Srbija je zemlja sa dugom tradicijom uzgoja i sakupljanja gljiva. Jedan od proizvođača, Darko Panić iz Višnjićeva, trenutno živi u Novom Sadu i svoje proizvode prodaje na novosadskoj Limanskoj pijaci. Panić, sem što uzgaja šitake i bukovače, bavi se i sakupljanjem gljiva – šumsko pile, vrganj, lisičarka, smrčak, crna truba i reiši. Ističe da od gljiva može da se živi, samo ukoliko se ozbiljno poradi na proizvodnji, dok je za sakupljanje gljiva u prirodi potrebno odlično predznanje, jer svaka greška može biti fatalna.
– Bukovače su vrlo rasprostranjene u prirodi. Radi se o saprofitu koji kada je u prirodi raste na panjevima, oborenim stablima i koji ostaju iza seče uglavnom listopadnog drveća. Kod nas se sreće najčešče na bukvi, odakle joj i ime potiče, ali i na vrbi, topoli, grabu, brezi, hrastu i na jasenu – objašnjava Panić i otkriva da može da raste i na voćkama, a da su najukusnije one koje rastu na brestu.
Za uzgoj, kako navodi, postoji tačna procedura, mada nije mnogo zahtevna, te kao supstrat mogu da se koriste razne podloge, poput slame, sena lucerke, kočanka, piljevine.
– Konkretno, za uzgoj koristim slamu u džakovima koja se prokuva na 60-70 stepeni C da bi se uklonila sva prljavština i paraziti iz nje i druge vrste gljiva koje mogu da se zapate. Kasnije, u sredinu očišćenje slame stavljam micelijum, a nakon dvadesetak dana plodonošenja micelijum počinje sa stvara gljive koje izlaze iz džakova – kaže ovaj gljivar i dodaje da je praktično ovde reč o tehnologiji koja ima čist proces poljoprivredne proizvodnje, a po primeni agrotehničkih mera pripada organskoj.
Dobro proizvedena bukovača ima debeo klobuk šiljkastog ili lepezastog oblika i boja joj varira od svetlo smeđe, sivkaste, do sivkasto plave, pa i sivo-smeđe do tamno smeđe.
Kada je reč o šitaki, Panić kaže da ona raste najčešće na hrastu. Međutim za njeno uzgajanje treba obezbediti supstrat, najčešće piljevinu u koju se dodaju pirinčane mekinje ili krupno samlevena pšenica. Naravno, i u ovom slučaju supstrat mora da se steriliše na temperaturi od 121 do 123 stepeni C, jer sterilizacija uništava materije koje štete miceliju. Nakon tog postupka micelijum se sadi, te se stavlja u vreće koje idu na police i to u specijalno namenjenim prostorijama za proizvodnju šitaki gljiva.
– Nakon ovog postupka u roku od 90, pa sve do 120 dana, micelij se potapa u vodu koja ima nižu temperaturu za oko pet stepeni u trajanju od 24 časa. Trenutak berbe zavisi od otvorenosti klobuka – predočava sagovornik, naglašavajući da je vrlo lekovita i hranljiva, te se za zdravog i odraslog čoveka preporučuje od 150 do 200 grama. Mogu da se konzumiraju sirove. Odličan su izvor fosfora, kalcijuma, kalijuma, gvožđa, i magnezijuma. Bogate su vitaminima iz grupe B i vitamina grupe D.
Ono što je najzanimljivije novosadskim kupcima je šumsko pile ili kako je naš narod još zove, žuto pile ili vrbara. Veoma rasprostranjena u našim krajevima i najčešće raste na vrbinom drvetu i pored njega. Često pronalazi na obali reka, ima ukus sličan pilećem mesu i čest je izbor u ishrani vegana. U raznovrsnoj ponudi su, naravno, i tartufi.
– Tartufe tražim uz pomoć svog dresiranog psa, a imam i zaposlene koji mi pomažu u sakupljanju. Ove gljive imaju zaista neprocenjivu vrednost, jer zbog svog sastava pomažu u obnavljanju moždanih sivih ćelija i dobar su afrodizijak. Jake su arome koje podsećaju na stariji sir i beli luk – rekao je Darko za Dobro jutro.
Vrganj među najukusnijim gljivama
Govoreći o vrganjima, naš sagovornik kaže da je to jedna od najukusnijih gljiva, izuzetno cenjena u kulinarstvu. Pored odlične arome sadrži i dosta proteina, vitamina, minerala, a nasuprot tome nema zasićenih masti, pa samim tim spada u super-hranu.
Tekst i foto: Ljiljana Milovanović
