Домаћице из Шумадије праве кавурму као школовани технолози – то је у најкраћем резиме научног истраживања, објављеног у зборнику “Саветовање о биотехнологији“. Кавурма, произведена на традиционалан начин у шумадијским домаћинствима, има скоро потпуно иста својства и квалитет као она која долази из прехрамбених погона. До овог закључка у научном раду дошли су професори Агрономског факултета у Чачку, др Владимир Курчубић и др Павле Машковић, и инжењер технологије Виолета Китић.
Материјал за упоредно испитивање била је кавурма произведена на традиционалан начин у једном домаћинству у Крагујевцу и кавурма, произведена у кланици и преради меса “Будућност” у Крагујевцу. Сличност квалитета објашњава чињеницом да и једни и други бирају сличне сировине и технолошки процес производње.
Како то раде домаћице, а како технолози
За производњу кавурме у домаћинству првенствено се користе кости главе свиња, свињско месо са леђа и свињске кожице. Од зачина су ту слатка и љута паприка, кухињска со, црни млевени бибер и црни лук. Прво се кувају свињске главе у казанима, у трајању које зависи од количине масе, а уобичајено је око три сата.
Охлађено месо се одваја од костију, сецка на крупније комаде и упржи с луком, како би кавурма добила одговарајућу конзистенцију. Током пржења додају се и остали зачини – слатка и љута паприка, кухињска со и црни млевени бибер. Кавурма се потом излива у калупе, најчешће округлог облика. Из калупа се кавурма реже на комаде коцкастог облика и обично, запакована у алуминијумску фолију, лагерује на температури од 1 до 4 степена – навели су истраживачи, објашњавајући прављење кавурме на традиционалан начин.
Технолошки процес у индустријској преради, како је објашњено у овом раду, започиње грубим чишћењем дела сировина и подразумева испирање садржаја из желуца и прање осталих изнутрица – бубрега, плућа и срца. Изнутрице се потом оцеде и чувају у хладњачи на температури од 2 до 4 степена. Кување свињске главе у казанима траје до момента одвајања меса од костију. Потом се одваја екстрахована масноћа из костију, а преостала течност се процеди. Наставља се с кувањем дела сировина у дупликатору, до потпуног омекшавања, у просечном трајању од око три сата на температурама од 90 до 96 степени.
Даље се добијена маса меље и сировина се поново враћа у дупликатор, где се у процеђену месну воду додају остали састојци – месо одвојено од костију, изнутрице и млевене кожице, и маса се интензивно хомогенизује. Топлотна обрада је на температури од 90 степени, у трајању од 120 минута. Затим се одвајају издвојене масноће. Маса се сипа у полиамидни омотач, пречника 90 милиметара, и затвара клипсовањем. Након пуњења, производ се тушира хладном пијаћом водом у трајању од пет минута, а затим хлади и чува на температури од 4 степена до испоруке.
Наши преци били су врсни домаћини
Хемијска испитивања оба готова производа дала су скоро истоветне резултате. Садржај протеина у домаћој кавурми је 16,90 одсто, односно 17,06 у индустријској. Пошто су протеини највреднији биолошки састојак, кавурма, као врста куване кобасице, може се сматрати добрим извором. Истраживање је показало да је садржај масти 21,46%, у домаћој, односно 19,10% у индустријској кавурми. Упоредни подаци влаге у кавурми у домаћој је 56,85%, а у индустријској 58,27. Проценат соли у кавурми, произведеној у домаћинству је 1,81%, односно 1,63 одсто у индустријској.
Нема дилеме, бар су научници истраживачи тако закључили, да су се шумадијске домаћице и домаћини, који у време свињокоља скоро обавезно припремају овај специјалитет, показали као врсни технолози и да имају знање које се већ стотинама година преноси с колена на колено. Кавурма је у прошлости прављена да би се обезбедиле залихе меса у зимском периоду. С друге стране, домаћини су били економични и нису бацали ниједну сировину која је могла да се искористи. Овај зимски специјалитет, ако је припремљен на прави начин, може да траје од шест до девет месеци.
Познато је да има више врста овог гастрономског деликатеса. Турска кавурма синоним је за специјалитет од говеђег и овчјег меса и њихових изнутрица. Позната височка кавурма прави се од истих сировина, али уз додатак само соли, без других зачина. Лесковачка кавурма или како је у том крају називају спржа, прави се од свињског меса, црне, беле џигерице, меса главе, слезине, срца, црева уз додатак чварака, црвене паприке и соли.
Технолошки процес производње кавурме се разликује у зависности од врсте меса и изнутрица, али су у основи увек на првом месту висок степен хигијене и спречавање контаминације сировине. Кавурма је аутохтони српски специјалитет од изнутрица свиње, иако турског порекла и имена. Припрема се истовремено са шварглом и чварцима током зимског свињокоља. Добра кавурма је част домаћина и његова умешност да добро искористи све сировине од заклане свиње.
Сваки регион има свој рецепт
На нашим просторима скоро сваки регион има свој рецепт, те се кавурма негде прави и од говеђих, овчијих или свињских изнутрица, уз варијатете у рецептури приликом додавања зачина, али увек има епитет посебног специјалитета. Кавурма је наслеђе из времена Османлија. И сама реч потиче од турске речи кавурмук, која значи – печен, пржен.
У време када није било фрижидера и замрзивача, људи су користили посебне методе конзервисања и чувања меса. Било је потребно сачувати сва биолошка, нутритивна и хигијенска својства меса, како би могло безбедно да се једе током зиме. Тада се месо обично кувало у металним или дрвеним посудама, преливалао сопственом масноћом. Познато је да се није само месо конзервирало, већ и јестиве изнутрице. Уситњене и скуване, биле су присутне у исхрани као јело, данас познато као кавурма.
