Сећате ли се свог детињства? Ви старији, ви који сте јели врућег хлеба из фуруне или смедеревца, још ни брашно са њега није отресено перјем, а замирисао је целу кујну, двориште, до комшијске куће. Бели, онај од кило, што га је било за неколико дана, ниси га могао ни појести а ни најести га се. Хрскав споља, златна корица, а унутра рупичаст, меке средине, као душа оне која га је месила. Превртали га врелог по рукама, дували да се охлади и гутали тако сува, без ишта, довољан је био сам по себи. Е тог, баш тог и таквог хлеба нашли смо код Раде Богојев из Бечеја. Прави га у својој малој мануфактури, срцем више него руком.
– У последњих пет година правим хлеб, а последње две године у тој мери да и продајем. Углавном радим по поруџбини за фестивале. Доста рецепата сам сама осмислила, рецимо за овај фестивал сам донела хељду, рогач и орахе и то је мој лични рецепт. Рогач као намирница није толико заступљена код нас и ја сам желела мало да је вратим. Осим сопствених има ту и рецепата које сам кориговала са интернета, повећавала проценат воде и брашна да би хлеб био килограмски – да би се дошло до тог хлеба, до те пуне корпе која дише и привлачи, потребно је доста сати рада, а креће се од стартера или квасца.
– Процес иде тако што се увече направи квасац. Припреми се култура од које се сутра меси хлеба. Замесе се брашно и вода са стартером или квасцем. Затим одмара 45 минута, додаје се маслиново уље и со и он одмара након тога четири сата уз повремено мешење, а задња два сата се не дира. Када порасте довољно или се удупла величина иде у корпицу па у фрижидер, где мора да мирује минимум 12 сати. Након тога се пече. Ја га печем паром око 45 минута – објашњава Рада која је до најбољих рецепата дошла кроз рад, грешећи и исправљајући своје грешке.
– Како сам дошла до ових рецепата? Највише кроз рад. Јако пуно сам грешила и сваки пут кретала испочетка. Онда сам набавила пећ из Белгије која је спој традиције и модерног. Има плоче од вулканског камења, које кад се загреју на њиму може пуно хлеба да се испече. Саме посуде за пару дају хрскавост и одређена температура на којој се он запече да би корица имала ту своју карамелизовану боју – ни сваки хлеб се не пече исто, неки се пеку дуже, све у зависности од састава.
– Не пече се сваки хлеб 45 минута, оно што има маслине и сир се пече дуже. При печењу се не водим временом, већ више идем на чуло мириса. Кад он онако лепо замирише онда знам да је при крају. Али неке печем и до сат времена, све зависи шта спремам. За тај хлеб је потребно да сир буде чвршћи, рецимо чедар, гранд падано, стављала сам домаћи димљени због ароме, маслине да су добро оцеђене јер све то даје влагу тесту, зелене јер су људи навикли на њих – на тај начин ова Бечејка погоди и најпробирљивије укусе. За оне који, баш воде рачуна о исхрани ту је и фит хлеб.
– Фит хлеб је за оне који јако воде рачуна шта једу, јер ту има 400 грама семенки у односу на 200 грама брашна од спелте. Више се иде на природна влакна и масноће из семена него на само брашно. Морам да напоменем да су ми сва брашна из воденице, испод воденичног камена се меље код Томе Сретеновића. Са њим сарађујем већ 4 године – а шта људе највише на прву привуче, Рада кроз осмех одговара „пуна корпа хлеба“.
– Највише људе привуче пуна корпа великог хлеба, то је уствари што старије генерације подсећа на детињство, на она времена кад је хлеб тако изгледао и кад је килограм био килограм. Ја га правим од 1080 грама теста, да кад вода испари буде кило. Нажалост овог хлеба највише продам болесним људима, од шећерне болести, дијабетеса, инсулинске резистенције и осталих резистенција. Ја сам код свог свекра успела да смањим шећер са 22 на 5 и на 7, уз овај хлеб – а разлог зашто је овај хлеб моћан савезник у борби против болести и резистенција је дуга ферментација.
– Дуга ферментација омогућава да се не активира панкреас, све што је требало да се деси у том хлебу десило се у тих 24 часа и ви кад га поједете немате то оптерећење, јер индустријски квасац ради на одређено време и он не зна да ли је у вашем стомаку или вангли – њен стартер има пет година и млечним бактеријама је потребно мало времена да прераде брашно.
– Култура има пет година, мешавина воде и брашна у одређеним условима. Имам и ражени са којим правим интегралне варијанте. За један хлеб од овог стартера ми треба пет грама. Млечне бактерије су толико старе да могу да прераде шесто грама брашна – рекла је за Добро јутро Рада Богојев из Бечеја.
Текст и фото: Зорица Драгојевић
