Ako se kuvano mleko postepeno hladi, na njegovoj površini stvara se čvrsta belo-žuta pokorica poznata u narodu pod imenom kajmak ili skorup. Ova se pokorica skida s mleka, slaže posude, pa se takva ili pošto prevri, prodaje pod imenom kajmak.
Reč „kajmak“ je turskog porekla i u našem narodu odomaćila se svakako još u vremenu našeg robovanja pod Turcima. U izvesnim krajevima upotrebljava se reč „skorup“.
Kajmak se najviše izrađuje u okolini Čačka, Užica, Kraljeva i Trstenika. Iz ovih mesta kajmak se prodaje po svim većim gradovima kao užički, kraljevački ili čačanski kajmak.
Izrada kajmaka je vrlo jednostavna. Pomuženo i proceđeno mleka skuva se i razlije u plitke i široke sudove da se postepeno hladi. Tokom hlađenja mleka u roku od 12 ili 24 časa stvara se na površini mleka pokorica od zgrušanih belančevina i mlečne masti. Za ovo vreme mleko se ohladi i kajmak se potpuno izdvoji.
Potom se s mleka skida kajmak obično na taj način što se mleko lagano presipa u koji veći sud, dok se pokorica za to vreme zadrži prstom i ostaje na dnu suda. Potom se kajmak slaže u dublji sud, po mogućnosti drveni ili zemljani, i soli. Količina soli zavisi od toga kakav vam se kajmak više sviđa. Ovakav kajmak se može upotrebiti odmah i tad se zove mlad kajmak ili se ostavi da sazri i prevri i tad se naziva star ili prevreo kajmak.
Mleko sa koga se skida kajmak hladi se u rashlađenim prostorijama, ali ne u frižideru. Potrebno je da prostorije budu što bolje provetrene, jer se tada kajmak bolje izdvaja. Mleko ne sme da se brzo ohladi, jer se u tom slučaju dobija malo kajmaka. Leti pak, ne bi smelo da bude mnogo toplo, jer se u tom slučaju mleko zgruša pre nego što se kajmak skine, i takav kajmak ne vredi mnogo. Dakle, uključite klimu.
Koliko dugo će se kajmak izdvajati na razlivenom mleku, zavisi od temperature, Ako je leto, kad su dani još topli, mleko ostaje razliveno 10—12 časova i to preko noći, da se ne bi ukiselilo i zgrušalo. Zimi i u kasnu jesen, kad su dani hladni, mleko ostaje razliveno 24 i više časova, jer se smatra da se više kajmaka dobije, ako se duže vremena izdvaja.
Pri izradi kajmaka momrate obratiti pažnju na čistoću sudova, jer će se inače mleko zgrušati. Neki kažu i da će kajmak biti ukusniji, ako se posude u koje se kajmak izdvaja, samo ovlaš operu. Ipak, najbolje je pokriti ga pelenom ili čistom krpom, kako ništa ne bi upalo u njega. Ne vredi soliti kajmak koji „krene“, jer neće biti dobar za jelo, ma šta mu radili. Dakle, čistoća je pola lepote kajmaka. Kad se jednom napravi, kajmak se može držati u frižideru, jer će tako dugo potrajati, osim ako ga ukućani ne pojedu.
I. R.
