У Бањалуци, у Републици Српској, постоји лепо и сасвим необично удружење заљубљеника у повртарство, чији чланови на градском земљишту гаје углавном старе сорте поврћа по принципима биобаштованства. Од оног што уберу, припремају зимницу без конзерванса, винобрана и којекаквих хемијских „помагала“. Реч је о удружењу „Градске баште“.
Тако се град на Врбасу, окружен брдима Старчевица, Бањ брдо, Шехитлуци и Шибови и познат по реци Врбас, тврђави Кастел, бањалучком ћевапу, Нектар пиву, сиру траписту, јединственом дајак чамцу којим се по Врбасу плови узводно, од скора и по „Градским баштама“ препознаје и по органској зимници. Овај јединствени пројекат урбане пољопривреде спроводи група ентузијаста, производећи органско поврће за властите потребе. Милка Тамамовић, председница Удружења «Градске баште» Бањалука у сваком разговору наглашава да ово удружење промовише методе гајења поврћа и воћа у складу с природом. Приоритет им је гајење старих и ретких врста и сорти поврћа.
Кинеска башта на бањалучком парлогу
Милка је магистар економије, али сада ради оно што највише воли, а то је истраживање ресурса које нам природа нуди, баштованство и уређење екстеријера. Тачније, дружи се с природом. Бере што где нађе, сади где год шта може да посади и дружи се с позитивним људима, блиским природи.
Захваљујући овој баштованској заједници, запуштена парцела на Раковачким барама површине око десет дулума данас је солидна плодна површина, на којој Бањалучани имају своје баштице од 60 до 100 квадратних метара. На парцелама се производи поврће, бобичасто воће, лековито и зачинско биље и цвеће. Колико је овај пројекат заинтересовао становнике града на Врбасу, показује и чињеница да су баштовани лане, кроз иницијативу „Мотику у руку, да нахранимо Бањалуку“ добили и нове површине и многи су тамо засновали своје баште.
Суживот с људима и с природом
– Наш циљ је да мењамо овај мали свет око нас, да се што више приближавамо природи, да те промене уносимо у ову заједницу, да ми који нешто мало знамо покушамо да обучимо друге, оне који не знају, а желе да својим рукама производе храну за породицу – каже г-ђа Тамамовић. – Засновали смо баштенску заједницу преко које грађане уводимо у свет баштованства. Кроз практичан рад и радионице однеговаћемо искусне баштоване. Они ће бити способни да сами засаде своје баште, подигну имања било где, и да биљке негују у потпуноj равнитежи с природом.
Зимница као традиција и као игра
У јесен у овом делу Бањалуке све врви од посла. Припремају се пинђур, ајвар, цвекла, туршија… У „Градским баштама“ организује се заједничко прављење зимнице, рецепти су слични, често је на лицу места дегустација па се бирају они укуснији. Све оно што се убере у башти или у природи током сезоне, користи се за припрему зимнице. Овде се бањалучке баштованке играју с поврћем и воћем, спајају неспојиво. Од тикве не праве само питу, већ и компот, слатко, џем, сатараш, чатни или гриловане укиселе с луком и осталим зачинима. Да, добро сте прочитали. То поврће је идеално за слану, али и за слатку зимницу.
– Ја сам у зимницу увела и батат, киселим га, додајем у разне сосеве, џемове од кајсије, крушке, брескве, ајвар, кечап – прича нам Милка. – Такође пуно је користе готово сви баштовани, он је замена за парадајз, врло је родан, не напада га пламењача, дуго се може чувати и зашто то не искористити. Ипак, неке домаћице се држе сатандардних зимница и салата. Не желе да пробају нешто другачије и да се играју с оним што природа даје. Држе се паприка, краставаца, туршије, или пак шарене салате.
Каже да је за добру зимницу најбитније да су биљке здраве, свеже и да се добро очисте, а уместо хемијских, препоручљиви су природни конзерванси. Добар избор тегли је већ пола посла. Важно је и да се све добро пастеризује. Старински начин припреме, комбинован са савременим техникама, идеалан је за припремање зимнице у кућној радиности. Нема потребе да се користе конзерванс, винобран и остали хемијски додаци. Шта је замена? Замена је другачији начин рада, другачија пастеризација. Пастеризација ће помоћи да се оно што је стављено у теглу савршено добро очува, а одређена количина соли, шећера и сирћета само даје укус који допуњују зачинске биљке, виново лишће, вишњин лист, мајчина душица, бобице клеке, ловор, мирођија, коморач, коријандер, бибер… Оне донекле продужавају и дужину чувања зимнице.
– И оно последње, али и не најмање битно – зимницу треба одложити на суво и тамно место – саветује наша саговорница. – Идеална температура простора у којем се чува требало би да буде око десет степени. Ако сте почетник у прављењу зимнице, савет или рецепт од баке је свакако пуно бољи од оних које можете наћи на интернету.
Један пресолац за све слане ђаконије
За ову зимницу Милка прави исти пресолац – у потребну количину воде дода се соли, шећера и сирћета (најбоље је јабуково), толико да је укус нешто јачи него за свежу салату која се износи на трпезу. Тиме се залије поврће претходно поређано у тегле, и додају зачини. У теглама се увек на врху остави простора због пастеризације и ширења поврћа, и да тегле не би попуцале.
