u zasadima.
U Srbiji su leskovačka i vranjska dunja najzastupljenije. Leskovačka, kako kaže profesor Keserović, jeste veoma dobra za preradu, ali njen nedostatak je izuzetna osetljivost na bakterioznu plamenjaču .
-Leskovačka dunja je vodeća sorta dunja kod nas, ima je na oko dve trećine zasada u Srbiji – kaže Kaserović. – Sazreva u u prvoj dekadi oktobra, ima srednje krupne plodove do 260 grama, delimino je samooplodna.Vranjska je druga po zastupljenosti. Poznata je po ranom zrenju i krupnom plodu. Ima masu preko 350 grama, kruškastog je oblika, ima dosta kamenih ćelija i veliko potamljivanje mezokata, dobre je rodnosti, ali se najčešće koristi kao oprašivač. Danas se u Srbiji preporučuju sorte berecki, šampion, leskovačka, pazardžijska, trijumf, vranjska, moravica, asenica i hemus.
Profesor Keserović za sadnju preporučuje i bugarske sorte, od kojih je trijumf među najotpornijim na bakterioznu plamenjaču. Kako kaže, trijumf se pokazao kao najbolji od svih sorti za preradu, samooplodna je sorta, dobre rodnosti, s plodom koji teži oko 300 grama. Od bugarskih sorti on preporučuje i asenicu – srednje ranu sortu, čija masa ploda je oko 350 grama, samooplodna, glatke pokožice i takođe pogodna za preradu. Na listi za preporuku je i bugarska sorta hemus. Dobra je u kombinaciji sa trijumfom, ima plod od oko 280 grama, ravne pokožice, sočnog mesa, s malo kamenih ćelija, pogodna za svežu potrošnju, besplodna je i mora se koristiti neka druga za oprašivanje. Moravicu kao noviju sortu iz Čačka i američki šampion treba saditi tamo gde nema izmrzavanja.
Kitnikez-slatkiš od dunja
Osim za rakiju, što je rasprostranjeniji slučaj, dunja predstavlja sirovinu za pripremu kompota, slatkog, sokova i neizostavni kitnikez, poslasticu koja se nekada mogla naći gotovo u svakoj kući, a danas malo ređe. Potisnuli su ga proizvodi konditorske industrije, ali, čini se da poslednjih godina kako raste popularnost dunji, kao voćnoj vrsti, tako iz zaborava na trpeze sve višnje stiže i kitnikez.
Pored toga što ga domaćice proizvode za sopstvene potrebe, primetno je neko vreme da je sve više i onih koji su tržišno orijentisani i pripremaju ga za prodaju. Među onima koji su prepoznali potencijale dunje i u njoj videli i šansu za biznis je Dragan Radukin iz Titela.
Iskoristivši staru porodičnu recepturu, koju ne želi da otkriva, njegovo gazdinstvo od dunja iz spostvenih zasada, kojim dominiraju leskovačka i vranjska dunja, proizvodi kitnikez za tržište. Osnovni sastojci za ovu poslasticu su šećer i dunja, u koje se ne dodaje konzervans. Za to kakav će biti i koje boje, u dobroj meri zavisi od dužine kuvanja.
Na gastro i sličnim manifestacijama u Srbiji, a posebno Vojvodini sve češće se može naići na ovaj slatkiš, koji se pravi i u drugim delovima Evrope poput Španije, Italije, Grčke, Mađarske, pri čemu u svakoj zemlji ima lokalni naziv. Dobri poznavaoci prilika u voćarstvu kažu da su kitnikez kao i sama dunja naša šansa i da bi mogli da postanu brend.
DUNJEVAČA LEPOTICA MEĐU RAKIJAMA
Za proizvodnju dobre dunjevače preporučujemo poznatu, aromatičnu, sočnu i kvalitetnu leskovačku dunju, a zatim, aromatičan, nešto manje kvalitetan, krupniji vranjski dunjec
Poslednjih decenija na našim trpezama, pored tradicionalne i dominantne šljivovice, lozovače i komovice, sve su češće lepe, aromatične i plemenite voćne rakije. Među njima ističe se dunjevača bez koje se više ne može ni zamisliti malo ugledniji hotel, restoran ili kafana. Zahvaljujući tehničko-tehnološkim uslovima u proizvodnji, ona sobom nosi mnoge osobine ploda koje u našem narodu, od davnina, simbolizuje lepotu, zdravlje, ljubav i dugovečnost.
