Гљиварство није само квалитетна допуна исхрани, користан хоби и начин активног здравог живота и коришћења слободног времена. Оно је одавно, у неким облицима и одувек, допуна кућног буџета, чак и извор добре зараде. Кад говоримо о комерцијалној експлоатацији гљива, међутим, не мислимо на врсте које се узгајају у вештачким условима, иако их и у природи има у изобиљу, као што су оне из рода Agaricus, популарно назване шампињони и Pleurotus ostreatus, познатије као буковаче. Искључујемо и самоникле гљиве које се не могу продати у количини или по цени која би оправдала труд, време и трошкове оних који би да сакупљање и продају гљива претворе у своју основну или допунску делатност.
У комерцијално исплативе, дакле, сврстаћемо само гљиве које се могу сакупљати у природи у великим количинама, обрађивати и затим продавати на тржницама, код накупаца или на било који други начин који ће сакупљачу донети брзу и видно мерљиву добит. Таквих је свега неколико врста. О тим врстама, местима где расту и где се и како беру, начинима њихове обраде и условима пласмана информисаћемо читаоце “Доброг јутра” у два наставка овог текста.
Када се ствари тако поставе остаје свега пет група самониклих гљива које се могу експлоатисати тако да се то исплати: вргањи, лисичарке, црне трубе, смрчци и тартуфи.
Исплативе и рујнице, вилин клинчић и ђурђевача
Поред пет наведених врста гљива, у комерцијалне сврхе се могу сакупљати и рујнице Лацтариус делициосус, које се на тржиште пласирају кисељене или саламурене, затим вилин клинчић Марасмиус ореадес као и ђурђевача Цалоцyбе гамбоса. Откупне цене тих гљива су ниске али се већини сакупљача исплати да их сакупљају за продају зато што у оптималним условима плодоносе у великом броју.
Вргањи белих цевчица и сунђерастог тела
Под именом вргањ не мислимо заправо на једну врсту гљиве него на четири различите (које се беру у Србији) а то су: Boletus edulis, Boletus reticulatus, Boletus aereus и Boletus pinophilus. С тачке гледишта сакупљача, разлике између те четири врсте су небитне због тога што се све оне експлоатишу под једним именом, вргањ.
Вргањи су прилично једноставне гљиве за сакупљање због тога што су лаке за распознавање и њиховим сакупљањем за продају и личну употребу се бави велики број људи. Њихова основна карактеристика, по којој се разликују од осталих гљива, је “сунђерасто” плодно тело.
Када се вргањи сакупљају за продају (и личну употребу) треба водити рачуна о две карактеристике: боја цевчица (сунђера) и реакција меса на повреду. Јестиви вргањи, наиме, су они којима су цевчице беле боје и који не мењају боју меса када се засече. Вргањи са жутим, јарко наранџастим и црвеним цевчицама као и они којима месо плави када се засече не спадају у групу гљива које се смеју комерцијално пласирати, иако међу њима има јестивих, условно јестивих и нејестивих (горких) вргања а не само отровних.
Жуте лисичарке и црвене заводнице
Како за вргање исто тако важи и за лисичарке. Иако је једина призната врста која се може комерцијално експлоатисати Cantharellus cibarius, може доћи до замене са њој сличним врстама лисичарки. Забуна је безазлена зато што су те гљиве исто тако квалитетне и јестиве попут C. cibarius.
Уобичајена грешка због које се људи трују је та да, уместо лисичарке, берачи узберу отровну заводницу Омпхалотус олеариус па су забележени и примери да су заводнице продаване на пијацама као лисичарке.
Основна разлика између те две гљиве је у томе што заводнице расту на пањевима док су лисичарке распрострте по шумској стељи и у томе што лисичарке (за разлику од заводнице) немају листиће него неку врсту жилица које се спуштају низ шешир. Лисичарка је, такође, жута док су заводнице јарконаранџасте до наранџастоцрвене са горње стране док су са доње стране жуте боје.
Варијације у боји су могуће као и чињеница да заводнице не расту увек у бусену (што је, такође важна карактеристика те гљиве), већ се могу пронаћи и појединачни примерци.
Исто тако, заводница може да завара берача тако што привидно расте из земље а не из пања док се уствари она заправо налази причвршћена на корен или грану коју је покрило лишће или земља.
За искусног берача је скоро па немогуће да замени лисичарку и заводницу али се почетницима саветује опрез и консултација са искуснијим гљиварима.
