Насупрот увреженом мишљењу, нису све масти које се конзумирају штетне. Масноће су нужне организму – облажу унутрашње органе, обезбеђују енергију, неопходне су за мождане функције. Осим што побољшавају укус хране, помажу апсорпцију витамина растворљивих у њима (А, Д, Е и К). Уз шећере, најјефтинији су извор енергије, јер један грам масти даје 9 кцал, што је двоструко више од беланчевина и угљених хидрата. Постоје два главна типа масти, који на организам делују различито – засићене, које се већином налазе у мастима животињског порекла, и незасићене – мононезасићене и полинезасићене. Мононезасићене се налазе у маслиновом уљу, док су полинезасићене (омега-3 и омега-6) у већини биљних уља. Омега-3 и омега-6 масти су неопходне организму, који не може сам да их ствара, те се уносе исхраном. Да би обавиле одговарајућу улогу у организму, морају да се узимају у правилној пропорцији – 1:4. Масти у храни се обично налазе као мешавина засићених и незасићених. Препоручује се да њихов однос буде 10:30 одсто.
Свињска маст
Садржи око 40 одсто засићених масти, али и 48 одсто мононезасићених и 12 одсто полинезасићених. Количина омега-6 и омега-3 масних киселина варира у зависности од исхране свиња. Ако се хране житарицама, њихова маст садржи више омега-3 масних киселина и тај однос према омега-6 масним киселинама је ближи оптималном. Маст је стабилна на високим температурама, те је идеална за печење и пржење (нпр. за припрему кајгане или пржених кромпирића). Богата је холестеролом, али он је основа за формирање витамина Д као кључног састојка за апсорпцију калцијума, који је неопходан за раст и изградњу костију. Мала количина свињске масти у исхрани одржава добру равнотежу есенцијалних масних киселина, а комбинација с маслиновим уљем је нутритивно незаменљива.
Маслиново уље
Однос масних киселина у овом уљу је: 74,45 одсто мононезасићених, 16,16 засићених и 8,84 полинезасићених. С оваквим саставом, тј. односом – изврсно је за наш организам! Цеђењем зрелих маслина добија се укусно уље, које је стабилно на високим температурама. Убедљиво је најбоље за кување – највише се користи у медитеранским земљама, а одлично је и као прелив за салате. Укус, боја и мирис разних врста овог уља веома се разликују, а то зависи од подручја на којем се маслине узгајају, као и од брања. Врсте су подељене према степену киселости. Најбоље је хладноцеђено, без укључивања хемијског процеса и ниског нивоа киселости. Екстрадевичанско се добија првим цеђењем и садржи мање од 1 одсто киселине. Најбоље је, најукусније и најскупље. Може да буде златнозелене до светлозелене боје – што је тамније, укус је интензивнији. Следеће на лествици киселости је девичанско, које се такође добија првим цеђењем, а степен киселости је 1 до 3 одсто. Фино маслиново уље представља комбинацију прва два. Чисто маслиново уље је комбинација рафинисаног и девичанског или екстрадевичанског уља. Нове „лајт“ врсте садрже исту количину безбедних мононезасићених масти и исти број калорија. Назив „лајт“ упућује на изузетно квалитетан филтрацијски процес, те је уље блаже, што се тиче боје и укуса. У том облику је изврсно и за печење и за кување. Може да се употребљава за кување на високим температурама, док би стандардно маслиново уље требало да се загрева на средњим (девичанско), или да се употребљава за салате и маринаде (екстрадевичанско). Због великог удела мононезасићених масти и липопротеина велике густине (ХДЛ), ово уље помаже снижавању нивоа холестерола у крви. Захваљујући и разним витаминима, хранљивим материјама и антиоксидантима, штити од срчаних болести, побољшава варење, штити од чира на желуцу и гастритиса и спречава настанак камена у жучи.
Сунцокретово
На високим температурама је мање стабилно од маслиновог, јер има око две трећине полинезасићених масних киселина. Мање је стабилно и на светлости, нарочито ако је у пластичној амбалажи. Хладноцеђено сунцокретово уље има веома ниску тачку димљења, те га не би требало употребљавати за кување. У сунцокретовом уљу са мање од 60 одсто олеинске киселине, однос омега-3 према омега-6 масним киселинама износи 1:180. Због тога би требало узети уље које има више од 70 одсто олеинске киселине, јер је тада однос 1:17. Код маслиновог, овај однос је 1:13. Иако обе врсте уља имају исту калоријску вредност (једна кашика – 120 кцал), маслиново садржи већу количину Е и К витамина.
Рафинисано сунцокретово уље, које се најчешће употребљава у домаћинствима, погодно је само за краткотрајну термичку обраду. Није добро да се поново употребљава, због ужеглости.
Р.Д.Ј.
