Да ли су за добро вино довољне само босе ноге које ће грожђе газити? Тешко. Ако питате технолога, он ће вам рећи: „Само једна ствар је неопходна, мало сумпора у вино да га очува“. Може и без сумпора, али ризикујете да се вино уквари, или ћете морати да га попијете што пре.
А квасци о којима се толико прича? Па не морате ни њих да стављате, дивљи квасци су расли на грожђу, обитавају у ваздуху око каца у подруму и ферментација ће се свакако одиграти. Али каква, када, у ком правцу? Квасац значи контролу, даје вам узде у руке.
Постоје стотине других адитива који се могу додати у вино, који драстично мењају или умањују сортност вина и његову природу. Можете додавати танине, киселине, шећере, алкохоле, боје, ароме, мирисе. Такође, данас се и вино, одређена сорта или етикета, може развити у лабораторији, али оно што је најчешће резултат уплитања у ствари природе и њене укусе, углавном је нешто што се осети на први нос.
Ипак, ми ћемо да пишемо о вину и нашем утиску. Свако вино има своју тајну. Свако од нас открива ту тајну само за себе. Много је укуса сакривено у сваком гутљају. Откривамо их поново и поново сваки пут кад узмемо гутљај вина и истражујемо танану дубину скривеног зачина и емоцију која се отвара.
Често у светским винима препознајемо разне укусе воћа, цвећа, зачина… Тако је и у нашим винима. Пратећи укусе, желимо да вам представимо део ароме српског вина и винарства, део тајне коју носи вино нашег поднебља и умешност наших винара да нам заголицају непца. Многа српска вина су пронашла свој пут у свет, Србија је уписана на светској мапи вина и заиста сваки прави љубитељ вина има свог фаворита баш ту у комшилуку или мало поред. Много је странаца који долазе и упознају уз домаће вино нашу земљу, културу и топлину нашег домаћина.
Најчешће пожељне ароме које срећемо у вину можемо разврстати на: цветне ноте (бело и жуто цвеће, багрем, ружа…), воћне ноте (бресква, диња, зреле јабуке, дуње, боровнице, вишње, јагоде, али и ананас, банана…), зачинске ноте (покошена трава, зелени бибер, маслине, мента…), земљане и анималне ноте (гљиве, нарочито тартуфи, плесан, кожа…), ноте коштуничавог воћа, ноте дрвета, ваниле, чоколаде…
Одаберите и прави залогај
Уз све те дивне и мирисне укусе, некако се подразумева да за потпуни ужитак недостаје и прави залогај. Када неко каже упаривање хране и вина, чини се да је реч о некој тајни која је ускраћена нама, обичним смртницима. Али, како и ми знамо и умемо да уживамо у добром залогају и гутљају правог вина, хајде да мало разбијемо предрасуде да је за то потребна нека велика памет.
Нека основна правила:
За аперитив послужити суво или полусуво пенушаво вино, а може и неки шери, порто, чувени бермет или прошек;
Уз предјела нема грешке ако је послужено вино бело и суво, полусуво или лагано слатко;
Риба воли бело вино, и то суво бело или суви пенушац, док сухомеснати производи боље клизе уз суви розе;
Када је реч о месу, бело месо и оно лагано испечено на роштиљу употпуњује се с младим црвеним сувим вином. Уколико се ради о тамном месу, домаћој и ловној дивљачи, неизбежна су изразито пуна и јака, стара робусна црвена вина;
Велике разлике у избору вина нуде комбинације сира с тестенинама;
Посластице и дезерти, колачи и сладоледи иду савршено у комбинацији са специјалним ликерским винима, полусувим пенушавцима и ароматичним слатким винима, док суве посластице, оне без чоколаде, воле пенушавце старијег годишта, бела слатка и полуслатка вина, те шери, порто или прошек;
Представљамо вам неколико комбинација, а ви се препустите машти, испробавајте и уживајте. Сигурни смо да нећете погрешити ако пратите сопствене укусе и путеве мирисних нота, сакривених у вину које сте одабрали.
Маслине пуњене сушеним парадајзом уз совињон блан и козји сир
Рустика сушеног парадајза и млад, мекан козји сир пуног укуса одлично иду уз совињон блан, било да је реч о младом, свежем вину које ће нагласити укус парадајза, или о одлежалом вину с аромама ваниле и храста, као одличним пратиоцима ове старо-младе комбинације.
Маслине пуњене плавим сиром уз шери и крушке
Слаткасти шери се лепо слаже с меснатим маслинама, пуњеним јаким плавим сиром. Кришке охлађене крушке фино заокружују укус и задржавају оштрину сира на врху језика, док се шери пуног тела лагано котрља низ грло.
Љута зелена феферонка
Освежавајућа назнака хербалног карактера везује се уз каберне фран и каберне совињон или карменере, уопште, за црвена структурна вина с већих надморских висина и из хладнијег климата. Занимљиво да такозвани „халапењо“ ефекат често може имати и совињон блан.
Нана
Још једна освежавајућа и пожељна арома многих успелих црвених вина, посебно приметна код супертосканаца, бордошких купажа и оних калифорнијских. Пробали смо и нека домаћа таква, од сорте прокупац или са севера Војводине.
Љубичице
Уз бројно друго цвеће, ова арома сигуран је показатељ да је пред вама добар каберне совињон, а можда и пти вердо или португалска сорта турига национал, али је свеједно висок квалитет у питању. Ако њушите геранијум, он се равноправно осећа у висококвалитетним црвеним или белим винима.
Руже
Некако звучи нормално да розе вина миришу на руже, али није тако. Овај мирис јавља се готово равноправно у црвеним и белим винима, захваљујући компоненти која се назива beta-Damascenone, а порекло имена води од „руже из Дамаска!“ Ову прелепу ароматику најчешће имају сорте као што су траминац, гаме, мускат, па и пино ноар.
Личи
Зашто је битан личи? Зато што га често има у мирисном траминцу или понекад у врхунском совињону.
Ароме и сорте
Ароме: карамела, лешник, ванила, кокос
Сорте грожђа: одлежала и барикирана црвена вина и бела вина, одлежали пенушци
Ароме: бибер, босиљак, рузмарин, оригано, тимијан
Сорте грожђа: шираз, каберне совињон, ризлинг, траминац
Ароме: грејпфрут, црна рибизла
Сорте грожђа: совињон блан, каберне совињон, мерло
Ароме: Ружа, лаванда, еукалиптус, ђумбир, нана
Сорте грожђа: траминац, мускат хамбург и остале мускатне сорте
Ароме: Паприка, парадајз (зелени), врежа парадајза, трава, аспарагус
Сорте грожђа: совињон блан, каберне франк, каберне совињон
Ароме: јабука, банана, крушка, бело цвеће, јагода, малина, ананас
Сорте грожђа: шардоне, гренаш