Црна труба нема отровну замену
Craterellus cornucopioides, позната такође и као црна труба, мртвачка труба и црна трубача је веома цењена зачинска гљива која се може продавати искључиво у сушеном стању. Не постоји могућност замене са отровном гљивом.
Основне морфолошке карактеристике рода су: танко- жилаво месо, шешир неправилног левкастог облика, недостатак прелаза између шешира и дршке (шешир се увија у форми левка који се унутрашњом страном спушта до дна дршке) и недостатак листића док неке врсте имају неразвијене жилице попут оних код рода Cantharellus.
За сакупљаче обавезна обука
Најважнија ствар о којој морају водити рачуна сви сакупљачи самониклих гљива а не само они који то раде због комерцијалне експлоатације (а поготово они) је та да се у сакупљање шумских гљива може ићи само ако је особа прошла обуку у познавању гљива које сакупља и њихових отровних двојника. Вргањи, смрчци и лисичарке су гљиве које се не замењују лако са отровнима, али су замене ипак могуће те се у њихово самостално сакупљање не треба упуштати олако.
Смрчци најисплативији
Од свих горепоменутих гљива, смрчи су економски најисплативији али су такође и најнеухватљивији. На њихово плодоношење утиче веома велики број различитих фактора те стога спадају у изузетно непредвидиве гљиве које су склоне великим експлозијама, и тада се могу брати у изобиљу, док се дешава да годинама можемо пронаћи свега неколико примерака. У Србији се беру три врсте смрчака: Morchella esculenta, Morchella elata и Morchella steppicola. Као и код вргања, разлике између појединих врста су небитне за онога ко се бави сакупљањем за продају
Потенцијално се могу заменити са врстама из рода Gyromitra.
Основне карактеристике ове групе гљива су:
- танко, жилаво месо,
- шупља дршка и шешир,
- шешир у облику шубаре који подсећа на пчелиње саће и
- све гљиве из ове групе су условно јестиве.
Тартуфи скупљи од злата
Са комерцијалне тачке гледишта тартуфи су вреднији од злата: грам тартуфа заиста кошта више од грама злата. Тартуфари су посебна група сакупљача гљива и између њих и осталих гљивара постоји веома мало или нимало интеракције.
Плодна тела тартуфа се развијају и сазревају испод земље у симбиози са неколико врста дрвећа, углавном су то топола, липа, храст и леска. Разношење спора се врши фунгиворно, уз помоћ животиња које се њима хране а које привлаче веома снажним мирисом. Плодно тело им је неправилно округластог облика а због свог специфичног мириса су цењени у многим светским кухињама. У питању су гљиве које се комерцијално експлоатишу а траже се уз помоћ посебно дресираних паса и, у неким случајевима, свињама.
Користе се као додаци јелима и то у пастама, намазима, шпикованим печењима…
Црни тартуф (лат. Tuber aestivum) честа врста која плодоноси од лета до зиме.
Основне његове карактеристике су:
- перидијум им је сачињен од крупних пирамидалних израштаја црне боје,
- глеба чврста и беличаста, густо прошарана белим венама и
- месо благог укуса и снажног мириса на бели лук и старе сиреве.
Ова врста је честа у Србији, слабијег је квалитета од много цењенијег белог тартуфа.
Бели тартуф (лат. Tuber magnatum) је најцењенији од свих тартуфа. Плодоноси у симбиози са различитим дрвећем, често у долинама речних токова. Основне карактеристике су му:
- плодно тело неправилно кртоластог облика,
- перидијум је у примесама сиве, жуте и окер боје,
- глеба је чврста, беличаста, прошарана густим, белим венама и
- месо благог укуса и снажног комплексног мириса на бели лук и старе сиреве.
Свињски тартуф (лат. Choiromyces meandriformis) је нејестива врста тартуфа а забележени су и случајеви благих тровања приликом конзумирања недовољно термички обрађене гљиве. Плодоноси почетком лета делимично укопан у земљи на кречњачким теренима. Основне карактеристике овог тартуфа су:
- плодно тело облика неправилне кртоле,
- перидијум чврст, кожаст, беличаст па жућкаст,
- глеба чврста, беличаста па жућкасто смеђа, прошарана венама и
- месо испрва без мириса док се касније јавља снажан непријатан мирис.
Може се заменити са белим тартуфом уколико се занемари његов непријатан мирис.
Поред горепоменутих врста тартуфа у Србији се могу наћи још и: зимски тартуф (лат. Tuber brumale), јесењи тартуф (лат. Tuber macrosporum) и други.
М. Даљев
Добро јутро број 563 – Март 2019.
