Промене које се дешавају у плодовима током зрења, настављају се и после бербе. Мења се њихова боја и хемијски састав, опада садржај киселина а расте садржај сувих материја, смањује се чврстина, развија арома итд. Неке од промена су пожељне, али уколико је потребно да се што дуже сачувају плодови оне се морају зауставити или успорити. То се постиже чувањем плодова у одређеном режиму температуре, састава гасова, релативне влажности ваздуха, а понекад и захваљујући третманима после бербе.
Типови хладњача
Хладњаче су обично подељене у више просторија – комора. Оне у којима се регулише температура, али не и састав гасова у коморама, називају се хладњаче са нормалном атмосфером (НА). Уколико је могуће регулисати и састав гасова, у питању су хладњаче са контролисаном атмосфером (КА). Један од савремених видова оваквих хладњача омогућава да се садржај кисеоника смањи на ниво мањи или једнак један одсто, те су оне познате као УЛО хладњаче. Промену састава гасова је могуће обављати и у паковању плодова. За ту намену се користе инертни азот или угљен-диоксид, који се убризгавају у ваздух (атмосферу) унутар паковања, или се састав гасова мења захваљујући дисању плодова који троше кисеоник и ослобађају угљен-диоксид. Таква атмосфера се назива модификована атмосфера (МА), а најчешће се постиже употребом полупропустљивих фолија, односно паковања, те се још скраћено назива и МАП. Употребом МАП-а се чува квалитет плодова у транспорту, поготово до удаљених дестинација.
Дужина чувања у условима нормалне атмосфере зависи од великог броја фактора и разликује се од врсте до врсте. Код неких се на ниским температурама јављају специфична физиолошка обољења (оштећења) на плодовима, која могу бити и сортно специфична.
Техника чувања у условима контролисане атмосфере се састоји од складиштења плодова у коморама у којима се поред температуре регулише и састав гасова, и то на начин да је знатно смањен садржај кисеоника и повећан садржај угљен-диоксида. Ниска температура заједно са ниским садржајем кисеоника успорава на минимум дисање плодова, а тиме и цео метаболизам. Најбоље решење за брзо снижавање нивоа кисеоника јесте примена генератора азота. Ова техника је лако доступна захваљујући развоју генератора азота на бази молекуларних сита.
Азот је инертан гас и нема утицаја на плодове, те повећањем његове концентрације у ваздуху у комори индиректно се смањује концентрација других гасова, првенствено кисеоника. Кад се достигне ниво кисеоника од 4–5 процената, најчешће у року од једног до три дана, у зависности од димензија коморе и типа апарата, генератори се искључују, а даље смањење садржаја кисеоника се одвија природно, због дисања плодова. Истовремено, садржај угљен-диоксида се повећава, услед ослобађања из плодова. Кад се достигне жељени садржај угљен-диоксида, његови адсорбери се пуштају у рад да би се он задржао на константном нивоу.
Контролисана атмосфера, односно УЛО хладњаче се код нас најчешће користе за чување јабуке и крушке, ређе за друге воћне врсте. За јабуку данас преовладава примена КА са веома ниским концентрацијама кисеоника, 0,8–2 одсто, уз ниво угљен-диоксида 0,8–3 одсто. Свако одступање од задатих концентрација појединих гасова води ка појави различитих физиолошких обољења, што код јабуке веома зависи од сорте.
Шта све утиче на чување плодова
Дужем чувању намењени су само здрави плодови, који су пореклом са стабала на којима је био уједначен однос бујности и родности. Посебно треба обратити пажњу на старост стабала јер она која су веома млада дају плодове који су лоши за чување. У обзир се узимају и бујност и однос број листова/број плодова. Све неуједначености између оптерећености стабла родом и његовог потенцијала снабдевања минералним материјама воде ка лошијој способности чувања. Када је у питању величина плодова, по правилу крупнији плодови се лошије чувају.
На способност чувања значајан утицај имају и климатски услови у току године. Претопло време у току месеца који претходи берби утиче на повећање ризика од појаве посмеђивања покожице код јабуке. Према бројним истраживањима, постоји видљива корелација између појаве физиолошких обољења која се јављају на плодовима у току чувања, и њиховог минералног састава. Калцијум, на пример, успорава зрење и старење плодова и смањује осетљивост на физиолошка обољења. Калијум је антагониста калцијуму па његов садржај у плодовима јабуке такође утиче на њихову осетљивост на физиолошка обољења као што су горке пеге, посмеђивање меса, старосно посмеђивање покожице. Фосфор утиче на чврстину плодова. Превисок или пренизак садржај азота такође лоше утичу на чување плодова.
Оптимални услови чувања
Веома је важно да обрани плодови буду заклоњени од сунца, јер ће у супротном да се знатно загреју, што доводи до пада квалитета и њиховог пропадања. Такође, током транспорта од воћњака до хладњаче треба да су покривени, поготово јагодасте и коштичаве воћне врсте, које углавном сазревају и беру се у току летњих месеци када су температуре веома високе.
Брзо расхлађивање плодова после бербе веома је важно, јер се на тај начин успорава процес зрења и смањује појава појединих физиолошких обољења. Време од бербе до расхлађивања треба да буде што краће. Препорука је да се обрани плодови расхладе истог дана, односно у року од неколико сати после бербе.
Оптимална температура чувања појединих воћних врста зависи од врсте, сорте, степена зрелости плодова, жељеног стања на крају складиштења и многих других фактора. Плодови већине воћних врста могу да поднесу температуре нешто испод нула Целзијусових степени, али се чување на тим температурама ретко практикује, осим код крушке. Код јабуке, за сваку сорту постоји критична температура испод које, у случају дужег чувања, долази до појаве различитих физиолошких обољења.
Да не би дошло да губитка масе и смежуравања плодова, неопходно је да се у расхладној комори одржава висока релативна влажност ваздуха. За већину воћних врста се најчешће препоручује да она буде од 90 до 95 процената. У условима када је она виша, повећава се ризик од појаве паразитних и непаразитних обољења, умањује се развој ароме итд.
Проф. др Ненад Магазин
Добро јутро број 544 – Август 2017.
