Sećate li se svog detinjstva? Vi stariji, vi koji ste jeli vrućeg hleba iz furune ili smederevca, još ni brašno sa njega nije otreseno perjem, a zamirisao je celu kujnu, dvorište, do komšijske kuće. Beli, onaj od kilo, što ga je bilo za nekoliko dana, nisi ga mogao ni pojesti a ni najesti ga se. Hrskav spolja, zlatna korica, a unutra rupičast, meke sredine, kao duša one koja ga je mesila. Prevrtali ga vrelog po rukama, duvali da se ohladi i gutali tako suva, bez išta, dovoljan je bio sam po sebi. E tog, baš tog i takvog hleba našli smo kod Rade Bogojev iz Bečeja. Pravi ga u svojoj maloj manufakturi, srcem više nego rukom.
– U poslednjih pet godina pravim hleb, a poslednje dve godine u toj meri da i prodajem. Uglavnom radim po porudžbini za festivale. Dosta recepata sam sama osmislila, recimo za ovaj festival sam donela heljdu, rogač i orahe i to je moj lični recept. Rogač kao namirnica nije toliko zastupljena kod nas i ja sam želela malo da je vratim. Osim sopstvenih ima tu i recepata koje sam korigovala sa interneta, povećavala procenat vode i brašna da bi hleb bio kilogramski – da bi se došlo do tog hleba, do te pune korpe koja diše i privlači, potrebno je dosta sati rada, a kreće se od startera ili kvasca.
– Proces ide tako što se uveče napravi kvasac. Pripremi se kultura od koje se sutra mesi hleba. Zamese se brašno i voda sa starterom ili kvascem. Zatim odmara 45 minuta, dodaje se maslinovo ulje i so i on odmara nakon toga četiri sata uz povremeno mešenje, a zadnja dva sata se ne dira. Kada poraste dovoljno ili se udupla veličina ide u korpicu pa u frižider, gde mora da miruje minimum 12 sati. Nakon toga se peče. Ja ga pečem parom oko 45 minuta – objašnjava Rada koja je do najboljih recepata došla kroz rad, grešeći i ispravljajući svoje greške.
– Kako sam došla do ovih recepata? Najviše kroz rad. Jako puno sam grešila i svaki put kretala ispočetka. Onda sam nabavila peć iz Belgije koja je spoj tradicije i modernog. Ima ploče od vulkanskog kamenja, koje kad se zagreju na njimu može puno hleba da se ispeče. Same posude za paru daju hrskavost i određena temperatura na kojoj se on zapeče da bi korica imala tu svoju karamelizovanu boju – ni svaki hleb se ne peče isto, neki se peku duže, sve u zavisnosti od sastava.
– Ne peče se svaki hleb 45 minuta, ono što ima masline i sir se peče duže. Pri pečenju se ne vodim vremenom, već više idem na čulo mirisa. Kad on onako lepo zamiriše onda znam da je pri kraju. Ali neke pečem i do sat vremena, sve zavisi šta spremam. Za taj hleb je potrebno da sir bude čvršći, recimo čedar, grand padano, stavljala sam domaći dimljeni zbog arome, masline da su dobro oceđene jer sve to daje vlagu testu, zelene jer su ljudi navikli na njih – na taj način ova Bečejka pogodi i najprobirljivije ukuse. Za one koji, baš vode računa o ishrani tu je i fit hleb.
– Fit hleb je za one koji jako vode računa šta jedu, jer tu ima 400 grama semenki u odnosu na 200 grama brašna od spelte. Više se ide na prirodna vlakna i masnoće iz semena nego na samo brašno. Moram da napomenem da su mi sva brašna iz vodenice, ispod vodeničnog kamena se melje kod Tome Sretenovića. Sa njim sarađujem već 4 godine – a šta ljude najviše na prvu privuče, Rada kroz osmeh odgovara „puna korpa hleba“.
– Najviše ljude privuče puna korpa velikog hleba, to je ustvari što starije generacije podseća na detinjstvo, na ona vremena kad je hleb tako izgledao i kad je kilogram bio kilogram. Ja ga pravim od 1080 grama testa, da kad voda ispari bude kilo. Nažalost ovog hleba najviše prodam bolesnim ljudima, od šećerne bolesti, dijabetesa, insulinske rezistencije i ostalih rezistencija. Ja sam kod svog svekra uspela da smanjim šećer sa 22 na 5 i na 7, uz ovaj hleb – a razlog zašto je ovaj hleb moćan saveznik u borbi protiv bolesti i rezistencija je duga fermentacija.
– Duga fermentacija omogućava da se ne aktivira pankreas, sve što je trebalo da se desi u tom hlebu desilo se u tih 24 časa i vi kad ga pojedete nemate to opterećenje, jer industrijski kvasac radi na određeno vreme i on ne zna da li je u vašem stomaku ili vangli – njen starter ima pet godina i mlečnim bakterijama je potrebno malo vremena da prerade brašno.
– Kultura ima pet godina, mešavina vode i brašna u određenim uslovima. Imam i raženi sa kojim pravim integralne varijante. Za jedan hleb od ovog startera mi treba pet grama. Mlečne bakterije su toliko stare da mogu da prerade šesto grama brašna – rekla je za Dobro jutro Rada Bogojev iz Bečeja.
Tekst i foto: Zorica Dragojević
