Многе гљиве које у себи садрже кумулативни отров раније су сматране јестивим и масовно су коришћене за исхрану. Најпознатији пример је увијача Paxillus involutus којом се смртно отровао чувени миколог Јулиус Шефер.
Када помислимо на тровања гљивама, прва асоцијација су отровнице попут зелене пупавке које су смртоносне и с веома препознатљивим симптомима тровања, или гљиве које изазивају много лакши, гастроинтестинални синдром тровања који се манифестује боловима у стомаку и дијарејом. Такве синдроме можемо поделити на оне са дугим и оне с кратким латентним периодом.
Синдроми с кратким латентним периодом одају прве симптоме тровања између 15 минута до сат времена, чак и до три сата после конзумације отровне гљиве. Када је реч о синдрому са дугим латентним периодом тровања, први симптоми могу се јавити 12 часова након конзумације, а понекад до њих прође шест до 20 дана након што је отрована особа конзумирала гљиву.
Поред токсина који делују релативно брзо након уноса у организам, постоји и група токсина чије се дејство не осети одмах, понекад чак и годинама. Кумулативни отрови таложе се у организму и до првих симптома може доћи и након више година конзумације отровне гљиве. Многе гљиве које у себи садрже кумулативни отров раније су сматране јестивим и масовно су се користиле за исхрану. Најпознатији пример такве гљиве је увијачаPaxillus involutus којом се смртно отровао чувени миколог, Јулиус Шефер.
Напретком науке дошло се и до нових сазнања у микотоксикологији. Тако је утврђено да многе гљиве, редовно коришћене у исхрани, изазивају оштећења јетре и других органа. Таква је веома цењене мишка Tricholoma terreum, која се више не свтстава у јестиве, већ у токсичне гљиве.
Увијача
Ова гљива – Paxillus involutus – дуго је сматрана јестивом врстом, а нарочито се радо јела у Пољској и Русији. Новија истраживања показала су да у садржи отров мускарин и један антиген који разара еритроците и изазива озбиљне поремећаје крви. Отров делује кумулативно, што значи да се таложи у организму, а до озбиљних поремећаја може доћи након дуготрајне употребе гљиве у исхрани. Плодоноси током лета и јесени, у листопадним и четинарским шумама.
Препознаје се по:
– баршунастом шеширу светлосмеђе боје, удубљеном по средини, којем је ивица карактеристично подвијена,
– густим, прљавожутим листићима који силазе низ дршку, често с тамнијим флекама,
– тврдој и пуној дршци у боји шешира,
– жућкастом месу које на пресеку добија смеђе тонове,
– киселкастом укусу и мирису које подсећа на труло дрво и
– отиску спора окер боје.
Хрчци
Латински назив је Gyromitra и то је род гљива који се најчешће меша с јестивим смрчцима. Плодоносе већином у пролећном периоду, по листопадним и четинарским шумама. Карактеристичног су облика шубаре, прекривени наборима који подсећају на мозак. Најпознатији представници овог рода гљива у Србији су Gyromitra esculenta и Gyromitra gigas.
Иако је потенцијално фатална ако се једе сирова, Giromitra esculenta радо се једе у Скандинавији, Источној Европи и региону Горњих Великих језера у Северној Америци. Популарна је у неким областима источних Пиринеја, али је у Шпанији забрањена продаја ове гљиве. У Финској се може продавати у свежем стању, али мора да садржи упозорења и упутства о правилној припреми.
У земљама где се ова гљива користи у исхрани, важи за условно јестиву и припрема се тек након јаке термичке обраде. Докази, ипак, говоре да чак и овај поступак не може хрчка учинити потпуно безбедним за конзумацију. Када се једе, главно активно средство – гиромитрин – хидролизује се у токсично једињење монометилхидразин (ММХ). Токсин утиче на јетру, централни нервни систем, а понекад и на бубреге.
Симптоми тровања укључују повраћање и дијареју неколико сати након конзумирања, праћену вртоглавицом, летаргијом и главобољом. Тешки случајеви могу довести до делиријума, коме и смрти након пет до седам дана.
Смрчковице
Verpa bohemica и Mitrophora semiliberа веома су сличне смрчцима и од њих се разликују по тањој, дужој дршци и уздужно набораној капи која је за дршку причвршћена танким врхом (код врсте Vepra bohemica) или су причвршћене за дршку половином своје дужине (код врсте Mitrophora semilibera). У исхрани се користе као и хрчци, након јаке термичке обраде. Конзумирају се у многим светским кухињама и део су контроверзи око потенцијалног штетног утицаја на организам. Иако није научно доказано да изазивају тровања гиромитрином, стручњаци препоручју да се ове гљиве избегавају у исхрани. Штавише, потврђено је да конзумација велике количине смрчковица одједном може изазвати гастроинтестиналне проблеме и недостатак координације у мишићима. Симптоми су слични као код тровања хрчцима.
Мишка
Латински назив јеTricholoma terreum и веома је популарна гљива која се вековима користи у исхрани. Плодоноси у четинарским шумама и препознатљива је по карактеристичном тамносивом шеширу и белој дршци. Расте у великом броју и често формира вилинске кругове.
Најновија истраживања указују на то да у себи садржи токсин који изазива рабдомиолизу, болове и грчење мишића и мучнину праћену повраћањем, са секундарним штетним утицајем на бубреге, што је последица миоглобина који се ослобађа из оштећених мишића.
Магленка
Clitocybe nebularis или магленкаплодоноси крајем октобра, а може се наћи у шуми све до децембра, уколико су повољни услови. У питању је крупна, месната гљива са шеширом сивкасте боје који је у младости карактеристично подвијен. Дршка је светлија, месната, пуна и крта. Лако се распознаје по карактеристично непријатном мирису.
У већини гљиварских енциклопедија које су писане на овим просторима магленкасе води као јестива гљива, али се све више препоручује избегавање њене конзумације. Тешка је за варење и код осетљивих особа може изазвати стомачне тегобе. Гљива, такође, у себи садржи и антибиотик небуларин који се сматра отровним.
Куштраве сунчанице
Овај род (Chlorophyllum) тек је недавно издвојен из рода Macrolepiota, правих сунчаница, и с њима дели многе заједничке морфолошке особине. Основне карактеристике рода су:
– дршка бела и глатка,
– месо поприма наранџасту до наранџасто-црвену боју када је повређено,
– дршка се завршава гомољасто или батинасто,
– прстен једноставан, помичан, али прислоњен уз дршку,
– шешир посут крупним љуспицама и
– споре су беличасте или зелене.
Користе се у исхрани вековима, али су познате по томе да не пријају преосетљивим особама и да могу изазвати алергијске реакције. Осим тога, забележени су и случајеви тровања, са гастроинтестиналним синдромом након конзумације појединих врста из овог рода.
Јулиус Шефер
Чувени немачки миколог (3. јун 1882. – 21. октобар 1944) светску славу постигао је истражујући и описујући род Russula,о којима је 1933. написао монографију. Такође је и аутор Шеферовог теста за распознавање врсти из рода Agaricus.
Шефер је једини модерни миколог за којег знамо да је умро након конзумирања отровних гљива, у овом случају Paxillus involutus. Отприлике сат времена након што су он и супруга појели оброк припремљен са гљивама, Шефер је почео да повраћа, уз симптоме жутице и високу температуру. Наредног дана примљен је у болницу где су му, врло брзо, отказали бубрези док је смрт наступила 17. дана након пријема.
У његову част име је добило десетак гљива, попут врста Neolentinus shaefferi и Russula shaefferiana.
