Пише: Светлана Мујановић
У септембру све мирише на зрело поврће и воће. С пијачних тезги „кипе“ зрели парадајзи, паприке, тиквице, мирисне брескве, крушке, рано грожђе… А грех је за природу и њене зреле дарове да се сав тај жутиш, зелениш, црвениш не сачува за зиму. Најбезбедније место је замрзивач. У њему, правилно упаковани, могу да се шћућуре једно до другог и броколи и крушке, лук и боровнице. У зависности од врсте пакују се свежи, бланширани, полукувани, уваљани у шећер… и обавезно обележени налепницама.
Ниске температуре чувају све минерале и витамине. Међутим, не могу се замрзавати баш сви плодови. Неки после одмрзавања губе боју, текстуру, укус и квалитет. Правило је да се за замрзавање бира свеже, зрело, али не презрело поврће. У принципу, већину поврћа би требало бланширати јер се пре употребе најчешће кува неодмрзнуто, у посољеној кипућој води или се динста на врелом уљу.
Цело или са шећером
У ком облику ће се воће и поврће чувати у замрзивачу зависи од врсте. Ситно воће најчешће се замрзава уцело. Прво се плодови преберу, очисте, оперу, мало просуше и бобице или комадићи се сложе на послужавник, нагло замрзну, а затим изваде, па препакују у кесе. Тако се чувају малине, јагоде, рибизле, огрозд, гоџи, аронија, али и смокве, шљиве с коштицом, јабуке насечене на кришке и бланширане у слатком сирупу два-три минута.
Воће можете замрзнути и са шећером у размери пет делова воћа и један део шећера. У пластичне кесе нaизменично убацујте воће и шећер, мало протресите и, када је врећица напола пуна, затворите је и хоризонтално положите у замрзивач. Препоручљиво је да се тако замрзавају брескве, нектарине, диње… После неколико дана врећице поново протресите и вратите на лед.
Плодови неких воћака могу да се замрзну, али после одлеђивања мењају текстуру и боју. Кајсије могу да се замрзну сирове или претходно скуване, али често буду водњикаве када се одмрзну. Крушке се замрзавају сирове или скуване, али могу и да добију браонкасту боју када се одледе, што не утиче на укус и хранљивост воћа, али му ружи изглед. Бaнане је најбоље замрзавати сирове. Пре замрзавања шљивама би ваљало одстранити коштицу јер, када се одмрзну, отпуштају доста воде па, ако је ту коштица, могу да се распадну. Брескве имају доста воде у себи па би их требало исећи на комаде и посути шећером пре замрзавања. Сирове могу да се замрзавају и јагоде.
Правило је да се замрзнуто воће пре употребе потпуно одледи. То се ради на температури од 20-так степени и, чим се одледи одмах се користи. Ако дуже стоји, мењају му се боја и текстура, а код неког и укус.
Бланширање је поступак при коме се воће или поврће потопи у воду која ври и који минут кува. Тврдо поврће и воће до четири, мекше од једног до три минута – а затим се потопи или прелива хладном водом у коју су убачене коцкице леда, све док се не охлади. Бланширањем витамини и минерали се у њима задржавају дуже него када се замрзну сирови.
Здрави листови блитве и кеља се појединачно оперу, па се тек онда бланширају. Пре замрзавања цвеклу треба прво скувати. Карфиол и броколи раздвојте на цветиће и бланширајте три минута. Кељ може да се замрзава, али би требало претходно да се бланшира. Уколико је главица већа, оставите је у кључалој води четири-пет минута. У замрзивачу могу да се чувају и боранија и грашак који су прво бланширани.Ако замрзавате празилук, исеците га по дужини и добро очистите од земље, бланширајте неколико минута и добро затворите кесице, да мирис не пређе на остале намирнице у замрзивачу. Други начин замрзавања празилука је да га исецкате на колутиће као за употребу, ставите у већу кесу, распоредите по дужини и нагло замрзнете.После дан-два, када се потпуно замрзне, врећицу протресите и поново је вратите на ниску температуру. Колутићи ће остати одвојени јер су се замрзнули у танком слоју. Тако се замрзава и црни лук.
