Пише: Светлана Мујановић
У сеоским срединама, у којима има пуно простора, здравог ваздуха и сунца, поврће и воће се још увек суше на старински начин, на сунцу или у рерни.
Сушењем се уклања готово сва влага из било којег воћа и поврћа, обично од 85 до 90 посто. Да би се плодови лета добро чували после сушења, у њима не сме да остане више од 15 до 20 процената влаге.
Колико траје сушење
Време сушења зависи од много чинилаца, као што су садржај влаге у плодовима, величина комадића, начин сушења, влажност ваздуха… тако да не постоји универзална бројка. Последњих година воће и поврће у домаћинствима се најчешће суши у дехидраторима, који имају скромну потрошњу. Пронашли смо табелу у којој је наведено приближно време потребно за дехидрацију најчешће гајених и сушених врста воћа и поврћа.
Јабуке и крушке
Када је реч о јабукама, суше се плодови сорти које нису јако сочне. Одаберу се уједначене крупноће, оперу, оцеде, исеку на кругове дебљине 0,5 до 0,6 цм, при чему се уклањају оштећени делови и семенска ложа. Одмах се потопе 3 до 5 минута у раствор лимунске киселине (2 грама на један литар воде) или кухињске соли (1 кашичица на један литар воде), да не потамне. Тако се ради и с крушкама. Затим се вода оцеди, кришке ставе на сита прекривена белим папиром, или се нанижу на канап и суше на сунцу. Ако ће се кришке сушити у рерни, тада се прво неколико сати у ситима изложе сунцу, а онда пребаце на плехове или тепсије, тако да буду у једном слоју и суше се прво на температури 70 до 85 степени. Да би сушење било уједначено, плодови се морају превртати свака два-три сата.
Када плодови изгубе око две трећине влаге, температура се смањује на 50 до 55 степени Целзијуса. Комплетно сушење обично траје 5 до 6 сати и сматра се завршеним када се под јаким притиском прста колутови не згњече. Када се мало прохладе, плодови се ваде у кутије с поклопцем и чувају недељу дана да се уједначи влага. Ако се приликом премештања кришки из рерне у кутију под прстима осети да нека није добро осушена, враћа се на досушивање. Добро осушене јабуке треба да буду еластичне, светлокрем до светлосмеђе боје, а до конзумирања чувају се у стакленим теглама или пластичним посудама које могу добро да се затворе.
За сушење су погодне летње и јесење сорте крушака које садрже најмање 12 процената суве материје. Плодови треба да буду зрели, с малим садржајем камених ћелија. У зависности од крупноће, секу се на половине, четвртине или дебље кришке, мањи се суше цели, а сви се прво потапају у закисељену или посољену воду. Када се вода оцеди и плодови оперу под млазом чисте воде, кришке се полажу на сита или лим за печење и суше 10 до 12 сати, прво на 70 до 80, а на крају на 50 до 55 степени. Суве крушке се чувају у кутији или затвореној посуди 5 до 6 дана како би се изједначила влага, а затим складиште у тегле с чврстим поклопцем.
Грожђе
Грожђе се може сушити на гроздовима или као бобице на сунцу, у рерни или, дехидратору. За сушење на сунцу или у рерни одаберу се гроздови с крупним, здравим бобицама које се пажљиво одвоје од петељки и преберу, а избаце се недозреле, оштећене или труле. Грожђе се такође прво “окупа” три до пет секунди у кипућем раствору соде бикарбоне који се прави од пет грама соде и једног литра воде. Бланширане бобице се одмах оперу под млазом хладне воде, обришу и поређају на тепсије или тацне, покрију танком тканином и износе на сунце да се суше. Као и код сваког другог воћа, тацне са бобицама се увече уносе под кров, бобице окрећу и сутрадан опет износе на сунце.
Грожђе може да се суши и на жици. Одаберу се лепи, пуни гроздови с бобицама подједнаке величине који се оперу, бобице преберу али тако да остану на петељкама, затим се кратко бланширају у раствору соде бикарбоне, исперу текућом водом и обесе на дебљу жицу на трему, направљену тако да се на њој гроздови могу окретати како би се бобице равомерно осушиле. Ово сушење траје дуго, 15 или чак 20 дана.
Ако одлучите да грожђе сушите у рерни, тада бобице поређајте у тепсију, подесите температуру на 65 до 75 степени, а дужина сушења зависи од крупноће бобица.
Шљиве
Најбоље сорте за сушење су мађарица (пожегача) и друге крупноплодне тамнољубичасте шљиве. Бирају се крупни, меснати плодови са ситном коштицом која се лако одваја од меса. Пре сушења, шљиве се сортирају по величини, уклањају се петељке, затим се оперу и обавезно бланширају, потапајући се на неколико секунди у кипући раствор соде бикарбоне (5 до 8 г на један литар воде). После тога, шљиве се одмах оперу под млазом хладне воде и, ко жели, може да их преполови и да одстрани коштицу. Тако се уклања воштани премаз, а на кожи шљиве појављује се мрежа која убрзава сушење.
Бланширане шљиве стављају се у једном слоју на плех и суше у три корака. Прво 3 до 4 сата на 40 до 45 степени, после се ваде из рерне и држе 4 до 6 сати да се охладе. Друго сушење је на температури од 60 до 65 степени и траје 6 до 8 сати. Плехови се изваде, плодови преокрену и поново хладе 4 до 5 сати. Треће, коначно сушење траје 4 до 5 сати на температури од 70 до 75 степени. Осушене шљиве не пуштају сок када се притисну, имају суву пулпу у делу где су биле, или су још увек, коштице. Суве шљиве се такође држе у кутији 5 до 6 дана да се изједначи влажност, а потом чувају у теглама.
