Насловна ТЕМЕ ГЉИВЕ Гљиве – здрава храна на нашим трпезама

Гљиве – здрава храна на нашим трпезама

304

Србија је земља са дугом традицијом узгоја и сакупљања гљива. Један од произвођача, Дарко Панић из Вишњићева, тренутно живи у Новом Саду  и своје производе продаје на новосадској Лиманској пијаци. Панић, сем што узгаја шитаке и буковаче, бави се и сакупљањем гљива – шумско пиле, вргањ, лисичарка, смрчак, црна труба и реиши. Истиче да од гљива може да се живи, само уколико се озбиљно поради на производњи, док је за сакупљање гљива у природи потребно одлично предзнање, јер свака грешка може бити фатална.

– Буковаче су врло распрострањене у природи. Ради се о сапрофиту који када је у природи расте на пањевима, обореним стаблима и који остају иза сече углавном листопадног дрвећа. Код нас се среће најчешче на букви, одакле јој и име потиче, али и на врби, тополи, грабу, брези, храсту и на јасену – објашњава Панић и открива да може да расте и на воћкама, а да су најукусније оне које расту на бресту.

За узгој, како наводи, постоји тачна процедура, мада није много захтевна, те као супстрат могу да се користе разне подлоге, попут сламе, сена луцерке, кочанка, пиљевине.

–  Конкретно, за узгој користим сламу у џаковима која се прокува на 60-70 степени Ц да би се уклонила сва прљавштина и паразити из ње и друге врсте гљива које могу да се запате. Касније, у средину очишћење сламе стављам мицелијум, а након двадесетак дана плодоношења мицелијум почиње са ствара гљиве које излазе из џакова – каже овај гљивар и додаје да је практично овде реч о технологији која има чист процес пољопривредне производње, а по примени агротехничких мера припада органској.

Добро произведена буковача има дебео клобук шиљкастог или лепезастог облика и боја јој варира од светло смеђе, сивкасте, до сивкасто плаве, па и сиво-смеђе до тамно смеђе.

Када је реч о шитаки, Панић каже да она расте најчешће на храсту. Међутим за њено узгајање треба обезбедити супстрат, најчешће пиљевину у коју се додају пиринчане мекиње или крупно самлевена пшеница. Наравно, и у овом случају супстрат мора да се стерилише на температури од 121 до 123 степени Ц, јер стерилизација уништава материје које штете мицелију. Након тог поступка мицелијум се сади, те се ставља у вреће које иду на полице и то у специјално намењеним просторијама за производњу шитаки гљива.

– Након овог поступка у року од 90, па све до 120 дана, мицелиј се потапа у воду која има нижу температуру за око пет степени у трајању од 24 часа. Тренутак бербе зависи од отворености клобука – предочава саговорник, наглашавајући да је врло лековита и хранљива, те се за здравог и одраслог човека препоручује од 150 до 200 грама. Могу да се конзумирају сирове. Одличан су извор фосфора, калцијума, калијума, гвожђа, и магнезијума. Богате су витаминима из групе Б и витамина групе Д.

Оно што је најзанимљивије новосадским купцима је шумско пиле или  како је наш народ још зове, жуто пиле или врбара. Веома распрострањена у нашим крајевима и најчешће расте на врбином дрвету и поред њега. Често проналази на обали река, има укус сличан пилећем месу и чест је избор у исхрани вегана. У разноврсној понуди су, наравно, и тартуфи.

– Тартуфе тражим уз помоћ свог дресираног пса, а имам и запослене који ми помажу у сакупљању. Ове гљиве имају заиста непроцењиву вредност, јер због свог састава помажу у обнављању можданих сивих ћелија и добар су афродизијак. Јаке су ароме које подсећају на старији сир и бели лук – рекао је Дарко за Добро јутро.

Вргањ међу најукуснијим гљивама

Говорећи о вргањима, наш саговорник каже да је то једна од најукуснијих гљива, изузетно цењена у кулинарству. Поред одличне ароме садржи и доста протеина, витамина, минерала, а насупрот томе нема засићених масти, па самим тим спада у супер-храну.

Текст и фото: Љиљана Миловановић