Спанаћ у замрзивач можете спаковати као листове – претходно бланширане један минут и просушене, или као насецкане и скуване. Паприке се замрзавају припремљене за пуњење – одсече им се капица, очисте семенке и бланширају три минута. Други начин је да их замрзнете пуњене филом којим их иначе пуните, тако ћете зими имати веома брзо припремљен ручак.
У замрзивачу ваља оставити места и за бундеве и тиквице. Замрзавају се свеже, претходно исечене на коцкице или изрендане, упаковане у количини која је довољна за припрему једног оброка. Може се замрзавати и кромпир, пpетходно бланширан. Прво се потопи у кипућу вопду на 5-6 минута, онда се извади и стави у хладну, оцеди и спакује у посуде или кесе. Може се исецкати ситније или крупније.
Пасуљ се такође може замрзавати. Већина домаћица зна да се зрна која се купе у продавници или на пијаци, на мало или велико, прво убаце у пластичну врећу која се добро затвори, и одложи на неколико дана у замрзивач. Замрзавање је најбоља и здравствено најбезбеднија заштита од пасуљевог жишка. Ниске температуре уништиће све облике ове штеточине и пасуљ ће бити без „прозорчића“.
При припремању водите рачуна о томе да се замрзнуто поврће много брже кува од свежег, па пазите да се не раскува.
Није све за замрзивач
Одавно је познато да је замрзивач најбољи савезник свакој домаћици. Али, ваља знати да се у њега не могу стављати баш све намирнице. Није због њега, он није избирач, већ због намирница. Неке просто не трпе замрзавање па одмрзавање. Неке врсте поврћа не треба чувати у замрзивачу зато што губе и облик и корисне састојке па после одмрзавања просто нису за употребу. Никако не треба замрзавати краставац, зелену салату, ротквице, шпаргле, целер, а као свеже – цвеклу, шаргарепу, карфиол, плави парадајз, празилук, кромпир, тиквице… Од воћа замрзавање не подносе свеже јабуке, грејпфрут, грожђе, лимун, поморанџе, лубеница. Такође, после одмрзавања укус и квалитет губе и сир, крем сир, јогурт, павлака, сирова јаја, босиљак, влашац, першун,…
Иако је замрзавање поврћа и воћа веома једноставан посао, ваљало би знати да и у њему постоје нека правила. Прво – ако намирница у старту није имала добар укус, неће га имати ни после замрзавања, штавише, вероватно ће бити још гори. Замрзавање мења текстуру хране, па ако вам се није допала вечера, баците је одмах. Друго – ако замрзавате сирову намирницу с високим процентом воде какви су краставац, парадајз, лубеница… после одмрзавања она ће имати лош и горак укус јер ће изгубити сву влагу. Треће правило – не препоручује се замрзавање хране која на себи има некакав крем јер ће се он одвојити или распасти, те изгубити укус.
Запамтите, ова правила важе углавном за појединачне намирнице: не ваља замрзавати сиров парадајз, али ако направите, рецимо, лазање у које иде парадајз сос, наравно да се тај специјалитет може замрзнути без бојазни да ће се превише изменити укус.
Летња шаргарепа боља за замрзавање
Да се за зиму спасу и очувају витамини и минерали, поврће се чува у подруму, трапу, али и у замрзивачу. За све домаћице, овај начин припреме има још један велики плус – не морају провести много времена за набавку намирница за припрему ручка.
Током зиме често се припрема вариво од шаргарепе. Она се добро чува у хладњачи, нешто лошије у подруму, трапу… али немају сви могућност да је тако чувају. Најчешће, и за њу се нађе мало места у замрзивачу. Посебно за ону посејану у пролеће и извађену током лета јер је сочнија и укуснија од оне која се вади у јесен.
За замрзивач се бирају корени средње величине, сочни, здрави, лепе боје карактеристичне за ово поврће. Велике корене ваља избегавати јер они имају више целулозе. Шаргарепа се опере, благо огули, исече на колутове, а ситнији корени се користе цели, и бланшира. Охлађена се просуши и пакује у контејнере или пластичне врећице, обавезно нове, које могу добро да се затворе. Када се користе пластични контејнери мора се оставити 1-1,25цм празног простора испод поклопца, пошто се поврће шири када се замрзава и треба му слободан простор.
