Пише: Александар Ђивуљскиј
Нови Сад је пре сто и више година био град трговаца и занатлија, чак су и улице у центру добијале имена по занатима и занатлијама. Тако се данашња Јована Суботића звала Казанџијска, јер је у тој невеликој улици имало своје радње десетак мајстора овог заната који су надалеко пронели славу новосадских бакарних казана за печење ракије.
Књига је данас и буквално спала на два слова – у целом Новом Саду казани се на традиционалан начин израђују само у две радионице.
На новосадској Салајки, у улици Бранка Радичевића, посетили смо оца и сина, Ненада и Игора Попарића, у Казанџијској радионици „Cuprum“, где се већ 72 године, кроз три генерације, производе врхунски, ручно рађени, бакарни казани за дестилацију ракије.
Са деде на унука
– Оснивач ове радионице био је мој деда Душан Мандарић, чувени новосадски казанџија. Ја сам учио код њега занат и, кад је отишао у пензију, наставио сам да радим. То је било 1974. године, он је још годину-две долазио у радионицу, гледао ме како радим, контролисао и онда рекао: “Е, сад ти настави сам”, прича за „Добро јутро“ Ненад Попарић, данас и сам казанџија у пензији.
Испочетка је имао увек једног или два радника, лепо су радили, а онда је дошло до распада Југославије: велико тржиште се распало, све се осуло, и радници, и послови…
– А онда је стигао мој син Игор, који се, практично, родио у радионици и стално је био ту, а кад је завршио школу, и он је практично почео да ради са мном – сећа се Ненад… – Кад смо једном приликом излагали на сајму, имали смо и један покретан, мобилни казан на приколици. Кад смо се вратили кући, каже он: “Немој да га размонтираш, само ја да нешто пробам око њега….” И ту му се родила идеја да почне и ракију да пече, кад већ правимо тако квалитетне казане.
– Верујем, а тако је говорио и мој деда, да сам имао таленат за овај казанџијски занат – наставља Ненад причу. Један човек који би хтео да буде предузетник, треба да зна свој посао, да квалитетно ради, да поштује муштерије и нешто што је данас јако ретко – да поштује кодекс своје професије! Игор и ја, наша радионица, поштујемо кодекс свога заната, али се зато многи које знамо не држе тог кодекса… Кад сам био млађи, страшно ми је значило кад за мој производ на крају кажу: “лепо и квалитетно”.
То га је, каже, држало да се и следећи пут потруди да реакција буде таква, па је прихватао новотарије и технолошка унапређења, па реченица “Нико овако не ради, само Ненад” уопште није ретка, а то му је давало подстрека да се још више труди.
– С муштеријама се често спријатељимо и после живимо као једна породица, тако да код нас не важи оно „дошао, купио, отишао и никада више“. Моја лична срећа је кад сам задовољан својим радом, нарочито кад погледам уназад. Пословни успех је препорука, кад људи знају да ће посао бити одлично урађен, кад реклама за твој посао иде од уста до уста. Мислим да у својој каријери никога нисам разочарао и то је мој пословни успех – поносан је Ненад Попарић.
Предности ручног рада
Ручна израда казана откивањем обезбеђује компактну структуру бакра, за разлику од машински направљеног казана, објашњавају нам с поносом Попарићи. Наиме, машински направљени казани израђују се технологијом натискивања, где се бакарна плоча натискује на одређену форму, због чега се стањује бакарни лим. Предности ручне израде казана огледају се у томе што се користе веће дебљине лима, који се загревањем лакше обликује. Охлађени делови се потврђују, односно учвршћују методом откивања бакра.
Две деценије извозе у Америку
– У време старе Југославије казане су нам наручивали из целе Србије, из Босне и Херцеговине, Црне Горе, Хрватске… Нисмо радили за Македонију и Словенију, Македонци су имали своје мајсторе, а Словенци нешто нису волели да пеку ракију… Леп успех је био кад су нам једне године из Португалије наручили шест дестилерија. Има већ двадесетак година откад радимо и извозимо у Америку. Наши људи у Њујорку наруче од нас мале казане од 70 до 100 литара, а кад их завршимо, спакујемо их у сандуке и пошаљемо на авион. И прошле године смо тако урадили два казана, а ове године нам је једна пошиљка била месецима „заробљена“ у транспорту због короне, зато што су били стопирани летови за Америку… Највећи казани који смо икада направили, један од 750 литара и пре тога један од 400 литара, отишли су за Тексас, у Сан Антонио, једном нашем човеку који има своју дестилерију.
Ручно отковани казани су због компактније структуре дуговечнији и дају квалитетнију ракију. Све фазе производње казана – од кројења, преко обликовања и састављања, раде се ручно, мада постоје и мањи делови који се машински обрађују, што донекле олакшава посао.
Да би се исковао један казан од, рецимо, 100 литара, потребно је око 20 дана мукотрпног рада и много вештине. Казани се праве према унапред утврђеним димензијама и мерама, али је сваки посебан јер се прилагођава жељама купца. Да би направио квалитетан казан, мајстор мора, уз подразумевајући таленат, да познаје и вештине ковачког, лимарског, браварског, стругарског, моделарског и заваривачког заната. Због тога није ни чудо што данас не постоје школе за казанџије, што је правих мајстора све мање, а само ретки, попут Игора Попарића, имају срећу да уз помоћ родитеља савладају тајне овог старог заната.
Рецепт за праву ракију
– Не постоји нека тајна печења праве ракије па да је ја одајем, битно је само испоштовати рецептуру – каже Игор Попарић, власник бренда воћних ракија „Medusa“. – А рецепт је да воће које користимо за ракију буде потпуно здраво, ако је у питању кајсија или шљива да се одвајају коштице, да се све то самеље, а ферментација да се држи у полуконтролисаним условима, да је температура кљука 18 степени, да су каце потпуно затворене, да нема мушица ни дивљих квасаца… Када се све то испрати, крене сама дестилација у казану. Код нас се одједном обавља двострука дестилација јер у систему имамо уређај који се зове дефлегматор, у њему се одвајају све лоше примесе ракије, разне киселине и слично, технолози их зову флегме… И онда креће ракија која је јака као у препеку, испочетка је толико јака да не може да се измери. И тако, ракија тече све до 17 гради и онда се то „пресече“ и склања. Склоњени дестилат буде јачине 62-63 степена, а остатак пуштамо да још цури до 8 гради, то је патока која се касније редестилише и може се употребити као ракија Б класе, за неке друге намене…
