Који је кулен најбољи, да ли је бољи онај из кате или вештачког црева, зашто је Петровачки толико познат? Милион питања о једном сухомеснатом производу, а сви га хвале и сви кажу да је баш њихов тај. О начину производње, одабиру меса и паприке, о дужини зрења, причали смо са Ондрејом Хрубиком из Бачког Петровца. А он је, како каже, кренуо од прве ставке, од паприке.
– Ми као породица имамо своју зачинску паприку коју производимо, чистимо, сушимо. Значи, треба знати да је квалитетна паприка, то је прво. А паприка је домаћа, петровачка стара сорта љута и слатка. То су сорте чија су семена чували наши стари и сејали па остављали потомцима. Ми се боримо да очувамо то семе – наравно, много битније је како се одгајају свиње и до које тежине, како би месо било зрело а кулен укусан.
– Друга битна ствар код кулена је да свиње буду домаће, не са фарми и да месо буде зрело. Углавном треба да буду годишњаци. Да би месо добило зрелост свиња мора бити стара од 12 до 15 месеци најмање, тј. да нема толико воде. Није добро кад има пуно процената воде у себи, не може се лепо осушити и сачувати кулен. Зато ми гајимо наше свиње и знамо шта смо ставили у кулен, није увозно месо него домаће – кад је месо зрело скоро комплетна свиња иде у прераду.
– Код нас Словака комплетна свиња се ставља у кулен, сво квалитетно месо. Не иде сланина, али се зна колико процената масти се ставља. Значи, шунке, пршуте, бифтек све се меље да би се добио квалитетан производ – у то се додају и зачини, негде мало љуте паприке, негде без ње.
– Иде од 1,7 до 2 посто соли, паприке иде око 2,5 посто. То је оптимална количина, значи на 100 кг меса око 2,5 кг паприке а љутину подешавамо сами, по укусу и навикама наших купаца. Рекао бих да је већи проценат купаца који воле умерено љут кулен. Мали је проценат оних који воле баш љут и пикантан кулен, али буде и њих. Наравно, због њих правимо и неку количину љутог кулена – када је смеса готова Хрубикови је стављају у кату или вештачко црево, од чега зависи и дужина зрења кулена.
– Да ли је у природном или вештачком цреву није толико битно јер нема много разлике у укусу. Мало другачији укус и шмек добије у природном, тј. у кати. Што се тиче самог процеса чувања и зрења, све је исто само је период зрења мало другачији. Тај процес код кулена у цреву траје 90 дана кад су оптимални временски услови. Пошто ми то правимо на стари начин без вештачких комора итд. Дими се дрветом од 4 до 6 или 7 димова, све зависи од дебљине кулена. Опет кажем све зависи од временских услова који су сваке године све гори. Променљиви су стално и морамо се прилагођавати. Кулен у кати има дуже зрење од 130 до 150 дана и због временских услова мора се чувати у старим коморама јер он негде у априлу добија зрелост. Мора бити у комори у којој је целе године иста температура, не сме да прелази 12 до 13 степени – одао је тајну доброг кулена Ондреј Хрубик за Добро јутро.
Текст и фото: Зорица Драгојевић