Пре него што замрзнете шаргарепу размислите о њеној намени после одмрзавања јер облик резања и степен обраде зависе од њега. У припреми многих јела шаргарепа се користи у резаном облику, као коцкице величине пет- шест милиметара, па је тако ваља и припремити и замрзнути. Али, треба оставити и неколико пакетића овог поврћа резаног на траке. Ситне шаргарепе се остављају целе, бланширају и сложе у контејнер или врећицу, толико колико треба за једно кување. Ваљало би да се такви корени прво сложе на послужавник и нагло замрзну, затим пребаце у врећице или контејнере из којих могу да се ваде и појединачни комади.
Смрзнута шаргарепа може задржати првобитни квалитет до девет месеци. Одмрзавање је прилично једноставно. Извади се контејнер или врећица и садржај, тако замрзнут, пребаци на динстање, кување или у врелу масноћу. Ако је она додатак месу или неком другом поврћу, у јело се убацује пред крај кувања. Хранљиви састојци се најмање губе ако се посуда или врећица са замрзнутом шаргарепом на који минут држи у фрижидеру па поврће пребаци у јело. Важно је напоменути и да се замрзнута шаргарепа не сме одмрзавати у микроталасној рерни.
Припремљену храну и месо потпуно охладити
Уколико замрзавате храну припремљену за дане када нећете имaти времена да се посветите кулинарству, пре одлагања у замрзивач ваљало би да је потпуно охладите. Неки стручњаци саветују да је пожељно да се прво неколико сати упакована држи у фрижидеру па тек онда одложи у замрзивач. Готову храну је најбоље упаковати у пластичне посуде – контејнере, који могу добро да се затворе, да се мирис из њих не би преносио на остале намирнице.
Препорука је да се увек замрзавају мање количине хране довољне за један оброк, јер једном одмрзнуте намирнице не би ваљало поново замрзавати. На тај начин губе хранљиве материје.
Месо се такође може чувати залеђено. Прво се исече у облик у којем ће се припремати – шницле, крменадле, коцке, млевено… Крупнији комади – шницле, филети или целе, мање и очишћене рибе, живинско – прво се увију појединачно у фолију, поређају у врећицу и спакују у замрзивач. Свака врећица се прикладно обележи. Месо може да се замрзава свеже и кувано, печено није препоручљиво јер губи укус.
Колико могу да остану у замрзивачу
Замрзивач је најбоље место где се до зиме чува воће и поврће без бојазни да ће се покварити или осушити. Можда нисте знали да се сва храна не може до у недоглед држати замрзнута. Свака има оптимални рок чувања у замрзнутом облику. Тако печурке залеђене могу да остану до три месеца, цвекла, празилук, тиквице до шест, кељ осам, блитва, карфиол, грашак, купус, паприка, плави патлиџани, парадајз, спанаћ до 12 месеци. Брескве, шљиве, трешње, кестење, марелицедо осам, диње, јабуке, јагоде, крушке, купине, рибизле до десет, дуње, грожђе, смокве до дванаест месеци.
За неверицу- смрзнуто богатије од свежег
Тачно је да храна поступно губи прехрамбене вредности док путује од произвођача до потрошача, али тај ланац знатно је дужи за свеже воће и поврће, него за смрзнуто. Често се свеже воће и поврће држи у магацину или складишту с контролисаном климом и до месец дана пре него што доспе на полице супермаркета. У том периоду метаболички процеси се и даље одвијају и плодови настављају да губе на квалитету. У хладњачама тај процес убрзава мрак, а у маркетима флуоресцентно светло јер им оба ремете биолошки сат. У том случају смрзавање може бити од велике користи. Према речима многих научника који су се бавили овом проблематиком, када се воће и поврће смрзне, вода у ћелијама претвара се у лед и успорава или чак спречава губитак квалитета. А воће и поврће по правилу се замрзава врло брзо после брања, па се тако у великој мери чувају прехрамбене вредности. Због свега тога, најбоље је воће и поврће јести одмах после брања, али ако не постоји та могућност, тада свакако предност ваља дати оном смрзнутом, у односу на пресно али смежурано.
Можда је за неверицу, али доказано је да је неко смрзнуто воће и поврће богатије витаминима и антиоксидансима од свежег. Тако смрзнути броколи има чак четири пута више бета-каротена од свежег, а смрзнута шаргарепа три пута више лутеина и двоструко више бета-каротена, као и веће нивое витамина Ц и полифенола од пресног.