Зимницу не чува со, шећер и сирће, већ чисто и квалитетно поврће, савршено чисте тегле и висока хигијена целе радне површине и посуђа с којим се ради. За квалитетно чување довољна је пастеризација. Али, у домаћинствима мало ко има пастеризатор. Њега успешно замењују машине за прање посуђа, рингле, рерне. Судомашине су одличне јер посуђе перу на 60 степени, а то је довољно да се обави одлична пастеризација воћа и поврћа у мањим теглама од 250, 500 и 750 милилитара. За велике тегле ту су плотна и рерна. За пастеризацију на плотни потребни су већа шерпа, на чије дно се стави памучна крпа, на њу тегле, улије се вода до висине две трећине тегле које могу да се поклопе, али није неопходно. Лагано се загрева док не почну да се у теглама. стварају мехурићи. Када почну да се померају према горе, сачека се десет минута, угаси ватра, поклопи шерпа, прекрије столњаком или пешкиром и сачека да се природно охлади.
У рерни се пастеризује по истом принципу. Поређају се тегле у хладну рерну, укључи на 120 степени да се загрева. Чим почну мехурићи да се померају, сачека се десет минута и искључи. Рерна се не отвара 10 до 15 сати. Хладне тегле се ређају на полице.
Зачинско и остало биље додаје се да би зимница имала лепши укус, да би се боље чувала, и да би декоративније изгледала. Уз краставце, паприке, киселе патлиџане, тиквице, одлично се слажу листови вишње, ловора, мирођије, коморача, босиљка, мајчине душице и драгољуба, а од семенки користе се слачица, бибер, клека, коријандер. А по чему се рецепти чланица „Градске баште“ из Бањалуке разликују од стандардних, просудите сами. Навешћемо само неколико, из богате Милкине књиге рецепата који нису баш дословце такви као на папиру, јер се мењају на лицу места, према врсти и количини расположивог поврћа.
Кисели краставци
Опране краставце грубо поређати у неку већу шерпу, залити кључалом водом у којој је растворена једна до две кашике соли и шећера, поклопити и добро прекрити-потрпати. То се ради увече, а ујутру се истресе вода која је сада мутна и бела, краставци исперу хладном водом и оставе у ђевђир да се лагано цеде. У чисте и суве тегле на дно се стави који лист винове лозе и лист вишње и вертикално ређају краставци. После првог реда краставаца уз зид тегле се стави који лист ловора и вишње, мало мирођије и сасвим мало коморача, јер има јак мирис. Преко тога се ређа други ред краставаца, и тако редом, све до врха тегле. На крају се заврши с мало мирођије, којим зрном бибера и доста мајчине душице. Све се покрије листом винове лозе, а преко њега укрсте два-три штапића винове лозе или гранчице ловора. Прелије се хладним или топлим пресолцем и тегле добро затворе. После иду на пастеризацију. Овако конзервисани краставци се одлично очувају и остају чврсти и укусни две-три године.
Сатараш за зиму
Поврће које имате и колико имате, а то могу бити парадајз, паприка, тиквице, лук, шаргарепа, бамија, мањи комади батата, може и зелени парадајз, све што преостане у башти, а квалитетно је, сакупи се на гомилу и крене припрема. Парадајз се прво огули па заједно с осталим поврћем исече, све стави у шерпу и продинста на мало масноће. Дода му се со и бибер, коријандер, бели лук, лист першуна, чили, све што укућани воле, и динста док све не омекша. Готово се сипа у чисте тегле, затвори и пастеризује. Овако припремљен сатараш велика је помоћ зими и на пола припремљен ручак, а може се чувати две године без опасности да ће се уплеснивити или „ускиснути“.
Припрема: Тиквице опрати, изрезати на штапиће, колутиће или коцкице, лук црвени и бели ситно исецкати на трачице или коцкице, а рузмарин грубо уситнити. Сирће, бибер, со шећер, воду ставити да се кува, када прокључа, додати паприку, лукове тиквице и кувати свега три минута. Напунити тегле и пастеризовати 10 минута на 100 до 120 степени у рерни или у машини за судове. Да би зимница била примамљива и на око, у теглу, тик уз стакло, може се ставити цвет или плод драгољуба, невена, кадифице, маргарете, хризантеме…
ПОТРЕБНО
три кг тиквица
три-четири главице црвеног лука
пет ченова белог лука
две црвене паприке
три до пет осредњих чили паприка типа алапењо (за оне који воле љуто)
једна гранчица рузмарина
20 зрна бибера
100г шећера
60г соли
1/2 л воде
600 мл јабуковог сирћета.
Печене шљиве
Прво се, као што име каже, испеку. Преполовљене се ставе у тепсију, мало поспу, као да се соле, млевеним каранфилићем и ставе у рерну, тек толико да пусте сок. Изваде се, прохладе и ређају у теглице. Дода се обавезно један до два листа биљке розетли (врста мушкатле), може и гранчица менте, тегле се затворе и пастеризују. Ко воли баш слатко, може додати мало обичног или ванил шећера пре него што се полутке шљива ставе у рерну. То је идеална посластица или декорација разним слаткишима у хладним зимским данима.
