Пише: Андријана Глишић
Мирис печене паприке једна је од првих асоцијација на септембар, на јесен и знак да су нам зимски месеци врло близу. У двориштима сеоских домаћинстава, али неретко и на терасама градских вишеспратница, зимница се у овом периоду увелико припрема, а специјалитети од паприке обавезни су део залиха.
Главни је, свакако, ајвар. Избор паприке је углавном куртова капија или домаћа венчара, и то права месната. Иако се помешане сорте чине крупнијим и квалитетнијим, произвођачи препоручује ове две, јер су, кажу, најбоље за ову намену.
Куртова капија за лесковачки ајвар
– Куртова капија је одабрана свакако као најбоља сорта за производњу ајвара. Тако је и по нашем елаборату за лесковачки ајвар. Она има већи садржај суве материје и, у суштини, добра је за сваки вид топле прераде – објашњава произвођач из Лесковца и члан удружења “Лесковачки ајвар” Стевица Марковић, чија се породица генерацијама бави производњом паприке, а тренутно је узгајају на 70 ари.
Они који преферирају јачи укус, одлучују се за љућу варијанту, док је благи сигурнија опција и чешћи на трпезама. А онај прави, домаћи, чувени лесковачки, најбоље се припрема у јужним крајевима. Уље се додаје по осећају, али углавном је то око 2,5 децилитра на око 10 килограма.
Процес је, кажу стари мајстори, једноставан. Паприка се, првенствено, очисти од семенки, испече најчешће на шпорету на дрва, фуруни, а након тога добро исцеди. Онда следи млевење, па вишесатно кување уз често мешање и на крају претакање у тегле уз обавезну пастеризацију.
Наш саговорник првог дана пече, ољушти паприку, у току ноћи је исцеди, а наредног дана упржава и пастеризује.
– Да би се добио квалитет, најбитнија је сировина, као и у свакој преради. Ми је припремамо на традиционалан начин, по старој рецептури, печемо је на металним плочама, металним фурунама, ручно је љуштимо. Једино што радимо на савременији начин је млевење у електричним воденицама. Након тога пржимо у казану или шерпи и ручно мешамо. Потребно нам је око два дана за припрему – каже Марковић.
Обавезно додаје и љуте папричице како би се добила права љутина. Чили сосови су, указује, увек добар додатак уколико неко воли изузетно љут ајвар. А куртову капију, напомиње, користи и за припрему пинђура.
Пинђур, љутеница,сушена, млевена
– Ту је додајемо као печену, само исецкану паприку. Упржимо парадајз, додамо тако исецкану паприку, помешамо с парадајзом у који се додају винско сирће, уље и шећер. Он се кува док не испари све, паприка се дода пред крај, а уз то и бели лук и першун – каже Стевица Марковић.
Љутеница је, додаје, неизоставна међу теглама за зиму.
– База је парадајз, а љутину добијемо тако што додамо 10 до 13 папричица бабурица. Ту нема печења, већ се оне само додају, уз, наравно, такође, винско сирће, уље и шећер.
У лесковачком крају, најчешће у поткровљима кућа, у овом периоду годину, везе сушених паприка чест су призор.
– За сушену углавном узимамо аутохтону сорту из Доње Локошнице, која се даље користи за зачинску паприку или за пуњење. Она има специфичан мирис и укус и може да парира мађарским и шпанским сортама, јер не заостаје много за њима.
Ниже се, указује, када достигне техничку зрелост и јарку црвену боју, суши се на проветреном простору, а након тога прелази у сушаре, али без примеса дима.
– То су сушаре на дрва, али без дима, ослобађају само топлоту. Крупније комаде бирамо за везице, док ситније одвајамо за млевење за зачинску паприку.
Туршија, млевена љута или слатка, такође и паприка у павлаци и сиру и још много различитих варијација с овим поврћем, и ове зиме биће главни специјалитети на домаћим трпезама.
