Мартовка (лат. Hygrophorus marzuolus) је једна од првих гљива у сезони, која се у природи јавља већ крајем фебруара. Плодоноси у лишћарским и четинарским шумама од краја фебруара па до априла. Расте у групама, у заветринама и удубљењима прекривеним лишћем, и док се налазе испод лишћа буде потпуно бела.
Основне карактеристике ове гљиве су:
- шешир док је млада подвијен, затим раширен са удубљењем по средини, металносиве боје,
- листићи у боји шешира, ретки, дебели, жиличасто повезани и благо силазни,
- дршка пуна, дебела, закривљена, у горњем делу сива,
- месо крто, бело, сочно, и
- споре су јој беле боје.
Јестива је, али се налази на списку строго заштићених гљива.
Пре употребе – прокувати
Међу првим гљивама које нас обрадују после зимске паузе, а свакако их сврставама у најцењеније – јесу смрчци. У повољним условима ничу већ крајем фебруара, када их можемо видети по травнатим површинама, крчевинама, ободима шума, топољацима и рубовима ораница. Посебну пажњу у периоду када смрчци плодоносе треба обратити на терене где је пре тога паљена трава. Веома често се први смрчци налазе управо на таквим местима, раме уз раме са младом травом која избија из огољеног земљишта.
Иако су они општепознате јестиве гљиве, мора се водити рачуна о томе да у себи садрже термолабилни токсин, који се неутралише дуготрајним сушењем или термичком обрадом. Уколико се у свежем стању припремају за храну, смрчци се морају потопити у кључалу воду на неколико минута и затим процедити, а та вода бацити. Тек након термичке обраде су безбедни за припрему.
Захваљујући својој специфичној морфологији, смрчци се тешко могу заменити другим, отровним, гљивама. Могућа је замена са гљивама из рода Gyromitra, које су, у најмању руку, сумњиве јестивости, али су разлике између та два рода гљива толике да их искусни гљивари веома лако распознају.
Одлика смрчака је “шубараст” облик плодоносног тела, који помало подсећа на пчелиње саће, и потпуно шупља дршка и капа.
У Србији су најзаступљенији обични смрчак (Morchella esculenta) и црни смрчак (Morchella ellata). За гљиваре је ипак најзанимљивији степски смрчак (Morchella steppicola), који је први пут откривен и описан 1941. године у Украјини и, као што му име каже, преферира степске терене.
Степски смрчак је, мање-више, ограничен на степе источне Европе, али се ипак у великом броју може пронаћи на Фрушкој гори, а забележени су налази и по другим местима у Србији.
Иако ситнији од осталих врста смрчака, многи га гљивари више цене због тога што он једини нема шупљу дршку и капу.
Опасни хрчци – отровни двојници смрчака
Смрчковице изгледом веома наликују смрчцима. Разлика је у томе што су смрчковице ситније гљиве, са веома дугачком и танком дршком у односу на “шубару” и што већином расту у светлим шумама и по њиховим ободима. Што се тиче кулинарског аспекта, смрчковице нимало не заостају за смрчцима, али и за њих важи правило да се конзумирају тек након термичке обраде или након сушења.
Дежурни отровни двојници смрчака су такозвани хрчци – гљиве из рода Gyromitra и Discina. Као и смрчци и смрчковице, хрчци су пролећне гљиве, али им се станишта углавном не поклапају. Хрчци расту углавном у шумском станишту, и само би их крајње неопрезни гљивари заменили са смрчцима. Одликује их шупља дршка и “шубара”, али већином имају непријатан мирис а плодоносно тело им не подсећа на пчелиње саће као код смрчака, него је изувијано попут мозга.
Јестивост хрчака је крајње дискутабилна. Са сигурношћу се зна да садрже термолабилни токсин, али се већина научника слаже у томе да их никако не треба конзумирати зато што им је отров кумулативан, те до тровоња, чак и фаталног, може доћи након више година безбедног конзумирања.
М. Даљев
Добро јутро број 563 – Март 2019.