Za proizvodnju dobre dunjevače preporučujemo poznatu, aromatičnu, sočnu i kvalitetnu leskovačku dunju, a zatim, aromatičan, nešto manje kvalitetan, krupniji vranjski dunjec koji ima više nepoželjnih kamenih ćelija i pektinskih materija.
Plodovi bez ijedne fleke
Veoma je važno da plodovi budu zdravi, zreli i čisti. Treba, svakako, odstraniti trule i plesnive plodove. Važno je, takođe, proveriti i kvalitet plodova koji imaju tamne fleke veličine pet do šest centimetara. Plodove koje nije napala plesan i nemaju odbojan miris hitno treba odložiti na vrenje. S druge strane, nezrelo voće, pored nedostatka šećera, ima i slabiju aromu. Najbolje je da voće sazri na stablu, a kada to nije moguće trebalo bi da odleži u jabučarima sedam do deset dana kako bi dozrelo.
I na kraju, nečistoće (zemlja, lišće, trava, grančice i ostalo) daju kljuku, a kasnije i rakiji, nepoželjan miris. One sobom često nose i kolonije bakterija i druge nepoželjne, štetne mikroorganizme koji se ne daju odstraniti ni najsavršenijim uređajima za frakcionu destilaciju, pa takvu dunjevaču čine neupotrebljivom.
Ostaje, dakle, da važi princip po kome se samo od kvalitetnih plodova može dobiti dobra rakija pa i dunjevača. Odabrane plodove, svakako, treba dobro usitniti i pri tom paziti da se ne oštete semenke koje bi rakiji dale gorak ukus. Za to su najpogodniji čekićari s velikim brojem obrtaja rotora i odgovarajućim otvorima na situ. Dobijenu voćnu masu koja, zbog kamenih ćelija nije pogodna za transport i umnogome otežava i dejstvo kvasca na šećer iz ćelija plodova, obavezno treba naliti vrelom vodom. Tako se zagrevanjem komine (na oko 70 °S) sputava štetan rad prisutnih mikroorganizama, a to omogućava i lakše razgrađivanje ćelijske opne blanširane voćne mase, što doprinosi boljem iskorišćavanju aromatskih komponenti i fermenta biljnog šećera.
U prepek dodati sveže plodove
Posle hlađenja od 28° do 25 °S, masi obavezno dodati selekcionisani kvasac, pa lako poklopiti (fermentacioni) sud za vrenje, kako bi ugljen-dioksid nesmetano oticao. Početkom fermentacije (vrenja), na površini komine formira se klobuk (“pogača”) od čvrstih sastojaka . Njega na početku vrenja treba bar jednom, ili dva puta dnevno mešanjem potapati, kako bi se sprečio rad aerobnih mirkoorganizama (plesni šećerne bakterije), ubrza maceracija, potapanje i kasnije ekstrakcija (izvlačenje) poželjnih sastojaka iz voćne mase.
Završetak vrenja utvrđuje se uz pomoć ručnog refraktomera i kad nivo neprevrelog šećera dostigne četiri do šest procenata, proces vrenja je završen. Destilacija u klasičnim kazanima obavlja se obavezno dva puta. Prvu, pri kojoj kljuku dodajemo deset odsto vode, kako on ne bi zagoreo, valja voditi polako i pažljivo uz stalno mešanje. Za prepicanje meke rakije, jačine 30 % vol. alkohola, treba obezbediti oko deset odsto sveže samlevene, ili narezane dunje koja u njoj treba da odleži od pet do deset dana. Tako se rakiji obezbeđuje prepoznatljiva aroma dunje. Izdvajanje prvenca obavezno je i pri prvoj i pri drugoj destilaciji. Drugo pečenje treba da da dunjevaču jačine 60% alkohola. Svođenje na poželjnu jačinu od 40 do 43 % alkohola, koja obezbeđuje očuvanje važne aromatične komponente autentične dunje, obavlja se destilovanom vodom, a eventualno zamućenje otklanja se uz pomoć bistrila i filtriranja (filtracije). Posle odležavanja u staklenim, ili prohromskim sudovima (ređe drvenim) rakija od dunje je pitka, plemenitog ukusa i raskošnog mirisa. Služi se u svim prilikama hladna i pije umereno dve do tri čašice dnevno.
A. Ludoški
Dobro jutro broj 558 – Oktobar 2018.
