Производња сушене кајсије подразумева сушење висококвалитетних плодова до врло цењене робне групе на светском тржишту. Одговарајући квалитет у првом реду зависи од сорте, али и од технологије сушења. Сорте кајсије намењене за сушење морају да задовоље особине које се односе на квалитет – шира динамика прераде и плодова средње, уједначене крупноће, с чврстим мезокарпом у оптималној фази технолошке зрелости. За сушење су пожељне сорте с више суве материје, повољним односом шећера и киселине (добар укус), наглашеном аромом и уједначеном жутом бојом.
Кајсија је воћна врста погодна за сушење. Знатне количине сушене кајсије могу да се пласирају на светском тржишту. Могуће ју је квалитетно и економично сушити и у домаћим условима. Најбољи ефекат сушења постиже се комбинованом технологијом, заснованом на осмотском сушењу у раствору сахарозе и класичним конвективним сушењем. Ова технологија обезбеђује веома добро очување квалитета свеже кајсије током прераде. Осим очувања нутритивних вредности, незнатно се утиче на промену укуса и ароме, а потврђено је да домаће сорте могу да буду погодна сировина за сушење.
Плодови се беру у пуној зрелости. Морају да буду зрели, здрави и уједначеног квалитета. Такође, морају да буду и свежи, сочни, руком бирани, цели, чисти, без механичких повреда, видљивих знакова оштећења и разарања ткива од болести и штеточина, без ожеготина од сунца и без појаве плесни. Одлажу се у хладна и сува складишта до технолошког процеса прераде.
Процес сушења обухвата: прање, инспекцију, одвајање коштица, бланширање, сумпорисање, потапање у раствор сахарозе, сушење и паковање. Из посуда у којима се складиштила кајсија, транспортује се у прилагођене посуде за прање. Приликом прања обавља се прво инспекција (најчешће механички) плодова ради уклањања трулих, плеснивих, зелених плодова и доспелих страних примеса.
Плодови се перу у хладној води, а затим се поново обавља инспекција, тј. контрола чистих плодова који иду на даљу обраду. Одвајање коштица обавља се механички, дељењем кајсије на полутке. Бланшира се воденом паром у трајању од 2 до 4 минута. Сумпорисање се одвија у посебним коморама у којима сагорева чист сумпор, а ова припрема спречава тамњење воћа. Траје од 2 до 3 сата, а количина сумпора потребна за тону воћа је 2,3 кг.
Потапање у раствор сахарозе може да варира од 70 до 85 одсто раствора, при чему се ручно опране и преполовљене кајсије одмах потапају у припремљен раствор. После тога се прави распоред полутки на лесама – на 1 м2 леса ставља се 6 до 9 кг воћа.
Сушење се најчешће одвија осмотском дехидратацијом. Овај процес је веома стар и заступљен је у нашим крајевима још од доба Турака – нпр., спремање воћа у облику слатког, или поврћа у виду туршије. Научни приступ овом облику конзервирања је новијег датума. Интересовање је нарочито изражено у САД и Јапану у последњих двадесетак година. Суштина процеса је миграција молекула влаге у течној фази из производа који је потопљен у раствор (најчешће воде) и неког растворка (нпр., раствор сахарозе). Она се дешава због разлике у концентрацијама молекула воде у воћу и у раствору. Процес се прекида изједначавањем концентрација. Истовремено се дешава миграција растворка из раствора у узорак, а различитост у физичким и хемијским особинама материјала условљава различите флуксеве материје. Поред ове две миграције не би требало да се занемари могућност растварања органске материје у раствор, што има за последицу транспорт у смеру од узорка ка раствору. С обзиром на то да после осмотске дехидратације у воћу остаје још много влаге, с којом производ не може да се чува дуже време, мора се досушити, најчешће конвективним путем. Температуре сушења крећу се од 45 до 55 степени и траје од 18 до 24 сата.
Р. Д. Ј.
